Sok sajt - Hanna Romania Blog
Ma úgy döntöttünk, hogy sok sajtot vizsgálunk, az eredettől kezdve, egy kis kémia mellett a tejtermelés technológiájában. Néhány hasonló témát érintettünk a Hanna szakembereivel készült interjúk egyikében, és úgy gondoltuk, hogy hasznos lenne elmélyedni e közérdekű téma mélységében.
Anyatej
A sajtok alapja a nőstény emlősök (tehenek, juhok, kecskék, bivalyok, jakok) által termelt tej. Természetesen vannak olyan kivételek, mint kókusztej és az szója, de egy kicsit később beszélünk róluk. Az emberi tej és a legtöbbet fogyasztott tehéntej közötti nagy különbség az laktózszint sokkal nagyobb és zsír az embereknél sokkal alacsonyabb, míg a teheneknél éppen ellenkezőleg, 3,5% zsír, 87,5% víz és a többi tejszilárd anyag.
Hogyan keményedik a tej?
Az öregedés nem más, mint egy fermentációs folyamat, ahol a baktériumok a tejcukrot tejsavvá változtatják, sokkal gyorsabban, ha a tej feldolgozatlan. Pasztőrözött tej, tartott a hőmérséklet 1-5 fok hűtőszekrényben hosszabb ideig tárolható. A PH mérése a tej legöregedésének ellenőrzésére szolgáló legegyszerűbb módszer. A tehéntej pH-jának 6,8-nak kell lennie. Hanna hordozható PH-mérő élelmiszer- és tejtermékekhez - HI99161 olyan elemző eszköz, amelyet az ipari termelők nagyon gyakran használnak, mind a tejtől a termelőktől, mind pedig a gyár központosításakor.
Tej pasztőrözés
Ahogy az előző bekezdésben tárgyaltuk, a tej pasztőrözése a változásának lelassítására és a tuberkulóz bacillus elpusztítására szolgál, ezért ütöttek nagyszüleink friss tej forrázására. Pontosabban, a tejet fel lehet melegíteni 62 fok 6 percig, majd hirtelen lehűlt 4 fokra. Van a î gyorsabb verziója is8-12 másodpercig 72 fokra melegítjük, majd hirtelen lehűlünk 4 fokra. Ha azonnali pasztörizálást akarunk végezni, akkor pontosabban felhasználhatjuk az otthoni verziót, amelyet az UHT szakirodalomban hívnak fűtés 80% -95% -ig, ami olyan fontos anyagok elvesztésének árával jár, mint a B12-vitamin. A lehető legpontosabb ebben a folyamatban Hanna Checktemp digitális hőmérő - HI98539 technológiai megoldás mind ipari, mind háztartási hőmérséklet-szabályozásra.
Sajt
Ha a tej besűrűsödik, sajtokká alakíthatjuk. Az alvadék, egy borjú vagy bárány gyomrából származó enzim felhasználható a tej koagulációjának elősegítésére. Alternatív megoldásként felhasználhatók a kapott sajt típusától függően, ecet, citromlé vagy cynara. A Cynara mediterrán eredetű zöldség, egyfajta bogáncs.
A sajttípusok szintjén 7 kategóriát különböztethetünk meg: puha fehér sajtok, hámozott sajtok, mosott hámozott sajtok, sajtolt sajtok, nyers sajtok, sajtolt sajtok, főtt sajtok, kék penész sajtok, természetes hámozott sajtok és feldolgozott sajtok.
Sajt - túró
A túró a lágy sajtok kategóriájába tartozik, könnyen elkészíthető, érlelés nélkül. Az alapja a fűtött tej és a citromlé kombinációja, azzal a lehetőséggel, hogy túrót adunk hozzá. Ha darabokban is modellezik, akkor olasz étel lesz, az úgynevezett mozzarella. Az ipari folyamat szintjén a alvadási hőmérséklet 32-34 fok, 6-8 órán át vagy 22-23 fok, 10-12 órán át. Tartalomként, a víz 75% -80%, a zsír 2-8% koncentrációban és a só 1% -ban.
sajt
Érett és szeletelhető termék az úgynevezett fehérje miatt kazein. A juhtejből, tehéntejből vagy akár keverékéből nyert túrót 2-3 alkalommal, 90-98 fokos hőmérsékleten forrázzák vízben, amíg a paszta rugalmassá nem válik. A tésztát összegyúrjuk, és formákba tesszük, amelyeket 3-4 alkalommal, 30 percenként megforgatunk, és átengedjük a sóoldat 22-24% sókoncentrációval, 12-14 fokos hőmérsékleten, 18-22 órán át. Száraz sóval is kiegészíthető, közvetlenül szárítás után. Az érlelés kerekek formájában történik, 45 napig, 12-14 fokos hőmérsékleten, 90-95% páratartalommal.
