Sült ételek és egészségügyi hatások

A sült ételeket gyakran fogyasztják, de a sütési folyamat során bekövetkező változások hatással lehetnek az egészségre. Pörköléskor az étel kívülről ropogós héjat kap, elveszíti a vizet és felszívja a zsírokat, ezáltal növelve azok kalóriasűrűségét.

A sütéshez használt olaj, különösen ha újrafelhasználják, oxidációs és hidrogénezési folyamatokon megy keresztül, ami telítetlen zsírok elvesztéséhez és a zsírtartalom százalékos növekedéséhez vezet. transzzsírok. Ezeket a lebomlott termékeket az étel sütéskor felszívja.

Mind a húskészítmények, mind a tojás vagy a zöldségfélék elkészíthetők sütéssel, mivel ez egy gyors technika, amelyet sokan kedvelnek. A módszer szerint az ételt forró olajba merítjük, és ettől eltérő színű kérget kapunk hőfok, típus étel és idő sütés.

Sült ételek tulajdonságai

A sült ételek sajátos ízűek, a zsírok természetes ízesítő szerek (kellemes ízt kínálnak). A sült ételek ízét adó legfontosabb vegyületek az illékony anyagok, mint pl laktonok, szénhidrogének és néhány ciklikus vegyületek. A sült ételek sajátos aromáját a zsírok lebomlásából és sült ételek általi felszívódásából, valamint az aminosavak kölcsönhatásából és az aldehidekre bontásból is kapják.

Az étel sütés közben többé-kevésbé állandó mennyiségű olajat szív fel. Ez növeli az elfogyasztott ételek ízét, de a kalóriatartalmat is. A magas víz- és zsírtartalmú ételek több olajat szívnak fel. Így a növényi termékek több zsírt vesznek fel, mint a húskészítmények, ezért ajánlatos az ételeket, különösen a zöldségeket (pl. Burgonyát) megszárítani, mielőtt a sütőolajba kerülnének.

olajok az ízük és az égési pontjuk az előállítás típusától és módjától függően eltérő. Fordulópont az olaj az a hőmérséklet, amelyen elkezd bomlani, elveszíti táplálkozási tulajdonságait és füstöt termel. Ebben a folyamatban az olajmolekulák szerkezete lebomlik, felszabadul akrolein, specifikus szagú mérgező vegyület. Sütéshez magas égési hőmérsékletű olajokat ajánlanak, amelyek magukban foglalják a repcét, szójababot, napraforgót, földimogyorót stb.

További információ a növényi olajokról, azok égési pontjairól és tippek a megfelelő olaj kiválasztásáról.

Néhány vitaminok, mint a B1-, B2-, B6- vagy C-vitamin esetében, ezeket forró olajra bontják, befolyásolva a sült termékek színét és aromáját. Az élelmiszer-vas- és rézsók felgyorsítják az olaj oxidációját. (5, 6)

Állati eredetű termékek sütése

Fehérjében gazdag ételek, például hús, képződnek heterociklusos aminok és policiklikus aromás szénhidrogének sütés útján lehetséges rákkeltő hatású anyagok (hidroxi-metil-nitro-tiazolidin, nitro-tiazolidin vagy nitro-pirrolidin). kreatin és kreatinin ezeknek a vegyületeknek a prekurzorai. Kialakulásukat a hús fajtája, a sütés időtartama és a hőmérséklet befolyásolja. A tojás, tejtermék vagy tofu sütéssel kisebb mennyiségű heterociklusos vegyületet termel.

Feldolgozott termékek a húsipari termékek, mint a szalonna, kolbász, sonka, szalámi, párizsi vagy a kolbászok nitriteket és nitrátokat tartalmaznak, amelyek sütési hőmérsékleten és később gyomornedvekkel (aminok és sósav) kombinálva nitrozaminok, mérgező és rákkeltő hatású.

A Nutrition and Cancer (2010) folyóiratban közzétett metaanalízis azt sugallja, hogy az állati termékek sütése után felszabaduló heterociklusos aminok és policiklusos aromás szénhidrogének növelhetik a rák kockázatát. A vastagbél-, emlő-, prosztata-, hasnyálmirigyrákról és más típusú rákról szól. A mellékelt vizsgálatok in vivo és in vitro egyaránt zajlottak állatokon és embereken. További vizsgálatokra van azonban szükség a bevitt sült ételek adagjának meghatározásához, amelyek kiváltják ezeket a hatásokat. (9)

Növényi termékek sütése

A sütés során a cukrokat karamellizálják furán- és pirrolszármazékok előállítására, az aminosavakat és fehérjéket aldehidekké és amino-származékokká alakítják, és a lipidek oxidációs folyamatokon mennek keresztül.

akrilamid olyan vegyi anyag, amely keményítőtartalmú ételekben (burgonya, gabonafélék, lisztből készült termékek stb.) található, sütés vagy sütés közben. Karcinogén genotoxikus anyagnak tekintik, amely megváltoztatja a sejtekben található genetikai anyagot (DNS).

Az egész azzal kezdődik aszparagin, sok zöldségben található aminosav, egyes burgonyafajtákban magasabb koncentrációban. A hőmérséklet emelkedésével és cukrok jelenlétében az aszparagin akrilamidot képez. A magas hőmérsékleten történő főzés, például sütés vagy sütés, akrilamid előállításához vezet, míg a forrásban vagy mikrohullámú sütőben történő főzés nem tűnik előnyösnek a vegyület előállításában.

Az akrilamid szintje növekszik a főzési idő növekedésével. Az akrilamid-képződési reakciók párosulnak a sült vagy sült ételek aranykéregének kialakulásával. Az állati és növényi termékek sütésekor lejátszódó reakciókat egyaránt nevezzük Maillard reakciói, mérgező vegyületek képződéséhez vezető reakciók.

