Sören Herzig, az Amador ex-séfje saját éttermet nyit a Vienna Daily menüben
Sören Herzig, Cuxhaven szakácsa hat évig dolgozott Juan Amadornál, és az „Amador Wirtshaus und Greißlerei” konyhájának felelőse volt. Ma a Gault & Millau 2017-es új jövevény nyitja meg "Herzig" éttermét Bécsben.
Sok év után, amelyben Sören Herzig csúcsszakács adta az utolsó simításokat a nemzetközi és a modern konyha iránti tehetségéhez, most meg merte tenni a saját étterme megnyitásának nagy lépését: Bécs 15. kerületében, az egykori Dorotheum galériaszerű épületének földszintjén Fünfhaus, Herzig, április 12-én megnyitja kapuit vadonatúj étterme előtt, a Schanzstrasse 14. szám alatt. Az esti rendkívüli finom étkezési tapasztalatokkal ellentétben ott vannak a bonyolult ebédmenük, amelyeket Herzig kínál a vendégeknek az irodai szünetben.
Van egy jó oka annak, hogy az étteremnek Sören Herzig a saját neve: új, minimalista megjelenésű és ipari eleganciájú kulináris játszóterén minden a feje szerint megy. Herzig nem akarja áttörni a gasztronómiai koncepciót - sokkal valószínűbb, hogy sokféle hatás találkozik Herzigben: Európa és Szingapúr különféle sztáréttermeiben végzett munkája, valamint számtalan utazás ihlette, Herzig most egyedülálló finom étkezési élményt kínál kreatív „ Kiadós hang ".
A "kis dolgok" és a személyes karakter a figyelem középpontjában áll. A hét fogásos menüvel (max. 135 euró) a vendégek várhatják a csúcskonyha újonnan értelmezett klasszikusait, valamint a nemzetközi hangulatú szokatlan alkotásokat - az ételeket azonban mindig egy csipetnyi humor és a báj jó része fűszerezi. "Fontos számomra, hogy valóban a konyhámban élhessem le az életem, képes legyek szívemet és lelkemet az edényekbe tenni, és közben megszeghessem a szabályokat - nem baj, ha a saját főnököd vagy!" Nevet Sören Herzig.
A kompakt menü olyan ételeket tartalmaz, mint a „sült csirke”, sot-l’y-laisse (más néven Pfaffenschnittchen), mimolette és gabonafélék, a „bárány nyerge” rebarbarával, kaporral és szardellával vagy a „Palo Santo”. Mint egy nagyon különleges mulatságos gueule, a vendégek kapnak egy „szippantást” - egy kémcsövet, amely például hagymalevessel és francia Comté-val van megtöltve, amely állítólag kihívást jelent az ízlelőbimbók számára. Tálalásra kerül még sós briós darált hússal és sós vajjal, valamint savanyú hagymával és almával blunzen, házi konzerv kenyérrel. Herzig hírhedt miniatűr kabonarája a különleges ételnek számít, levegős sonkahabbal simogatva a krémes tésztát és hozzáadva azt a bizonyos valamit. Annak érdekében, hogy ennek megfelelően kiélvezhessük a kulináris utazást, a tizenegy kerekasztalt bőségesen elosztják a szívben, és a paravánok ezen felül kiszűrik. A helyiségelválasztók a kerek és a szögletes rész modern kombinációi.
