Sör hop kutatás - ital - társadalom - bolygóismeret - ital - társadalom - bolygó

Az 1516-os tisztasági törvény a legrégebbi, még mindig érvényes élelmiszer-törvény a világon. Megállapítja, hogy a németországi sör csak három összetevőből állhat: vízből, komlóból és (árpa) malátából. Mesterséges aromák vagy adalékanyagok tilosak. Az élesztő, a mai sör negyedik megengedett összetevője, 1516-ban még nem volt ismert. Később jött.

Az élesztő szerepe a sörben

Az élesztő biztosítja a sör erjesztését és az alkohol előállítását. Körülbelül 690 000 élesztőfajta van a természetben, és ezáltal a sör művészetének hatalmas lehetősége van új sörök kifejlesztésére. Az élesztő típusát ezért szorosan őrzik a sörfőzők körében. Az élesztő fajta dönti el, hogy milyen típusú sört készítenek:

• Felső erjesztésű sör (Fehér, Alt, Kölsch sör): Felső erjesztésű sör esetében az élesztő az erjedés során lebeg, és lefejtik. 15-20 Celsius fokon főzik.
• Alul erjesztett sör (Pils, Export, Märzen): Az erjedés során az élesztő a vízforraló aljára telepedik. Az alsó erjesztésű sört hűvösebb hőmérsékleten főzik, mint a felső erjesztésű sört, általában 4–9 fok körüli hőmérsékleten.

Az árpa szerepe a sörfőzésben

Az árpa szemcsék oxigénellátás alatt enzimeket képeznek a vízben. A laboratóriumban a kutatók ellenőrizhetik ezen enzimek aktivitását, és ezáltal gazdagíthatják vagy csökkenthetik a sörben található bizonyos anyagokat.

Használhatja az íz javítására, de csökkentheti az egészségre káros anyagokat is: például a glutént, a purinokat és a cukrot. Ez a három anyag krónikus betegségekhez, például elhízáshoz, köszvényhez és cukorbetegséghez vezethet.

Komló - a "sörfűszer"

Az emberek a 9. század óta kísérleteznek a sörrel. Az ital keserűvé és tartóssá tételéhez sokféle gyógynövényt használtak, például tyúkszemet. Végül azonban a komló érvényesült. Akkoriban már Németországban termesztették, és ezért könnyen elérhető volt.

Még akkor is, ha a tisztasági törvény szerint csak négy összetevő használható a sörben, rengeteg lehetőség van a kísérletekre. Az új komlófajtákat kíméletlen szelekciós eljárás során fejlesztik ki: az üvegházakban keresztezik a növényeket, és kártevőknek és betegségeknek teszik ki őket.

Csak a legrugalmasabb növények élik túl ezt az eljárást, és 20-ból csak egy palántát sikerül szabadon engedni. A legjobbakat betakarítják. A 250 keresztből származó mintegy 250 000 palántából csak egy jön át és származik egy új komlófajta.

"Jelenleg 26 különböző fajtát állítunk elő a [Holledau] termőterületen. Amerikában a termesztett fajok száma jelenleg 60 körül mozog, ezért hatalmas komlófajták fellendülését és a termesztett komlófajták robbanását tapasztalhatjuk."

Anton Lutz, komlógazda

Miért bonyolult a sörfőzés - és művészet

A jó sör főzése önmagában is tudomány, mert a sörfőzőknek pontosan tudniuk kell, hogy mi történik az alapanyagokkal, milyen körülmények között. Minden összetevőnél és minden előállítási lépésnél megváltoztathat valamit, ami befolyásolja az ízét.

És az anyatermészetnek is van beleszólása: az általa szállított alapanyagok évről évre változnak.

Ezenkívül a sör lehetőségei korántsem merülnek ki. A sörfőzők és a tudósok minden összetevőn dolgoznak annak érdekében, hogy a legjobb sört főzzék.

A kutatók becslései szerint körülbelül 690 000 élesztőfaj létezik a természetben. Óriási, még mindig kihasználatlan ízlési lehetőségek tárháza, mert manapság csak tíz-húszat használnak tudatosan. A komló és az árpa kutatása is javában zajlik. A sör jövője továbbra is izgalmas.

---