Sör tények A történelemtől az egészségig - öt kérdés a sörről - a tudomány spektruma
Sör tények: a történelemtől az egészségig - öt kérdés a sörről
Mióta van sör?
A sörhöz hasonló legrégebbi ismert jelek körülbelül 9000 évesek, és Kínából származnak. A kutatók a kerámiaszilánkokon rizsalapú sör maradványait találták szőlővel, mézzel és egyéb összetevőkkel. Természetesen már nem bizonyítható, hogy az edények tartalma valóban megerjedt-e, de a munkacsoport nagyon valószínűnek tartja. Vita tárgya, hogy a gabonaital valójában sörnek nevezhető-e - a kínai termék bizonyosan nem felelt meg a német tisztasági törvénynek.
Ha az árpa közmondásos hideg héjának eredetét keresi, Iránba kell tekintenie. Egy több mint 5000 éves agyagedény nyakából származó szilánk elemzése azt mutatta, hogy az edényt egykorig árpával főzték valamivel. Hogy megfelel-e a modern ízlésünknek, még várat magára, de valószínűleg már sörként azonosítani tudtuk volna. Izraelből származó leletek is abból a korszakból származnak, miszerint ott árpát és gyümölcsöt használtak.
Mindenesetre az összes korai fejlett kultúra ismerte és értékelte a sört. Az italt említi az emberiség legrégebbi irodalma, a Gilgames-eposz, valamint az egyiptomi papiruszok és feliratok. A mezopotámiai sumér kultúrából arra utaló jelek találhatók, hogy a kenyér eleinte a sörgyártás mellékterméke lehetett - mint az alapvető összetevők tárolásának és szállításának egyszerű módja -, és csak később nyert el önálló jelentőséget élelmiszerként. A sör ugyanolyan központi szerepet töltött be az egyiptomi társadalomban, mint manapság a kenyér. Az italnak saját istennője volt, felajánlásként és fizetési eszközként is használták, és rituális vallási formulákban jelent meg. A munkások, például a piramis építkezésén, napi söradagot kaptak.
A Földközi-tengertől északra fekvő kelta népek is ittak sört - a borhoz jobban ragaszkodó rómaiak és görögök körében közmondások voltak. De a kelta sör első nyoma régebbi, mint Róma: Kr. E.
Azt a pletykát is visszautasították, hogy Észak- és Dél-Amerikát szárazon hagyták az európaiak megérkezéséig: A mai amerikai Új-Mexikó államban a pueblo-kultúra 800 évvel ezelőtt kukoricából főzött sört. A kukoricából készült alkoholos italokat más észak-amerikai kontinens délnyugati részén élő népek is ismerik.
Manapság azonban az emberek Európában szinte mindenhol isznak Európában. A legfontosabb modern sörtípust a 15. században hozták létre Közép-Európában két élesztő törzs hibridizációjával, a lagert termelő organizmus hibridizációjával - amely a ma világszerte értékesített sör nagy részét teszi ki.
Vannak-e gyógyászati felhasználások a sör számára?
Mai ismereteink szerint a sörfogyasztásnak sajnos nincs egészségügyi előnye, még akkor sem, ha ezt többször állítják. Azonban a vágy - szintén a jó címsor iránt - általában a gondolat atyja, mert ezen eredmények többségét valószínűleg a gyenge mintaösszetétel okozza - írja például egy nagy-britanniai és ausztráliai munkacsoport. Ezen elemzés szerint a legnagyobb probléma az, hogy a száraz alkoholistákat, akiknek gyakran jelentős egészségügyi problémájuk van, nem külön vizsgáljuk.
Általában az alkohol annyira elterjedt, különösen társadalmunkban, hogy azoknak az embereknek a jelentős része, akik nem isznak, olyan egészségügyi problémák, mint például az összeférhetetlen gyógyszerek miatt tartózkodnak. Éppen ezért ezek a kutatók azt is írják, hogy rendkívül szkeptikusnak kell lenni az állítólagos alkoholtartalmú egészségügyi bónuszban. Az emberiség történelmének nagy részében azonban a sört gyógyszernek tekintették, és általában jótékony hatásúak, ha nem is elengedhetetlenek az élethez.
Az ókori egyiptomiak és mezopotámiai szomszédaik számára a sör nemcsak étel volt, hanem a végső gyógyszer is, és számos receptben és készítményben megtalálható volt. Az Ebers Papyrus-ban, egy orvosi szöveggyűjteményben a sörhabot ajánlják, többek között a születési fájdalmak hatékony gyógymódjaként, más forrásokban az ital állítólag gyógyítja az ínyproblémákat vagy - beöntésként - emésztési rendellenességeket. E receptek egy része azon a tényen alapulhat, hogy egyes egyiptomi sör baktériumokat tartalmaz, amelyek a tetraciklin antibiotikumot termelik.
