Sült tüdő; Prémium hús

A filét Ausztriában tüdősültnek is nevezik (nemzetközileg: bélszín), és ez a marhahús legfinomabb, legkeresettebb és ezért a legdrágább része.

A teljesen megtermett marhahús csak két, jól elrendezett filét kínál: ezek az izmok gyengéd rostjaikat a mellkas gerincén kifejtett alacsony aktivitásnak köszönhetik (ezért a "sült tüdő" elnevezés).

Jellegzetes

Rövid, finom szálak, finom textúra. A filé tartós érlelés nélkül is kiváló steaket kínál, és 2-4% zsírtartalommal a filé hús is rendkívül sovány. A marhahús aromája kevésbé intenzív a többi steaknek megfelelő darabhoz képest.

Kezelése

A steakek esetében, valamint egészben történő felhasználás esetén célszerű a gyapjút eltávolítani a filéből, azaz a tapadó zsírt és mindenekelőtt az ezüstösen fényes kötőhártyát a lehető legkíméletesebben eltávolítani. A különösen omlós filéfej, hasonlóan a filéhegyekhez, inkább kis ételekhez (Boef Stroganoff) alkalmas, a legnagyobb és legszebb steakek a középpontban.

Megfelelő főzési módszerek

Akár egészben, akár steakként - a filét semmiképpen sem szabad túl forrón vagy túl hosszan főzni, mivel a lágy rostok gyorsan elveszíthetik gyümölcsléjüket és aromájukat. A felhasználási spektrum a nyers hústól (carpaccio és marhahús-tartár) a finom ragukig, a klasszikus filé steakekig, a turnedókig, a csirkemellekig és az egész sültekig (Beef Wellington).

Alkatrész Ø-ben
(kategóriák szerint):

Fiatal bika: kb. 2,5 kg
Borjú: kb. 2,2 kg

Táplálkozási tartalom az Ø-ben
(100 g nyersanyagra):

Fehérje (g): 21,2
Zsír (g): 4,0
Energia (kcal/kJ): 121/505

Gyakorlati tipp

A filének aligha kell hosszabb húsérlelés ahhoz, hogy gyengébb legyen, de az aromának mégis jó. Ehhez ajánlott száraz érlelés esetén a marhahús faggyú vagy a sertészsír védőbevonata ajánlott.

---