Sajt
Más néven juhsajt vagy Nagyszebeni sajt, ez a 90 évvel ezelőtt Olaszországból behozott hagyományos román étel ugyanazt a mintát követi, mint a tehénsajt, csak az alvadás 45 percig tart, kockákra szeletelik és sós lében tartják. Az érlelés között tart 20-25 nap, 14-16 fokon, 6-7 naponta egyszer a tartályokat 3-4 alkalommal megforgatjuk. A tárolás itt: 2-8 fok, nedvességtartalma 50-52% között, savtartalma 250 fok Thorner és savtartalma 150 fok Thineer sóoldat.
Érdemes megemlíteni a késztermék zsír- és fehérjetartalmának fontosságát. A száraz felülethez viszonyított zsírnak 47-50% tartományban kell lennie és 15-16% fehérjetartalom. Ipari szinten a gyártók használják Hanna mini titrátor a tejtermékek titrálható savtartalmához - HI84529 a termék minőségét biztosító paraméterek ellenőrzésére.
Brie sajt
A virágos héjú, illatos, de finom sajtok képviselője. A neve Franciaország azon régiójából származik, ahol feltalálták. A kéreg a nyers tejjel kombinált alvadéknak köszönhetően alakul ki, 37 fokos hőmérsékleten. A sajtot formákba kell önteni, a polírozással együtt 18 órán át szárítjuk. Az érlelés után érhető el Penicillium candidum sajtkultúra beoltják. A védelem érdekében a sajthoz sót adnak, amelyet szintén paraffinviasz réteggel vonnak be. Az érlelési folyamat 4-5 héttől egy évig tarthat, minél tovább érik, annál erősebb lesz aromája és íze szempontjából.
Eljutottunk egy szintén mosott héjú, szintén francia eredetű sajtfajtához, amelynek tejét 25-30 fokos hőmérsékleten hagyjuk érni, koagulálni és koagulálni. Ezután kétszer leeresztjük és 48 órán át forgatjuk. Ami különleges ízt és illatot kölcsönöz neki, az a vízzel és a pálinkával való mosás Marc de Bourgogne érlelés közben.
Kókusztej
Ez az ital a kókuszfa reszelt pépjének kivonata, tele növényi zsírokkal. A kókusztej nem tartalmaz kazein, alternatíva azok számára, akik allergiásak a tehén- vagy kecsketejre, de ellenjavallt azok számára, akik allergiásak a diófélék számára, vagy azok számára, akiknek már magas a káliumtartalma a vérben. Számos vitamint tartalmaz, például C, E és B. A kókusztej otthon elkészíthető úgy, hogy összetörik az anyát, összetörik a magot és összekeverik vízzel.
Szójatej
Ez az ázsiai eredetű étel a tehéntej és a tej másik alternatívája laktóz intolerancia, bár a szója meglehetősen gyakori allergén. Előnye, hogy nem tartalmaz koleszterint, és a fehérje szintje magasabb, mint a marhahúsé. szerzés szójatej lehet nyers gabonából vagy főtt gabonából nem génmódosított szójababból. Elkészítése klasszikus-koreai változatban hasonlít a kókusztej receptjéhez a vége felé és az elején a felvert bab receptjével. Mossuk meg a szójababot még több vízzel, áztassuk 6 órán át sima vízben, majd engedjük le a babot és főzzük 15 percig. A következő fázisban a szójababot hideg vízzel engedjük át, majd a tenyér közé dörzsöljük, hogy megszabaduljon a bőrétől. A babot összekeverjük. vízzel elkeverve a végén a kapott tejet leszűrjük.
Laktóz intolerancia
Mivel ebben a cikkben folyamatosan emlegettem, szükségesnek tartottam meghatározni általánosságban, hogy mi is ez laktóz intolerancia. Ez a világ népességének háromnegyedében sajátos állapot. Alapvetően ezek az emberek nem rendelkeznek a laktázzal, az emésztőrendszer enzimjével, amely felelős a laktóz anyagcseréért, ami nagyon jelen van a tejben és a cukorban. Ezért a tegnapi cikkben megvitattuk a méz fontosságát a cukorral ellentétben.