Spagetti kagylóval és paradicsommal - gyors utazás a tengerhez
Spagetti kagylóval és paradicsommal: gyors utazás a tengerhez
Nem tudok rólad, de néhány étel csak az illatuk miatt varázsolja el a tengert és a nyaralásomat. A spagetti con le Cozze alla Tarantina egyike ezeknek: intenzív ízű, mégis nyári könnyű és könnyen főzhető.
A halászok királya
A Spaghetti con Cozze I. Bourbon Ferdinándhoz, a Két Szicília királyához vezet vissza. Az uralkodó szeretett horgászni a Nápolyi-öbölben. A kagyló jobban tetszett neki, mint a hal. Mint a gazdaság összes étele, a kagylókat is rendkívül igényesen készítették el. Mivel a király a szigorú nagyböjt idején nem akart lemondani kedvenc ételeiről, sürgette szakácsait, hogy készítsenek egyszerű kagyló recepteket.
Innen eredt az Impepata di Cozze alla Napoletana (fokhagymával, olívaolajjal és borssal ellátott kagyló) és a biancóban található Spagetti con le Cozze (paradicsom nélküli kagylóspagetti). A spagetti kagylóval - akár biancóban, akár paradicsomszószban - nyáron minden olasz falu étlapján szerepel a tenger közelében.
Főzés kagylóval: Néhány alapvető szabály
A kagylóknak ma is frisseknek kell lenniük. De elmúltak azok az idők, amikor a hűtési lehetőségek hiányában csak hónapokban szabad enni, a nevükön szereplő „r” betűvel. A friss kagyló tenger és algák szaga. Ha a kagylók kellemetlen vagy akár enyhén ammóniaszagot árasztanak (a szag akkor keletkezik, amikor a fehérje rothad), akkor jobb, ha nem tartjuk le a kezüket.
Válogassa ki az összes sérült vagy kinyílt kagylót, és csak a zártakat használja. A kagylókat 1-2 órán át friss vízbe helyezni, hogy az elnyelte a homokot, kevéssé hasznos. Érdemes azonban néhány percig áztatni őket, hogy jobban kivehesse a kagyló szennyeződését. A homokszemek eltávolításához főzés után átszitálja a kagylólevest.
Frissen vagy fagyasztva
A kagylók, frissen vagy fagyasztva, nem tolerálják a hosszú főzési időt. Keményekké válnak és elveszítik ízüket. Mivel a kagyló alapléte eleve nagyon sós, a mártáshoz nincs szükség sóra, a tésztára csak kevés. Egyébként az olaszországi puristák nem dörzsölik borral a kagylót. A chili megengedett, de jól adagolható annak érdekében, hogy támogassa a tenger gyümölcseinek aromáját és ne takarja el.