Stroganina A legjobb fagyasztott sushi a világon
A Stroganina vékonyra szeletelt, nyers hal, amelyet még fagyasztva fogyasztanak. Ami furcsán hangozhat, nem csak a szibériai konyha szíve, hanem egy váratlan kulináris élvezet.
Alapvetően a Stroganina ötlete teljesen egyszerű: hideg a szibériai tél. Az észak-szibériai tél pedig annyira hideg, hogy a hal megfagy abban a pillanatban, amikor fáradságosan kihúzza a jéglyukból, amelyet a halász korábban fúrt. De ez nem probléma. Épp ellenkezőleg: a hideg egyedülálló módszert kínál a friss fogás elfogyasztására. A stroganina, vékonyra szeletelt, nyers és még mindig fagyasztott hal a lenyűgöző étel a szibériai konyhából, amelyet számos nép és kultúra befolyásol.
A legjobb magyarázat arra, hogy valójában mi is a stroganina, magában a névben rejlik. Ez az orosz „strogat” igéből származik, ami azt jelenti, hogy németül tervezzünk vagy hámozzunk. A stroganina pontosan így készül. A szakács elveszi a fagyasztott halat, függőlegesen állítja és éles késsel kaparja le a vékony csíkokat. Saját feszültségük miatt ugyanúgy összegömbölyödnek és az asztalhoz jönnek. A legfontosabb pont: a hal csak a szájban olvad fel, ahol felszabadítja az intenzív ízt, amely megmaradt a fogása óta.
- A halat úgy teszik a tányérra, mint a vízbe. Nem lesz frissebb ”- lelkesedik Artur Martirosian, a Bajkál-tónál található Irkutszk főszakácsa. De fontos, hogy a halak kifogása után azonnal lefagyjanak. Ellenkező esetben jégkristályok képződnek a húsban, amelyek tönkreteszik a szerkezetét és az ízét, amint azt a szakértő beszámolja. Mínusz 20 fok alatti léghőmérséklet mellett a halat is nyersen lehet enni. "Ez minden mikrobát és vírust gond nélkül megöl" - mondja lelkesen. "Épp ellenkezőleg, a stroganina rendkívül egészséges, mert soha semmi mesterséges nem adódik hozzá."
Ízletes tűzijáték
A stroganina fogyasztása az íz benyomások tűzijáték. Eleinte a fagyott haldarab furcsának érzi a száját: furcsa, száraz és a hideg miatt szinte kissé harapós. De aztán megkezdődik az olvadás. Eleinte egy pillanatra vizes. Ezután a hal íze behatol - és egy csapásra kitölti az egész szájat. És ez nem olyan íz, mint amit a halakból ismernél. Nem sós, füstös vagy erős mártással borított. Nehéz leírni, de friss, tiszta és hihetetlenül jó a maga módján. Valami olyasmi, ahogy mindig elképzeled a jó, lédús sushit, de soha nem kapod meg.
A Makaninát kivétel nélkül stroganinával szolgálják fel. Ez a fűszerek keveréke, amely egyenlő részből áll só és bors. További adalék a citrom, szójaszósz vagy egyfajta ecetből készült tejszín. Mindegyik még jobban fokozza a hal ízét. Jellemzően orosz, a sztroganinát vodkával való sakuskaként is használják. Szibériában még sokan meg vannak győződve arról, hogy ez a valaha legjobb köret. Mivel a halak felolvasztása csak néhány másodpercet vesz igénybe, nem azonnal elfedi az alkohol ízét. Ezzel szemben a fűszeres pálinka élesíti az ízsejteket, így a hal íze még intenzívebbé válik. "A vodka nélküli Stroganina szánkóknak való" - állítólag Jakutia mondása.
Irkutszk központjában lévő étteremben a levegő hőmérséklete természetesen nem mínusz 20 fok. Ezért a „Mamai” 33 éves szakácsa trükköt használ. Annak érdekében, hogy a hagyományos ételt a lehető legreálisabban szolgálják fel, ötvözi a molekuláris konyha modern ismereteivel.
A hagyomány és a modernitás együttvéve
Folyékony nitrogént önt egy termoszból a frissen gyalult halakra. Ez nem csak vizuálisan látványos, amikor a mínusz 195 fokos hideg folyadék emelkedik ki a stroganinára jellemző gőzként szolgáló kőtálból. Csakúgy, mint a szibériai csípős téli hideg, a nitrogén is fertőtleníti és biztosítja, hogy a nyers hal elfogyasztása ne jelentjen kockázatot.
Martirosian az Oroszország északi részéből szállítja a sztroganinára szánt halat. Mivel a stroganinához csak az északi édesvizekből származó fehér halakat használnak: többnyire a körülbelül 50 centiméter magas Muksun, néha a jóval nagyobb Nelma vagy akár tokhal is. "A hideg víz hőmérséklete miatt olajosabb húsuk van" - magyarázza a séf.
Amint a hal megolvad a szájban, zsírsavak szabadulnak fel és biztosítják a jó ízt, amint ez Európában különösen a lazacból ismert. "És a csontok sem jelentenek problémát" - lelkesedik a Stroganina számos előnyéről. Mivel a hal belsejében vannak, és a sztroganinát kívülről lekaparják.
Szibériától Moszkváig és Szentpétervárig
"Olyan, mint Németországban a rétes" - viccelődik Martirosian: "Ez nem olyan recept, amelyet meg lehet tanulni valahol. Bárki megteheti. ”Stroganina Jakutia mindenütt megtalálható, minden nagyobb szibériai városban és Irkutszkban minden orosz étteremben. A szibériai hideg specialitása megtalálható Moszkvában és Szentpéterváron is.
"Ez egy szép változás" - viccelődik a "Mamai" étterem személyzete. Mert valójában a szibériai konyha egyik erőssége, hogy elnyeli a különféle külső hatásokat, és nem fordítva. Az orosz dekabristák száműzetésbe vitték bíróságaikat Szibériába. A szomszédos Mongólia ételei megtalálhatók a Bajkál-tó környékén, valamint Kínából. És természetesen a helyi burját ételek széles választéka, különösen a párolt Pose gombóc, amely továbbra is a turisták kedvence.
De a Bajkál-tó különlegessége a Stroganina.
