Spárga gyermekkoromból, Daniel Zenner (12)
Gyermekkoromat Horbourgban töltöttem, egy kis elzászi faluban, amelyet az Ill elválasztott Colmartól.
A barátaim akkor szinte minden farmgyerekek voltak. Szóval a szabadidőm nagy részét náluk töltöttem (hello Ittel, Mérius, Hanser, Jauss.).
Emlékszem. A spárga ideje 1965-ben. Az egész város zűrzavarban volt: a falu spárgaszagú volt! Az általános iskolába menet még mindig több száz kilogrammnyi friss, fehér lándzsát látok fürdeni a hatalmas rózsaszín homokkő vályúban, amely általában a lovak öntözőfurataként szolgált. Még mindig érzem e tavaszi szárak erős parfümjének illatát, mert ez a falu büszke lehet arra, hogy megvan a maga változata: a "Géante de Horbourg", amely híres ízének finomságáról és értékelhető méretéről. Szezonban a várost több száz ínyenc ostromolta, akik számos étteremben megkóstolták Horbourg spárgáját.
Termesztését Horbourgban, könnyű löszös vályogtalajon, az Ill túlcsordulásának fő hordalékán 1860-tól tanúsítják (1). Megtaláltam annak nyomát egy 1893-as munkában is (L'Art Culinaire, Párizsban írva) (2), amely a falu spárgájáról szól ezeken a fogalmakon: "Zöldségként nálunk van Horbourg és Hoerdt spárga, amelyek érdemesek az "Argenteuil" finomság és illat tekintetében ". De visszatérünk az Argenteuil spárgához.
Louis Gustave Heyler lelkipásztornak tulajdonítják a spárga megérkezését Elzászba 1869-ben, de nem az. Ez az algériai misszióról visszatérő papnő Hoerdt-ben letette a táskáját. Legfőképpen abban a városban bontotta ki fejlődését, hogy új fajtákat hozott létre Afrikából, Spanyolországon keresztül (.), És hatékonyabb termesztési módszerekkel.
Vezetésével az első ültetvényeket 1873-ban hajtották végre "erfurti fajtákkal, de gyorsan az Argenteuil fajtát alkalmazták. Így született meg Hoerdt spárga, az Argenteuil és az Erfurt (3) fajtái hibridje" (város Németország középső részén). 1880-ban negyven gazda gondozta a spárgaültetvényeket. Ebben a Strasbourgtól északra telepített faluban 1891-ben megalapították a Société des Planteurs d'Asparges-t. Strasbourg nagyvárosának közelségének köszönhetően ezek a nemes és finom lándzsák gyorsan szilárd hírnevet szereztek, mint például a Horbourgi Óriás, ugyanakkor, mint később látni fogjuk. 1880-ban negyven gazda gondozta a spárgaültetvényeket. Az e Hoerdt mezőgazdasági szövetkezetet 1923-ban alapították, 180 gazdával.
Az elzásiak nagyon sokáig fogyasztották ezt a zöldséget (5).
1539-ben megjelent "Kreuterbuch" című munkájában Jérôme Boch megemlíti az elzászi vad spárga két fajtáját és egy másikat: ". A vízspárga olyan faja a Rajna-völgyben, hogy Hollandiáig" eladják ". (3) "
A mai napig Európában 12, Franciaországban pedig 5 vadspárgafaj él, közülük legalább kettő Elzászban (4).
Körülbelül ugyanebben az időben Charles Gérard a "L'Ancienne Alsace à Table" című könyvben felsorolja a 16. században használt zöldségeket, és ízét tekintve: "Mindenekelőtt a spárga és a rapunzel dominált." (5) (Campanulacea, a nemzetség Phyteuma )
A 17. században Elzászban a spárga három fajtája volt ismert: a „Grüene Spargel” (spárga Lengyelországból vagy Hollandiából), a „Weisse Darhstmedter Spargel” (fehér spárga) és az „Ulmer Spargel” (vörös spárga) (5)
Az első ismert elzászi szakácskönyvben Buchinger atya a "Kochbuch" 1671-es keltezésű receptjében receptet ad a "spárga salátában", olívaolajjal, nemes anyaggal, annak idején ritka és drága bizonyítékkal, hogy a spárgát kivételes zöldségként főzték.
1830-ban a híres elzászi botanikus, Kirchleger, a jó Munster város szülötte, megemlíti termesztését "Strasbourg környékén". Aztán hozzáteszi, hogy 1852-ben: "a spárga nagy termesztési tárgy a strasbourgi gazdálkodók körében" (6).
Marguerite Spoerlin, a jeles elzászi szakács 1842-ben számos ínyenc receptet adott (7). A spárgáról nem egzotikus zöldségfélékről beszél, és tekintettel a receptek formuláinak gazdagságára, az elzászi spárgának már biztosan megszerezte nemesi leveleit.
Az elzászi spárga termesztése tehát nem 1873-ból származik Hoerdt-ben. Kultúrája, fogyasztása és hírneve a 16. század közepe óta, sőt valószínűleg legalább két évezreden keresztül már nagyon jól megalapozott volt.