Szakács; Higiénia - szükségünk van-e a szakácsok szigorú szabályaira?
Nem kérdés: a baktériumok működésének felfedezése óriási mértékben javította az életünket. Az ebből eredő higiénia, valamint az előírások és ellenőrzések kialakulása töredékére csökkentette az ételmérgezések és fertőzések számát. Pont.
Még mindig engedjük magunknak, hogy gondolkodjunk rajta egy kicsit.
Amit az emberiség túszul ejtett a korábbi időkben, az viszonylag kezelhető kockázattá vált, bár sokkal nagyobb kockázat A vízellátás javítása mint a tényleges étellel tartozik.
A szennyezett ivóvíz jelentette a legnagyobb kockázatot; Ehhez képest az ételből származó fertőzések mindig sokkal ritkábbak voltak.
A szennyezett víz okozta megbetegedések kockázata ugyanolyan jó, mint amennyit eltörölnek ebben az országban.
1892-ben volt az utolsó nagy kolerajárvány Európában, több ezer ember halt meg Hamburgban. Ennek oka a szennyezett víz volt.
Közel 150 évig tartó modern higiénia után az étrenddel összefüggő betegségek kitörése drámaian csökkent. Ausztriában és az EU-ban a szám továbbra is évről évre csökken.
meglepően kevés étrenddel összefüggő betegség járvány
2018-ban Ausztriában 222 ember betegedett meg a diétával összefüggő járványokban, közülük 58-at kórházban kellett kezelni, és senki sem halt bele. A majdnem 9 millió lakosú és nagyszámú turistával (2018-ban 150 millió éjszakai tartózkodás) ez meglepően kevés!
Ez statisztikai valószínűséggel 1 000-ből 40 000-et eredményezhet. Ez kevésbé valószínű, mint ha egymás után 6 8-szor gurulna. (age.at/food-függő betegségkitörések)
Ezek azonban csak azok az esetek, amikor a betegség kitörése egy bizonyos fertőzésforrásra vezethető vissza, és amelyekben több ember is megbetegedett, és ahol a hatóságok a forgalomba hozott szennyezett ételeket észlelték.
Sokkal gyakoribbak a származási igazolás nélküli egyedi esetek: 2018-ban csak 1500 szalmonella-esetet regisztráltak Ausztriában. Természetesen a tényleges számok még magasabbak és statisztikailag nehezen rögzíthetők, mert nem mindenről számolnak be, és sokan meggyógyítják magukat.
valószínűleg sok a be nem jelentett eset, de a halálesetek nagyon ritkák
Az étkezési fertőzések általában súlyos szövődmények nélkül haladnak, és önmagukban gyógyulnak meg (önkorlátozó). Dr. Peter Much, az AGES-től (Bécsi Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Ügynökség) Ausztria teljes számát évi 20 000, az élelmiszer-baktériumok által okozott betegségre becsülik (plusz ismeretlen számú nem jelentett eset).
Az esetek körülbelül 70% -a magán-, családi körzetben fordul elő (ahol senki nem ellenőrzi), és csak 30% -a kereskedelmi forgalomban - azaz az élelmiszer-előállításban és a gasztronómiában (ezt a hatóságok szigorúan ellenőrzik).
Tekintettel arra, hogy többet főznek otthon, mint amennyit elfogyasztanak, egyértelmű, hogy többen betegednek meg otthon. Lehetséges, hogy a kockázat egyenletesen osztható el - kontrollal vagy anélkül?
A halálozás azonban nagyon ritka - és ha igen, akkor az időseket, a betegeket és az immunhiányos embereket leginkább érinti, míg például egy egészséges felnőtt gyakran nem veszi észre a Listeria fertőzését, és nem is károsítja. És mégis ezeknek a csíráknak is vannak halálesetei - rendkívül ritkák, de ennek ellenére! A terhes nők és a csecsemők számára is megnőhet a kockázat. (Gesundheit.gv.at/krankheiten/verdauung/lebensmittelinfektion)
Sokszor nagyobb a valószínűsége annak, hogy balesetben megsérülnek vagy megölik
A mindennapi élet egyéb kockázataival összehasonlítva az ételmérgezés kockázata ebben az országban nagyon alacsony.
Sokszor nagyobb annak a valószínűsége, hogy megsérül vagy megöl egy balesetben. Csak a sport- és szabadidős baleseteknél csaknem 2000 ember hal meg és 600 000 megsérül, nem számítva a közlekedési baleseteket. Ausztriában 2018-ban összesen 2551 haláleset történt balesetben. Csaknem 300 ember halt meg csak hegyi balesetekben - annak ellenére, hogy az emberek sokkal kevésbé vannak elfoglalva a hegymászásban és a síelésben, mint az evésben!
Tehát valószínűleg sokkal kevésbé kockázatos egy felmelegedett gulyást enni egy homályos és szemcsés bárban, mint lecsúszni egy sík dorky lejtőn egy snowboarddal, vagy csak focizni. (kfv.at/kfv-unfallbilanz)
A biztonság végtelen fejlődése?
