Sütő- és péksütemények; Számítások a pékségben
1. szakasz
Eszközök: Pékség és péksütemény
Számítások a pékségben.
Számítások a pékségben
Bevezetés
A pék első feladata az egész tétel elkészítéséhez szükséges tészta tömegének kiszámítása.
Határozza meg a tészta súlyát.
A szükséges tészta tömegének meghatározásához:
⇒ Ismerje meg a tétel részleteit: kenyerek, bagettek ...
⇒ Figyelembe kell venni azt is, hogy a kenyér a főzés során súlyát veszti a tésztában lévő víz egy részének elpárolgása miatt. Ezért meg kell számítani a tészta tömegét a súlyán nyers és nem a súlyra főtt .
A különféle pékáruk súlya
A különféle pékáruk súlya
36 kenyér 400 g sült
Szorozzuk meg a kenyerek számát a tésztaként megmért nyers kenyér tömegével.
36 kenyér X 550 g = 19,800 kg tészta
A kenyér tészta összetétele
Átlagos összetétel:
A víz% -a, ezért a víz tömege változó
Víz: ……………. 600 g/Vagy a liszt tömegének 60% -a.
Só: ………………. 18 g/azaz a liszt tömegének 1,8% -a.
Élesztő: ……. 10–20 g/Vagy a liszt tömegének 1–2% -a.
Erjesztett tészta. 100-300 g/azaz a liszt tömegének 10-30% -a.
Korrekciós termék:… 5–10 g/Vagy a liszt tömegének 0,5–1% -a.
A tészta hidratálása (1).
Itt van a tészta elkészítéséhez felhasznált vízmennyiség .
Kifejezi magát % -ban a liszt tömegéhez viszonyítva .
A hidratáltsági arány jelzi a 100 kg liszt hidratálásához felhasznált víz literének számát.
A tészta hidratálása (2).
A hidratáltság sebessége változó, elsősorban az alábbiaktól függ:
A liszt minősége.
A liszt képes felszívni a vizet.
A pék által készített termék.
A kenyérkészítés típusa.
Képlet a liszt tömegének kiszámításához a 60% HIDRATÁLÁS.
Liszt súlya = Tészta súlya X 100
Példánkkal ez a következőket adja:
19.800 kg X 100 = 12,375 kg liszt
Képlet a VÍZ tömegének kiszámításához a 60% HIDRATÁLÁS.
A víz súlya = Tészta súlya X 60
Példánkkal ez a következőket adja:
19.800 kg X 60 = 7,425 liter víz.
Képlet a SALT tömegének kiszámításához 1,8% -os adagolás esetén.
Só súlya = Liszt tömege X 1,8
Példánkkal ez a következőket adja:
12,375 kg liszt X 1,8 = 223 g só.