STEC / E. coli lisztben

Megjelent a BMEL Nutrition Report 2020

A 2019-es zoonózis-monitorozás eredményei

Megjelent a frissített verzió

STEC/E. coli lisztben

A BfR lehetséges egészségügyi kockázatokat lát a nyers tésztában

A Szövetségi Kockázatértékelési Hivatal (BfR) értékelte a lisztben előforduló STEC veszélyességi potenciálját:

A STEC a lisztminták 10-30% -ában kimutatható (hivatalos ellenőrzés adatai).
Az USA-ban és Kanadában közvetlen kapcsolatot létesítettek a liszt és a járványkitörések STEC-je között; Németország esetében egyelőre nincs közvetlen bizonyíték, de a BfR lehetségesnek/valószínűnek tartja ezt a fertőzési utat.
Különösen a nyers sütitészta („trend étel”) fogyasztása lehetséges fertőzésforrás
Németországban a nyers kekszes tésztához általában pasztőrözött lisztet használnak, de a BfR rámutat, hogy a liszt (száraz) pasztörizálása más eljárási paramétereket igényel, mint a szokásos nedves pasztörizálási eljárások. A BfR nem rendelkezik elegendő adattal a jelenleg alkalmazott technológiák hatékonyságának értékeléséhez.
A gabona elsődleges szennyeződése valószínűleg már a szántóföldön történik (STEC belépése pl. Vad kérődzőkből, szerves trágyázás vagy öntözés). A malmokban a tételenkénti átvitel folyamatai fontos szerepet játszanak.

Értékelésében a BfR javasolja a Lisztek, sütőkeverékek és kész tészták gyártói a következő Kockázatcsökkentő intézkedések:

"A tisztítás hatékonyságának rendszeres ellenőrzése, és ha szükséges, a fertőtlenítési tervek megfelelő önellenőrzési programok révén, amelyek magukban foglalják a minták vizsgálatát a STEC előfordulása érdekében. Ha az önellenőrzési programban észlelik a STEC-t, cselekvési tervnek kell rendelkezésre állnia.
Kész tészták hőkezelése kiskereskedelemben vagy hőkezelt lisztből történő előállításhoz (az alkalmazott hőkezelési lépésekhez igazolni kell a hatékonyságot, amely magában foglalja a STEC biztonságos leölését is).
A kész tészták nem tartalmazhatnak patogén csírákat.
Ha lehetséges, kerülje a lisztport, és alaposan távolítsa el.
A pékáruk nem kerülnek lisztbe.

Mert fogyasztó a következő intézkedések ajánlottak:

"A lisztet, a sütőkeverékeket és a nyers tésztát mindig külön tárolja és dolgozza fel más ételektől elkülönítve.
A kész tésztát a lehető leggyorsabban dolgozza fel, vagy tárolja hűtőszekrényben.
A tésztát és a pékárukat csak akkor szabad fogyasztani, ha azok teljesen felmelegedtek.
Alaposan tisztítsa meg a konyhai eszközöket és a felületeket a liszttel, sütőkeverékekkel vagy nyers tésztával való érintkezés után.
Alaposan mossa meg és szárítsa meg a kezét a liszt, a sütőkeverék vagy a nyers tészta feldolgozása után. "