Sült sertéshús, frank stílusban - Felső-Frankónia élvezeti régió
Sült sertéshéj
A klasszikus frankiai vasárnapi és ünnepi ételek közül a klasszikus, amely szintén nem hiányzik egyik gasztronómiai menüből sem, a frank aranysárga sült kéreg. Rengeteg mártással feltöltve ideális kiegészítője a népszerű nyers burgonyagombócnak (zöld gombóc), és ugyanolyan sok szeretettel és gondossággal ízesítik - gyakran előző nap - és óvatosan sütőben ropogósra sütik.
A templomba járás és a reggeli korsó elfogyasztása után - akár kocsmában, akár otthon élvezhető - egy lédús darab sült sertéshús nyers galuskával és rengeteg mártással a frank vasárnap része. Mivel a múltban sok vidéki háztartásban hizlalták a disznókat, legalább a hűvösebb évszakban mindig volt néhány jó sült.
A sült sertéshús Felső-Frankföldön is nagy hagyományokkal rendelkezik, mint tipikus ünnepi étkezés a karácsony előtti nagyböjt után. A korábbi időkben szigorú böjtöt tartottak Adventben, de különösen karácsony estéjén, amelynek során nem húst - hanem hagyományosan főtt pontyot (lásd ponty, kék) szolgáltak fel. Csak a karácsonyi mise után, vagyis karácsonykor ették meg ismét a bőséges sültet vagy a frissen elkészített Mettenwürste-t. Hagyományosan a vidéki háztartásokat ezért nem sokkal karácsony előtt lemészárolták. A karácsony vagy a Mettensau akkor gyakran volt egy különösen jól hízott állat sok zsírral, mert a téli hideg és a fizikai munka bőséges kalóriabevitelt igényelt az ünnepi napokon.
A tipikus frankiai kérgesültet a sertés válláról héjjal és zsírréteggel vágják ki. A sertés nyaka is jól illik. Javasoljuk, hogy a hús kiválasztásakor ügyeljen a minőségre. Különösen a sertéshúsról van szó, megbízható állattartókra és hentesekre van szükség, akik elkötelezettek a gondos fajtaválasztás, a fajoknak megfelelő tenyésztés, a lassú hizlalás és az állatok stressz nélküli levágása iránt. Olyan állatok húsa, amelyeknek elegendő idő van a vágási súlyuk elérésére, színük és finom zsíros márványosságuk alapján felismerhető. Gyengédséget, gyümölcslét és ízt garantál.
Szívből - ki ne szeretné ötvözni a ropogós, lédús sertéssült élvezetét azzal a jó érzéssel, hogy élvezheti a valódi minőséget Frankóniából!
Tárolás/eltarthatóság:
A sült sertéshűtő néhány napig hűtőszekrényben tartható. De hidegen vágva is fogyasztják uborkával, Senk-kel vagy reszelt tormával.
Éves naptár:
Élvezheti a különlegességet egész évben és karácsonykor.
Élvezet tipp:
A sült sertéshéjat (kéreg) ideális esetben zöld (nyers) gombóccal és rengeteg szószsal fogyasztják. Savanyú káposztát és bizonyos területeken uborkasalátát kínálnak hozzá. Ha úgy tetszik, ihat vele egy jó sört.
Szerzői:
Élvezet régió Felső-Frankónia, fotó Martin Bursch; Szövegszerkesztés Uta Hengelhaupt
Franki sült sertéshús
Hozzávalók:
(4 fős recept)
1,5 kg sertéshús zsírral és héjjal; esetleg sertéshas vagy sertésnyak is;
Sertészsír vagy derített vaj sütéshez, ¼ l víz vagy alaplé, ¼ l sör:
Só; Bors, köménymag, 1-2 gerezd fokhagyma, bögre, esetleg ízlés szerint friss majoránna;
Leves zöldségek, például sárgarépa, hagyma, 1/2 póréhagyma póréhagyma, petrezselyemgyökér.
Készítmény:
1. változat (sok idővel!)
Dörzsölje a húst sóval, borssal és zúzott fokhagymával előző nap, keresztbe vágva a héjába.
Először sertéshúsban vagy derített vajban sütjük meg a húst minden oldalról egy serpenyőben vagy közvetlenül a pecsenyesütőben, öntsünk vizet vagy húslevest és sört a tetejére, és tegyük a héját lefelé. Adjunk hozzá bögre, köménymagot, hagymát. Előmelegített sütőben, 180 fokon pároljuk. 45 perc elteltével tegye a húst héjával felfelé, adja hozzá a leves zöldségeket az alapléhez, adjon hozzá némi folyadékot, és hagyja, hogy minden 60 - 75 percig 200 fokon párolódjon. Végül negyed órán át (230 °) megnövelheti a hőmérsékletet, hogy a kéreg szép és ropogós legyen. Végül lecsöpögtetjük a sült alaplét, és ízlés szerint ízesítjük.
2. változat (kicsit kevesebb erőfeszítéssel!)
A héjat késsel kereszt alakúra vágjuk, sóval, borssal és köménymaggal ízesítjük, a vizet fazékban vagy pörkölőben felmelegítjük, és a húst belerakjuk. Ezután mindent 200 fokra előmelegített sütőbe tesz, hogy a hús pórusai gyorsan bezáródjanak, és a leve ne szivárogjon ki. Körülbelül 45 perc elteltével adjuk hozzá a maradék fűszereket, hagymát és zöldségeket, és csökkentjük a hőt 180 fokosra. Időről időre húslevest vagy sört önthet a húsra. Amikor a hús további 45-75 perc múlva elkészül, hagyjon mindent pihenni nyitott sütőajtóval.
Tálaljuk galuskával, savanyú káposztával vagy kelkáposztával.
A sült sertéshús problémamentesen felmelegíthető, vagy jobb, mint egy hideg sült, mustárral, uborkával vagy friss tormával felszeletelve. A maradék darabokat hagymahúshoz is jól lehet használni.