Snack formula, amiért a burgonya chips ellenállhatatlan - WELT
Az első burgonyaszelet elérésével kezdődik. Általános szabályként azonban ez nem áll meg. A zsetonok túl csábítóak
Miután elindult, nehéz megállítani: egyes ételek túlságosan csábítóak. A chipek segítségével a kutatók megvizsgálják, miért van ez így - és létrehoztak egyfajta snack-formulát.
A vacsora finom volt, és te is tele vagy. Pedig a zsetonzsák a „tetthely” után üres. Néhány uzsonnával, ha elkezdjük, egyszerűen nem állhatunk meg.
De miért van így? Az Erlangen-Nürnbergi Egyetem élelmiszer-kémiai tanszékének tudósai már jó ideje foglalkoznak a "hedonikus hiperfágia" jelenségével.
Mi teszi a zsetont annyira vonzóvá?
A patkányokkal végzett kísérlet során egyfajta snack-receptet szeretnének megtalálni - egy bizonyos zsír- és szénhidrát-arányt, amely különösen vonzóvá teszi az ételt.
Most a kutatók utóvizsgálatot végeztek emberekkel. Az egyik eredmény: minél magasabb az úgynevezett testtömeg-index (BMI) - vagyis minél vastagabb valaki - annál inkább aktiválódik az agy jutalomközpontja a chips evéskor.
Tanulmányukhoz a kutatók csaknem 20 férfinak és nőnek adtak enni burgonya chipset, három nappal később pedig cukkinit. Ezt megelőzően és utána az agyát mágneses rezonancia képalkotással röntgenezték. Az agy különösen erősen reagált a chipek fogyasztására, hasonlóan a patkányokban korábban megfigyeltekhez.
Az étel kábítószerként viselkedhet az agyban
"Számunkra a legérdekesebb eredmény az volt, hogy az ember BMI-jétől függően pontosan ugyanaz a szerkezet változik az agyban, mint a patkányokban - a nucleus accumbens" - mondja Andreas Hess, a tanulmány igazgatója. Ez egy olyan régió, amely részt vesz az úgynevezett agy jutalmazási központjában. A tudósok még nem tudják, miért van ez így. "Ezt tovább kutatjuk, itt egy nagyon kritikus ponton vagyunk."
36,6 Celsius fok
Egyes kutatók összehasonlítják az étel agyra gyakorolt hatását a gyógyszerekkel - ebben a dopamin neurotranszmitter játszik nagy szerepet. Ez egyfajta ördögi körhöz vezethet: egyre több és több bizonyos anyagra van szükséged ahhoz, hogy ugyanazt az eufórikus állapotot, ugyanazt a jutalom érzetet kapd - függővé válsz tőle.
Az evolúció előnyben részesítette az "édes" és a "zsíros"
A tudományban azonban az élelmiszer-függőség témáját nagyon ellentmondásos módon vitatják meg - mondja Isa Mack a Tübingeni Egyetemi Kórházból. Az étrend és a jutalmazási rendszer mindig összetartozott. "Mindenért, ami az önmegőrzés és az újratermelés szempontjából fontos, el kell indulnia a jutalmazási rendszernek."
Az, hogy reagál "édesre és zsírosra", az "evolúciós örökségünk". Az is ismert, hogy a jutalmazási rendszer kissé eltérően reagál az erősen túlsúlyos emberek étkezésére. "De ez nem azt jelenti, hogy mindig ilyen volt, vagy hogy nem lehet rajta változtatni" - mondja Mack.
A táplálkozási szakember hangsúlyozza: "Az agyi tevékenységek változékonyak." Változnak például a fogyás után. Mack Erlangen új tanulmányát inkább alapkutatásnak tekinti.
A rágcsálók is szeretik a burgonya chipset
A korábbi patkányvizsgálat eredményei azonban embereket is érdekelhetnek: A kutatók burgonya chipset és különféle takarmánykeverékeket adtak az állatoknak, különböző zsír- és szénhidráttartalommal.
Az állatokat mágneses rezonanciába is helyezték, és megvizsgálták az agyra gyakorolt hatásokat. Úgy tűnik, hogy a rágcsálók különösen szeretik a zsírokban lévő szénhidrátok keverékarányát. "A burgonya chips aktiválódáshoz vezet a jutalomközpontban" - mondja Hess.
A kutatók valójában arra számítottak, hogy az állatok annál vonzóbbnak találják az ételt, annál zsírosabb - vagyis annál magasabb az energiatartalom. "Ez nem így volt" - mondja Hess. "A patkányok egyértelműen a 35 százalékos zsír és a 45 százalék szénhidrát arányát részesítik előnyben."
A chips mellett sok más finom rendetlenség, például csokoládé vagy dió nugátkrém is rendelkezik ezzel az aránygal. Az Erlangen-kutatók magyarázata: „Az emlős agy nemcsak magas energiatartalmat keres, hanem ezt a keverékarányt is. Ez különösen jól vonzza a jutalmazási központot. "
Ez a keverék fiziológiailag ideális
Még akkor is, ha a kutatók ezt még nem mutatták be, az emberben nem lehet sok más. Fajként az emberek még mindig nagyon fiatalok, és a jó táplálkozás, mint ma, viszonylag új. Az emberi agy ezért továbbra is arra törekszik, hogy a lehető legtöbb „jó”, azaz gazdag ételt vegye be, ha rendelkezésre áll.
Hess hipotézise: "Ez a keverék fiziológiailag valószínűleg ideális a test számára - energiát biztosít, amely gyorsan mobilizálható a szénhidrátok és a zsírrészben tárolható energia révén."
"Meglepő, hogy a patkányok és az emberek itt viszonylag hasonlóan viselkednek" - mondja Hans Hauner táplálkozási szakember a müncheni műszaki egyetemről. Korábban ennek a táplálkozási elvnek sok értelme volt, mert az ételek nem voltak garantálva. "Csak 50 éve van túlzott mennyiségű élelmiszer-energia, ezért ez az elv egyre inkább problémává válik, és különösen az elhízást segíti elő."
A só is növeli a vonzerőt
De más dolgok is szerepet játszanak az ételek népszerűségében - magyarázza Isa Mack. Vizsgálatukban az Erlangen kutatói kizárták, hogy a sónak nagy szerepe van a takarmány, vagyis a forgács vonzerejében.
De nem gondolja, hogy ez lényegtelen, mondja Mack: "Ha só nélkül és fűszerezés nélkül lenne chipsünk, akkor sem ennénk őket nagy mennyiségben." Ezenkívül a zsír önmagában is vonzóbbá teszi az ételeket vagy a takarmányokat energiamennyiségén keresztül. Egy bizonyos ponton azonban a test már nem képes kezelni túl sok zsírt, és már nem jó íze: "Ha megennék egy fél darab vajat, rosszul lennék."
Csak be kell csalnia magát
Mack rámutat, hogy az élelmiszeripar már alaposan tesztelte, hogy a forgács alkatrészeinek mely keverési aránya a legjobb az emberek számára. Andreas Hess ezért mindenkinek tanácsot ad, aki túlságosan is ismeri az üres zacskózsákok jelenségét: "Menjen tudatosan: Ne vigye magával a tévé elé az egész táskát, csak egy kis tálat".