Sütés 101 Ricardo

Fánk, krumpli, Tao csirke ... Mindezek az ételek a sütésnek köszönhetik arany színüket és ropogós állagukat. követők és amatőrök egyaránt felteszik maguknak a kérdést: melyik olajat válasszák? Hányszor használhatjuk újra? Íme az alapjaink és tippjeink a sütéshez.

Melyik olajat válasszuk?

Fontos, hogy olyan olajat válasszunk, amely ellenáll a hőnek és az oxidációnak, és ez az ellenállás maga az olaj összetételétől függ. Minél magasabb egy olaj a többszörösen telítetlen zsírokban (a táplálkozási tények táblázatában felsorolt omega-6 és omega-3 zsírokban), annál valószínűbb, hogy hő és oxigén hatására lebomlik. A legstabilabb olajok azok, amelyek több egyszeresen telítetlen és telített zsírt tartalmaznak. Választhat a következő oldalon található táblázatban javasolt olajok közül. A füstpont szintén fontos szempont: minél magasabb ez, annál nagyobb mozgástere van a főzés során. De mivel minden finomított olaj füstpontja jóval meghaladja a sütéshez általában ajánlott hőmérsékletet, ez másodlagos kritérium lesz.

Quebecben minden évben szerencsétlen baleseteket okoz a sütés. Légy óvatos ! Használjon mélysütőt, ne serpenyőt, tartsa távol a gyerekeket, győződjön meg arról, hogy az olajsütő stabil felületen van, kéznél legyen egy tűzoltó készülék stb. És ha az olaj mégis meggyullad, soha ne használjon vizet az oltásához, ami erős fröccsenést okoz. Inkább takarja le a készüléket vagy az edényt a fedelével, hogy elfojtsa a lángot, vagy használjon tűzoltót.

Ha az olaj füstöl, mérgezővé válik-e?

A füst látható jele annak, hogy az olaj nagyon gyorsan lebomlik. A füstben található illékony vegyületek szintén irritálják a szemet és a légzőrendszert, ezért kerülni kell a légzést. Ami az olajban maradt bomlástermékeket illeti, feltételezhető, hogy károsak az egészségre, de csak akkor, ha nagy mennyiségben és több éven át ismételten fogyasztják őket. Elővigyázatosságból bölcsebb az olajat kidobni.

Hányszor lehet újra felhasználni egy olajat?

Jó kérdés ! Ez a felhasználás körülményeitől és az olaj jellegétől függ. Minden alkalommal, amikor olajat használnak, a hő hatására kissé lebomlik, bár ügyelnek arra, hogy ne lépje túl a füstpontját. Azt is tudni kell, hogy a füstpont minden használatnál néhány fokot csökken. Az olaj eltarthatósága függ az antioxidánsok természetes tartalmától is, mint a tokoferolok (E-vitamin) és az olívaolajban található fenolos vegyületek.

Az olajsütők gyártói általában javasolják az olaj cseréjét 8-10 használat után. Óvintézkedésként azt javasoljuk, hogy inkább ne használjon több mint 4-6 alkalommal egy olajat.

Figyeljen a romlás látható jeleire: Ha az olaj sötét vagy nagyon viszkózus lett, főzés közben sokat habzik, vagy normál sütési hőmérsékleten is dohányzik, akkor el kell dobni.

Használható ugyanannak az olajnak a főzéséhez?

Nem, hacsak nem szeret egy kis halízűt a fánkokban! Az olaj ugyanis felszívja az ételek ízét. Jobb, ha az olajokat felhasználásuk szerint szétválasztjuk. Általános szabály, hogy a hal sütéséhez használt olajat csak ... hal sütéséhez lehet használni! Ugyanez vonatkozik a fánk főzéséhez használt olajra, amely édes ízt kölcsönöz.

Mély sütéshez ajánlott olajok *

Olivaolaj

Füstpont: 220-240 ° C (428-464 ° C)
Telített/egyszeresen telítetlen zsírtartalom: 90%
Megjegyzések: Kiváló választás. Tiszta olívaolaj (a finomított olaj sokkal olcsóbb, mint az extra szűz olívaolaj (hidegen sajtolt), íze semlegesebb.

Extra szűz olívaolaj

Füstpont: 180-220 ° C (356-428 ° F)
Telített/egyszeresen telítetlen zsírtartalom: 90%
Megjegyzések: Nagyon jó választás, még akkor is, ha füstpontja alacsonyabb, mint a tiszta olajoké. Akkor használják, ha jó olíva ízt akar adni az ételnek. Olcsó olaj kiválasztása.

Mogyoró olaj

Füstpont: 240 ° C (464 ° F)
Telített/egyszeresen telítetlen zsírtartalom: 70%
Megjegyzések: A repceolaj valamivel könnyebben oxidálódik, mint mások, a többszörösen telítetlen omega-3 zsírtartalom miatt. Ez az oxidáció használatával enyhe halízű ízt adhat az olajnak. Ezért egy kicsit ritkábban használjuk újra.

Napraforgóolaj "közepesen olajos savban"

Füstpont: 250 ° C (482 ° F)
Telített/egyszeresen telítetlen zsírtartalom: 70%
Megjegyzések: Ezt az olajfajtát a napraforgómag új hibridjéből nyerik, amely egyszeresen telítetlen zsírokban (olajsavban) gazdagabb, mint a hagyományos napraforgó, ami stabilabbá teszi. Ezen a néven található az élelmiszerboltokban

* A sütési hőmérséklet általában 175 ° C (347 ° F) és 185 ° C (365 ° F) között van.
** Ezek a hőmérsékletek csak tájékoztató jellegűek. A pontos füsthőmérséklet az olaj eredetétől, frissességétől és finomítási fokától függ.

Hogyan kell tárolni az olajat ?
Nem jó szokás az olajat csak a fritőzben hagyni, mert az gyorsabban oxidálódik. Meghosszabbíthatja az étolaj élettartamát, ha minden használat után megtesz néhány óvintézkedést. Először is fontos, hogy jól megszűrjük, mert az olajban maradt ételrészecskék felgyorsíthatják lebomlását.