Sous vide - vákuumfőzés vízfürdőben - ez így működik - Stiftung Warentest
tartalom
Zsugorítson halat, húst vagy zöldséget műanyag zacskókba, majd hagyja őket alacsony hőmérsékleten vízfürdőben meredezni - ezt a főzési módszert sous vide-nak hívják, és divatos. Semmi sem működik technológia nélkül. Speciális sous vide eszközök vannak a perfekcionisták számára. Vákuumtömítéseket és tűzhelyeket teszteltünk. Itt elmagyarázzuk, hogyan működik pontosan a Sous-vide módszer.
Lédús, gyengéd és lényegre főtt
A lazac gyengéden megolvad a nyelven. Intenzív vanília és citrom jegyek terjednek a szájban, lédúsak és lágyak. A hal megőrizte a lazacra jellemző formáját és színét. Vers a szemnek és a szájpadlásnak. Ehhez a kulináris műalkotáshoz elegendő volt 20 perc főzési idő vízfürdőben, 46 Celsius fokon vákuumcsomagolásban. Lédús, gyengéd és lényegre főtt - csak tapasztalt szakácsok kezelhetik a halat más módszerekkel. Ha túl rövid ideig főzzük, a lazac áttetsző marad benne; Ha túl hosszú ideig főzzük, kiszárad és fehérje szivárog. A serpenyőben vagy a sütőben a tökéletes pont néhány percen belül hiányzik. A sous vide esetében ez nem történik meg. A francia kifejezés "vákuum alatt".
A szükséges felszerelés: porszívó és sous-vide tűzhely
A Sous vide alapfelszereltség az előkelő éttermekben. A hobbifőzők már régóta használják a módszert. Ehhez az ételeket műanyag zacskókba fűszerekkel vagy pácokkal lezárják, majd lassan, a lehető legpontosabban tartott alacsony hőmérsékleten főzik. A digitálisan szabályozott vízfürdők szabályozzák a hőmérsékletet és általában az időt is. Tehát semmi sem süt túl. A szükséges felszerelés egy vákuumtömítésből és egy sous-vide tűzhelyből áll. A kezdők mindkettő jó kombinációját kapják 150 eurótól, amint tesztjeink azt mutatják.
Vákuumzáró és sous-vide tűzhely próbára tették
Megfelelő eszköz szükséges a levegő kiszívásához a Sous-vide táskákból. Hat vákuumtömítést teszteltünk. Közülük négy jó. A tesztben is: Sous-vide tűzhely. Tizenegy eszközből négy kapott jó osztályzatot.
Videó: Sous-vide eszközök tesztelve
A táskák nedvességet tartanak az ételben
Műanyag zacskókból enni - ez nem hangzik túl étvágygerjesztőnek. De a vákuumzárás csökkenti az étel szokásos változásait: a lazac elveszíti színét és szagolni kezd, a gyümölcsök és zöldségek megbarnulnak a felületeken. Ha viszont az ételt légmentesen záródó műanyag zacskókba zárják, ezek a reakciók sokkal lassabban zajlanak le, a hús, a hal vagy a zöldség nem szárad ki, és az illékony aromák nem kerülnek ki.
A hőmérséklettől és az időtől függ
A műanyag zacskóban történő főzés még vákuum nélkül is működik. Fontosabb a vízfürdő hőmérséklete és a főzési idő. Ha a víz 55 Celsius fok, a marhahús első bordája steakszerűre főz. 82 foknál ugyanaz a hús lényegesen lágyabbnak bizonyul. A hőmérséklet megválasztásában a személyes ízlés játszik szerepet. Ezenkívül az étel elkészítése. Például egy négy centiméter vastag steak sokak számára tökéletes 90 perc után 55 fokon - és belül még mindig rózsaszínű. Az ökör arcát a legjobb 24 órán át 68 fokos vízfürdőben főzni. A hobbi szakácsok megtalálhatják ezeket az információkat az interneten található főzőasztalokban vagy szakácskönyvekben. A táblázatok útmutatást adnak. Ezenkívül kísérleti hajlandóság és türelem kell az ételek többszöri kipróbálásához.