A Kaliforniai Egyetemen végzett tanulmány (2003) azonban arra utal, hogy bár az akrilamid rákkeltő anyag, a sült ételekben az akrilamid szintje túl alacsony ahhoz, hogy mérgező legyen. Egereken végzett vizsgálatok kimutatták, hogy az akrilamidnak karcinogén hatása van, elősegítve a daganatok megjelenését, de az embereknél a negatív hatások nyilvánvalóvá tételéhez nagyon nagy mennyiségű napi sült étel szükséges. (2. 3)

A sült ételek egészségügyi hatásai

A sült ételek növelhetik a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát

A Táplálkozási Tanszék kutatói al Harvard Közegészségügyi Iskola, kimutatták, hogy a sült ételek fokozott fogyasztása növelheti a 2-es típusú cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. A vizsgálat során 100 000, 25 évnél idősebb embert vizsgáltak. Azok a résztvevők, akik sült ételeket fogyasztottak heti 4-6 alkalommal, kockázatot jelentettek 39% típusú cukorbetegség és szívbetegség kialakulásához, és azok, akik hetente több mint 7 adag sült ételt ettek, azok növekedését mutatták 55% kockázat.

A kockázat szorosan kapcsolódik a sütés után felszívódó zsír mennyiségéhez, amely hozzájárul a megnövekedett testtömeghez, a koleszterinszinthez és a vérnyomáshoz - kiváltja a 2-es típusú cukorbetegséget és a szív- és érrendszeri betegségeket. A sült ételek transzzsírokat tartalmaznak, amelyek növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. (1)

A sült ételek lehetséges rákkeltő hatása

Az akrilamidok táplálékfelvétele és a rák kialakulásának kockázata (a szájüreg, a garat, a nyelőcső, a gége, a belek, a vesék, az emlők vagy a petefészkek) közötti összefüggések vizsgálata kimutatta, hogy ezek az anyagok eltérően befolyásolják a rák kockázatát.

Az International Journal of Food Science and Nutrition (2015) folyóiratban közzétett metaanalízis a sült ételek hatásáról a prosztata rák kimutatta, hogy ezeknek az élelmiszereknek a fogyasztása akár 35% -kal is növelheti ezt a kockázatot. Ha mellrák, Kimutatták, hogy a vérben megnövekedett mennyiségű akrilamid növeli az ösztrogén receptor-pozitív emlőrák kockázatát. A kijelentéseket a Cadernos de Saude Publica (2008) folyóiratban tették közzé, és egy tanulmányba illesztették, amely elemezte az étrend hatását az emlőrák kockázatára. A hatások nemcsak akrilamidon, hanem telített és transz-zsírokon, policiklusos aminokon, aromás szénhidrogéneken és nitrátvegyületeken is alapultak. (10, 11)

Bár ezek a vegyületek és a rák kialakulása között nem alakult ki konkrét kapcsolat, mivel sokkal nagyobb mennyiségű mérgező anyag szükséges, mint amennyit élelmiszer-forrásokból nyerhetünk, a sült ételeket mérsékelten kell fogyasztani az esetleges egészségügyi problémák megelőzése érdekében.

Sült ételek és elhízás

A sült termékek és az elhízás közötti összefüggést elemezték egy tanulmányban, amelyet az American Journal of Clinical Nutrition (2007) publikált. Négy év alatt 33 542 embert figyeltek meg, figyelemmel kísérve testtömegüket és táplálékfelvételüket, beleértve a típusukat is.

Azok, akik túlsúlyos kalóriabevitelt hoztak sült ételekből, szintén a testtömeg növekedését mutatták. A magyarázatot a magas kalóriabevitel, a megnövekedett szénhidrát- és a sütési folyamat során felszívódó zsírok megnövekedett mennyisége adja. (7)

A The British Medical Journal (2014) folyóiratban megjelent kohorszvizsgálat megvizsgálta a kölcsönhatásokat genetikai hajlam valamint a sült ételek fogyasztása a testtömeg-indexhez és az elhízáshoz viszonyítva. Az eredmények azt sugallják, hogy az elhízásra hajlamos embereknek a lehető legnagyobb mértékben kerülniük kell a sült ételek fogyasztását, mert ezeknek az embereknek a teste sokkal könnyebben képes asszimilálni a zsírokat. (4)

Sült ételek és a gyomor refluxja

A sült ételek telített és transzzsírokat tartalmaznak

Hogyan lehet ezeket a hatásokat csökkenteni?

Válasszon növényi zsírokat és kerülje az állati zsírokat.
Süsse az ételt rövid ideig, anélkül, hogy a kéreg túl sötét színű lenne; barna kéreg az akrilamid megnövekedett mennyiségét jelzi.
Javasoljuk, hogy az ételt minél jobban szárítsa meg, mielőtt forró olajba merítené, hogy megakadályozza a túl sok olaj felszívódását.
Kerülje a só hozzáadását sütés közben, mert a só csökkenti az olaj égési pontját, elősegíti annak égését és vonzza a nedvességet is.
A sütési hőmérséklet nem lehet túl magas ahhoz, hogy az étel megfelelően főzhessen, kívülről ne égjen meg, és ne maradjon nyers belül.
Kerülje ugyanazon olaj ismételt használatát sütéshez, vagy használat után tárolja az olajat légmentesen záródó és sötétebb palackokban az oxidáció és az avasodás megelőzése érdekében; Ezenkívül a avas vagy kiégett olaj megváltoztatja a sült ételek ízét, nemcsak kémiai összetételét és tulajdonságait, hanem túlzott száradásukat is.
Egyél minél több nyers vagy főtt zöldséget minimális ideig.