Sörtechnológiai tanfolyam
Ez tanfolyam mutatja Sörtechnológia. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 11 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a kivonatot és a mellékelt képeket, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti.
A nagy testvér szeret téged, ez a letöltés az díjmentesen. Yupyy!
Kivonat a dokumentumból
A szárítási művelet célja:
- tartósítható maláta beszerzése, amely normál körülmények között szállítható és tárolható;
- a biokémiai folyamatok leállítása a kívánt szakaszban, az előállított maláta típusára jellemzően;
- maláta degeneráció;
- a zöld maláta aromáját adó anyagok eltávolítása;
- íz- és színanyagok képződése, amelyek rögzítik a maláta típusát. . Szárítás után az utolsó fázisban Maillard-reakciók során komplex anyagok, melanoidinek keletkeznek, amelyek a száraz maláta, valamint a reduktonok színét és aromáját adják. Szőke maláta szárításakor a melanoidinek képződését minimalizálni kell, míg a barna maláta szárításakor a melanoidinek képződését részesítik előnyben.
A szárítással a zöld maláta páratartalmát a szőke maláta esetében 41-43% -ról vagy 45-50% -ról 3,5-4% -ra, a barna maláta esetében pedig 1,5-2% -ra kell csökkenteni...
A maláta szárításakor szárítószerként forró levegőt használnak, amelyet hőcserélőkben melegítenek füstgázok, forró víz vagy gőz felhasználásával.
A szárítást két szakaszban végezzük, 18-20 órán át:
I - hervadás, amelynek jellemzője a páratartalom csökkenése alacsony hőmérsékleten, akár 10%, és
II - az a tényleges szárítás, amelyben a páratartalom a száraz maláta nedvességtartalmára csökken, és a hőmérséklet a végső száradási hőmérsékletre emelkedik (82–85 ° C a szőke malátáknál és 95–105 ° C a barna malátáknál).
A malátában szárítási folyamat eredményeként átalakulások sora zajlik le:
- a gabona térfogata és a maláta súlya megváltozik;
- a száraz maláta színe fokozódik a zöld maláta színéhez képest;
- A maláta színének sötétedésével párhuzamosan a maláta kellemes, sajátos aromája is megjelenik
- az enzimek evolúciója a szárítás során általában az első fázisban növekszik, és a végső szárítási fázisban többé-kevésbé csökken. A szárítás elsősorban az exoenzimeket (-amiláz, exo-şi-glükanáz) és kevésbé az endoenzimeket érinti.
A sör desztillálatlan alkoholtartalmú ital, amelyet malátából, vízből készült és komlóval főzött must élesztővel történő erjesztésével nyernek. A malátapótlók bizonyos sörökben is felhasználhatók. A sör technológiai sémáját az 1. ábra mutatja.