Sörkészítési technológia - PDF dokumentum
Dokumentumok
BEVEZETÉS A fermentációs ipar fontos helyet foglal el az élelmiszeriparban. Elsősorban az élesztők fermentációs aktivitásán alapul, amelyek a fermentálható szénhidrátokat növényi, sőt állati eredetű alapanyagokból más, a készterméket alkotó anyagokká alakítják. Erjedési eljárásokkal a termékek széles skálája nyerhető. A sör, az alkohol, az élesztő, a borászat technológiai folyamata a következő általános technológiai sémán alapul: Nyersanyag Kiválasztott élesztők Szaporítás a laboratóriumban Szaporítás tiszta tenyészüzemben Élesztőélesztő
Az erjesztés előkészítése
Erjesztett hús feldolgozása
Késztermék 1. ábra. A termékek fermentálás útján történő előállításának általános technológiai sémája A felhasznált nyersanyagok különböző fermentálható szénhidrátokban gazdag szubsztrátok, az aktív anyagcseréhez szükséges egyéb anyagokat tartalmazó természetes közegek: a sörfőzés során a diglucid maltózt tartalmazó partot használják; az alkohol gyártásához használt keményítő-alapanyagok, amelyek keményítő-poliglucidot tartalmaznak, amelyeket előzőleg kémiailag vagy enzimatikusan hidrolizáltak, amíg fermentálható szénhidrátok képződtek. Ez az előzetes cukrozás kötelező, mivel a fermentációs élesztők nem képesek előállítani a poliglucidok enzimatikus hidrolízisét; melasz, cukorrépából vagy cukornádból származó cukorgyártás maradéka, amelyet alkohol és sütőélesztő vagy takarmányélesztő előállítására használnak, cukorcukort tartalmaz; bor előállításához használt szőlő, .a.