Főzzük a tökéletes pontig
Az alacsony hőmérsékletnek köszönhetően nem jelent problémát, ha a Sous-vide csomagok a receptben ajánlottnál hosszabb ideig fekszenek vízfürdőben. A tartalom nem melegszik a beállított vízhőmérsékletnél. A hagyományos hőforrásoknál a tökéletes időzítés sokkal fontosabb. A sült hal például tovább főz, miután kivette a serpenyőből. Forró felülete hőt vezet befelé, amíg a halak hőmérséklete nagyjából egyenletes. A szakácsnak ezért a mag elkészülte előtt ki kell vennie a halat a serpenyőből, hogy tökéletes legyen a tálaláshoz.
Konfliktus: ízlés a biztonsággal szemben
A Sous-vide konyha minden előnye ellenére egy hátrány marad: a vízfürdőben néha alacsony hőmérséklet miatt nem minden kórokozó hal meg megbízhatóan. A baromfihús főként Campylobacter-szennyezett. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet a tollas állatok húsának legalább 70 Celsius fokig történő melegítését javasolja a magban. Ellenkező esetben hasmenéses megbetegedések fordulhatnak elő.
Tipp: További információ a kórokozókról az élelmiszerekben található speciális csíráinkban.
A vízfürdő után rövid ideig süsse meg
Ez dilemmát vet fel a sous vide szakácsai számára: tökéletes ízre vágyik, vagy biztonságosan akarja játszani? A rózsaszín kacsamell esetében például a receptek 56 és 58 Celsius fok közötti hőmérsékletet ajánlanak. 70 fokra melegítve a hús halványabb. Fritz Titgemeyer, a Münster-i Alkalmazott Tudományok Egyetem élelmiszer-mikrobiológiai professzora alacsony hőmérsékleten főtt baromfihoz javasolja: rövid ideig szaggassa fel őket a vízfürdő után. Mivel a baromfihús akár 40 százaléka is szennyezett kampylobaktériummal. A serpenyőben lévő magas hőmérséklet megöli a felszínen található kórokozókat. A csírák túlnyomórészt a hús felszínén találhatók. Kulináris szempontból a főzés utáni rövid pörkölés nem hiba. A kacsamell bőre jobban ropogós, mint a főtt sous vide. A steak étvágygerjesztőbbnek is tűnik, ha ropogós héjat kap, miután rózsaszínűvé válik a táskából.
Tipp: A vízfürdő után néhány másodpercig sütjük a darabokat egy nagyon forró, bevonat nélküli serpenyőben. Ez megbarnítja a felületet és sült aromákat hoz létre, de a belseje lédús és gyengéd marad.
Fogyasszon minél frissebben
Titgemeyer nem lát hasonló kockázatot a baromfin kívüli más hússal: „Számukra minden professzionális ellátási forrás higiéniai szempontból biztonságos.” A Sous-vide ételeket a lehető legfrissebben kell fogyasztani. Óvintézkedésként a legyengült immunrendszerrel rendelkező embereknek, a gyermekeknek, az időseknek és a terhes nőknek kerülniük kell az alacsony hőmérsékleten főtt húst.
A zöldségek megőrzik színüket és ízüket
A Sous vide különösen olyan hús és hal esetében érdemes, amely kissé meghaladja a tökéletes főzési pontot. A módszer zöldségekhez is alkalmas. A sárgarépa, a spárga és a csicsóka például kevesebb színt és ízt veszít, mint amikor vízben forralják. A hüvelyesek megőrzik harapásukat, alakjukat és megjelenésüket. Nem bomlanak szét és diós aromájuk van.
Tartson ételt vagy vigye el
A vízfürdő után nem kell azonnal ételt tenni a tányérra - a baromfi kivételével, a fent leírtak szerint. Egyszerűen hűtsük le a zárt tasakot jeges vízben. A steakeket vagy a zöldségeket több napig hűtőszekrényben vagy hónapokig a fagyasztóban tárolhatjuk. Ez remek módszer az ételek elkészítésére. Melegítsen a kívánt időpontban, nyissa fel a táskát, tálalja.