Ez az ismeret idővel elveszett. A fertőtlenítő főzési folyamatnak és a benne lévő alkoholnak köszönhetően a sör azonban a modern időkig kétség esetén egészségesebb volt, mint a felszíni vizek, valószínűleg székletekkel szennyezett, különösen a városokban. Ezenkívül a gyümölcslé-elmélet összefüggésében a sört a „forró gyümölcslevek” hűtésére és a melankólia ellenszerére tekintették - ez utóbbi minden bizonnyal megfigyelések alapján.
A 20. század elején a sör orvosságának híre szinte megdöntötte az alkohol tilalmát az USA-ban: Az USA-ban 1921-ben történt tilalom során a főügyész kijelentette, hogy az alkohol tilalma csak italokra vonatkozik - ami azt jelenti, hogy az orvosok alapvetően szabadon használhatják a sört gyógyászati célokra. tetszés szerint bármilyen mennyiségben felírható. Néhány hónappal később azonban a kongresszus elfogadta a sör sürgősségi törvényjavaslatát - a sör sürgősségi törvényét -, és a terápiás sör ellátása hirtelen leállt.
A mai napig a sör a különféle ártalmatlan betegségek különféle otthoni gyógymódjainak része - a legismertebb minden bizonnyal az az ajánlás, hogy megfázásakor meleg sört igyunk mézzel. A meleg folyadék általában jó ötlet, ha megfázik. Ezenkívül az alkoholnak és esetleg a komló egyes összetevőinek nyugtató hatása van. Azonban nem szabad túl sok figyelmet fordítani az antibakteriális és vírusellenes hatásokra, amelyeket néha az alkoholnak és egyes komlóösszetevőknek tulajdonítanak - a meleg sör valószínűleg mindenekelőtt a tünetek ellen segít.
A sör ezen összetevőinek némelyike azonban különösebben orvosi érdeklődésre tart számot, és a gyógyszerészeti kutatásokat különösen a komló különböző összetevői nyűgözik le. Úgy tűnik, hogy egyes keserű anyagok beavatkoznak a lipidanyagcserébe, a növény gyantájából származó egyéb anyagok gyulladáscsökkentő hatást mutatnak vagy enyhe antibiotikus hatást fejtenek ki. A teljes komlóvirágot az alvás elősegítésének tekintik. Sajnos a sörben lévő koncentráció és aktivitás nem elegendő ahhoz, hogy ezen anyagok egyike sem tulajdoníthasson gyógyhatásokat magának az italnak ezen az alapon.
Hogyan ízlelték az első sörök?
A modern sör mai formájában az XIX. Század iparosodásának találmánya. De nincs sok közös vonása azzal, ami a sör volt a korábbi időkben. Energiatartalma miatt az ital hosszú ideig nemcsak fontos étel volt, hanem fontos folyadékforrás is, különösen a tiszta ivóvízhez nem hozzáférő városlakók számára. Ennek megfelelően a múltban gyakran lényegesen kevesebb alkoholt tartalmazott, mint ma - és jóval szilárdabb összetevőket. Az egyiptomi sört újra főző munkacsoportok az eredményt mintegy savanyú zabpehelynek írják le. Azt azonban meg kell vizsgálni, hogy a folyadékot elválasztották-e és elkülönítették-e a szilárd anyagtól.
A legkorábbi kínai rizs sört újra főző kutatók és sörfőzők csoportja azonban eltávolította a szilárd anyagokat - ez a sör feltehetően vallási kontextusból származott, így valószínűleg az ivás és az alkoholtartalom volt az előtérben. Az ivók szerint a főzési folyamat eredménye a sör és más alkoholtartalmú italok, például sör vagy almabor közötti szürke területen rejlik, amelyhez a hozzáadott gyümölcsök is hozzájárulhatnak.
1991-ben két tudós főzött egy sört, amelynek receptjét sumér agyagtábláról lefordították - ítéletüket nem hozták el, de egy hobbifőzde, aki néhány évvel később megpróbálta, meglehetősen ízletesnek minősíti a terméket. Az a sör viszont, amelyet körülbelül 2500 évvel ezelőtt készítettek a kelta régióban, sötét, füstös és kissé savanykás íze van az érintettek által szolgáltatott információk szerint. Lehet, hogy nem felel meg a mai ízlési preferenciáknak. Komlót sem tartalmazott, de feltehetően más fűszereket, köztük esetleg más gyógynövényes bódító szereket, például ürmöt vagy tyúkszemet. Ennek ellenére minden bizonnyal közelebb állt a modern italokhoz, mint a kínai vagy egyiptomi termékek.