Herzig kézen fogja vendégeit
A csúcsszakács kitalált valami különlegeset az italok menüjében. Az étlapot nem csak a különféle alkoholos italok szerint rendezik, hanem célja, hogy a vendégeket hasznos tájékozódásban részesítse a tökéletes választás érdekében: „Mindenki ismeri azt a helyzetet, hogy hosszú borlista előtt áll, és elárasztja a nagy változatosság. . Ezért szeretném felajánlani vendégeimnek, hogy kézen fogják őket, és egy kicsit végigvezessék őket az étlapon. ”- mondja Sören Herzig eredeti koncepciójáról. Három alcsoportot különböztetünk meg: "Megbízható és erős karakter", olyan borokkal, amelyekkel nem tévedhet el, és amelyek mindig jó választás, és a "Feltűnő és lenyűgöző" szokatlan borokkal minden kísérletezni vágyó vendég számára. Herzig ragaszkodott egy izgalmas, alkoholmentes vacsora kíséret létrehozásához - például saját erjesztésű kombuchával vagy frissen facsart gyümölcslevekkel.
Ebéd Herzigben
A herzigi ebédmenü teljes ellentétben áll az esti finom étkezéssel: A cserélt székekkel (bársony helyett fém) és az adaptált zenei koncepcióval kezdve az ételek is gyorsan az asztalon vannak és nem egyszerűek. A főszakács házias ételeket szolgál fel, és naponta változó menüt kínál (8,50 eurótól), amelyet leves vagy saláta is kiegészíthet. Például egyes napokon egy sült sertéshúst "hasonlóan az anyához" szolgálnak fel káposztasalátával és burgonyagombóccal, valamint sült sertéshúslevessel. Alternatív megoldásként a gnocchikat diós pestóval, krémsajttal és spenóttal szolgálják fel. Szerdánként Herzig azt mondja: „Minden tészta”. Ezzel az ajánlattal a környező irodaházak munkatársainak finom, gyors ételt kell biztosítani. A herzigi ebédszünetet a legjobban egy Illy kávéval és egy édes pékségdarabbal egészíthetjük ki: a frissen sült sütemények és a Franzbrötchen, amelyek állítólag tisztelegni fognak Herzig északnémet gyökerei előtt,.
A Herzig tágas belső terét magas mennyezetig érő ablakok és olajozott tölgyfából készült fényes, 100 éves fa padló jellemzi. A falak, beleértve a mennyezetet is, gazdag benzinben találhatók, és lekerekítik az összképet a "New York Gallery" stílusban. A belső berendezéseket a KLK irodával együttműködve állították össze: például Marco Dessi bécsi bútortervező által tervezett, olajzöld bársonnyal borított Wittmann foteleket választották. Az egyedi gyártmányú Karak burkolólapokkal borított bár, amelyben megtalálható a Herzig logó, szintén mérésre készül. A kiváló minőségű megjelenést finom színárnyalatok egészítik ki olajzöld és világosszürke színben, és a Molto Luce meleg világítási koncepciója támogatja. Másik figyelemfelkeltő az a falfestmény, amely a szoba teljes hosszában átnyúlik - Peter Jellitsch osztrák művész fekete-fehér grafikája. A Jellitsch mellett Clemens Wolf művészeti tárgyai is találhatók a HERZIG-ben, mindegyiket Clemens Gunzer művészeti galéria tulajdonosa látta el.
Csapatával Herzig teljes mértékben a kiszolgáló személyzet és a séfek már jól összehangolt kombinációjára támaszkodik. A fiatal sommelier és feltörekvő tehetség, Johann Artner, korábban Heston Blumenthal és Steirereck vacsoráján, valamint Herzig menyasszonya, Saskia Leberzipf, aki nemcsak kezet nyújt a kulisszák mögött, de a vendégeket is fogadja, a csapat tagjai és fontos támogatást nyújtanak.
Az esti finom étkezési menüért (hét fogás), a fedéllel együtt, legfeljebb 135 eurót kell fizetni. A bor kísérete 85 euróba, az alkoholmentes ital kíséret 45 euróba kerül. A menü kérésre és előzetes vegetáriánus ételként is felszolgálható. Foglalás csak esti műveletekre lehetséges. 19 órától ingyenesen parkolhat a környéken. Az étterem akadálymentesített és teljesen légkondicionált.
TÁPLÁLÓ
Schanzstrasse 14
1150 Bécs