Nem világos, hogy e kísérletek eredménye mennyire képes reprodukálni a régi sörök ízét. Különösen nagyon keveset tudunk a felhasznált élesztőkről, amelyek nagy hatással vannak az eredményre. A legkorábbi sörökben valószínűleg a sörhöz is tartozó gyümölcsökből, vagy akár a levegőből származtak. A núbiai antibiotikus állatok még legalább egy másik baktériumtenyészetet is tartalmaztak, ami valószínűleg nem volt egyedi eset. Mindenesetre az írásban leadott receptek, valamint a maradványokból rekonstruált receptek hiányosak: az utóbbiak képesek összetevőket ábrázolni, a sörkészítési folyamat részleteit azonban nem - az előbbiben pedig a sörfőzők aligha tárják fel művészetük végső titkait. Emiatt valószínűleg soha nem fogjuk megtudni, hogy a sör milyen ízű volt a múltban.
Milyen szennyező anyagokat tartalmaz a sör?
A tisztasági törvény ellenére a sör természetesen nem teljesen mentes a méreganyagoktól és szennyeződéstől. Az elsődleges káros anyag a sörben az etanol, az alkoholfogyasztás - a legfontosabb gyógyszer Németországban és az egyik legfontosabb világszerte. A sör általában körülbelül öt vagy annál nagyobb térfogatszázalékban tartalmaz annyi alkoholt, hogy kárt okozzon. Az anyag beavatkozik a központi idegrendszer neurotranszmitter-egyensúlyába, és viszonylag alacsony koncentrációban is károsítja a különféle szerveket. Az alkohol rákot is okoz. Az, hogy ezt hogyan teszi az etanol, még nem teljesen tisztázott - feltehetően különböző molekuláris hatáshelyek vannak, és szabad gyökök is érintettek lehetnek. Ezzel szemben az a tény, hogy kis mennyiségű alkoholtartalmú italok védik az egészséget, inkább csak mítosz, a sok címszó ellenére.
A sör időnként tartalmaz penészmérgeket is, például ochratoxin A-t, amely rákkeltő és károsítja a veséket, és különösen a dezoxinivalenolt, amely teratogén és sértetlenül éli túl a főzési folyamatot. Ez utóbbit német sörökön végzett vizsgálatokban találták 200 ng/liter feletti koncentrációban. Alapvetően a sörfolyamat biztosítja, hogy a nyersanyagokhoz tapadó szennyező anyagok többsége csak kis részben jelenjen meg a végtermékben - soha nem lehet teljesen elkerülni, hogy az alapanyagokból ilyen anyagok kerüljenek a sörbe, mert a penészgombák gyakorlatilag mindenhol megtalálhatók a sörben. Jelenlegi környezet. Szerencsére a sör koncentrációi olyan alacsonyak, hogy az egészségügyi kockázat elhanyagolható ahhoz képest, hogy a benne lévő alkoholt tartalmazzák.
Ez a peszticidekre is vonatkozik. Itt is az anyagok többsége nem éli túl a gyártási folyamatot - a glifozát, amelynek kimutatása a sörben a közelmúltban némi izgalmat váltott ki, a kevés kivétel egyike, de koncentrációja is jelentősen csökken a főzés során. A legtöbb növényvédő szer lebomlik, különösen a sörlé forralásakor, amelyben a cefre folyékony részét legfeljebb két órán át forralják. Az anyagok egy másik része a felhős anyagokhoz kötődik, amelyeket általában kiszűrnek. Emiatt a sör csak kis mennyiségű maradványt tartalmaz a termelése miatt, amint arról a bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal (LGL) beszámolt: "2012-ben az LGL négy sörmintában vizsgálta a növényvédőszer-maradványokat; maradványokat egyik minta sem mutatott ki" - mondja a megfelelő megkeresésre adott válasz. Az eredmény megerősíti azokat a korábbi vizsgálatokat, amelyekben a magas kimutatási érzékenység ellenére sem találtak maradékot. Koncentráljon, írja az LGL, "kockázat-orientált mintavétel értelmében az egyes összetevőkről, mint például az árpa vagy a búza". Éppen ezért manapság az élelmiszer-felügyelet részeként az állami hatóságok nem végeznek szisztematikus ellenőrzést a sör felett.