Természetesen minden egyes eset túl sok, és a szigorú ellenőrzések kétségtelenül folyamatosan növelik az élelmiszerbiztonságot - folytassuk-e a politikát új intézkedésekkel, rendeletekkel és tilalmakkal, amíg a kockázat el nem éri a nullát? A biztonság végtelen fejlődése?
A felelős hatóságok, például a Piaci Iroda, az AGES, az EU Bizottság és a WHO szempontjából valószínűleg erre a kérdésre lehet igen választ adni, mert végső soron ez a feladatuk, és a felelős tisztviselők statisztikai sikert akarnak és bizonyítaniuk kell.
De természetesen a teljes biztonság olyan illúzió, amelyet soha nem lehet elérni!
Végső soron nem létezik abszolút bizonyosság; még akkor sem, ha mindent teljesen figyelemmel kísérnek. A kockázat az élet olyan része, amelyről ismert, hogy mindig halálsal végződik.
Megéri-e a korlátozásokat a nagyobb biztonság? Hol a határ? Talán csak arról van szó, hogy a lehető legésszerűbb egyensúlyt érjük el a visszafogott óvatosság és az élet kockázatvállalása között?
Ha az állam meg akar védeni minket minden kockázattól, és szigorúan őrizni akar minket, mint egy tyúkanyát, akkor úgy ugrunk, mint a repülő mókusok a hegyekből, vagy 300 LE-s motorkerékpárokat építünk a valós kockázat megtapasztalása érdekében. "A halálfélelem is meghalt" - áll a mondás.
Sokan készek „kulináris kockázatokra” is, és nyers tejsajtot, folyékony tojássárgáját és kagylót esznek a tengerparton.
Mibe kerül nekünk a biztonság?
Nemcsak az a kérdés, hogy mit hoz nekünk a biztonság folyamatos növekedése, hanem az is, hogy mibe kerül nekünk! Mivel a költségek magasak. Nem csak pénz formájában, hanem mindenekelőtt mindennapi kényszerek, korlátozások és kulturális veszteségek formájában!
Milyen erőfeszítés indokolt a kockázat csökkentése érdekében
Mennyi erőfeszítés indokolt a kockázat csökkentésében, és valójában mekkora a kockázat? Megsemmisítik a kulturális hagyományokat ez az erőfeszítés?
Legalábbis az élelmiszer-termelés terén igennel kell válaszolnia a kérdésre!
A szükséges beruházások önmagukban már régóta meghaladják a kis, kézműves termelők lehetőségeit. Amint azt nemrégiben a "bécsi gombóc-botrány" alapján bemutatták, lehetetlen saját konyhában eladót gyártani eladásra, mert a higiéniai előírásokat nem lehet betartani (azon kívül, hogy az adókat elkerülték).
Szüksége van legalább 2 külön mosogatóra, érintés nélküli csapokra és szappanadagolókra, szellőzőrendszerekre, a fa tilalmára, mosható falakra, kötelező légrácsokra (a legtöbb esetben de facto lehetetlen), hűtött feldolgozó helyiségre (max. 16 fok), külön előcsarnokkal ellátott WC-re, öltözőkre, Külön helyiségek a gyártáshoz és a csomagoláshoz, még a fal vagy a mennyezet legkisebb repedései sem megengedettek, térben elkülönített tisztítószerek, az ellátási lánc teljes dokumentációja, nincs alvás, nincs magánélelmiszer, nincs növény, nincs körömlakk stb.
Ha meghallgatja azokat az embereket, akik ilyen mikrovállalkozásokat hoznak létre az élelmiszeriparban, azt gondolja, hogy elveszett egy kafkai labirintusban!
Szeretne konkrét példákat a baráti köréből? - Biztonsági okokból a munkaügyi hivatal durva padlót ír elő - ekkor jön a higiénés felügyelő, és megtagadja az engedélyt, mert a durva szerkezeten baktériumok halmozódhatnak fel. Vagy egy kis kávézónak, ahol nyáron az egész elülső rész nyitva van az utcának, telepítenie kell a légyképernyőket. Senki nem tudja megmagyarázni, hogy az embereknek miként kellene ott átjutniuk.
Ezenkívül kiterjedt kötelezettségek vannak a higiéniai intézkedések, a pénztárgépek és az összes alkalmazott kötelező foglalkoztatásának dokumentálására, még akkor is, ha csak ideiglenes munkáról van szó. A bürokratikus erőfeszítések gyakran több időt és energiát igényelnek, mint a tényleges munka.
A mikrotermelők nem tudnak megfelelni a követelményeknek - a nagyvállalatok számára ez könnyű
A tőketartalékkal nem rendelkező kistermelők számára az élelmiszertermelést gyakorlatilag lehetetlenné tették, mert már nem tudnak megfelelni a követelményeknek.
A nagyvállalatok számára ez könnyű, mert a specifikációkat a termelési módszerekhez igazítják, és van értelme. Ezenkívül a potenciális veszély jóval nagyobb a nagyokra, mint a kicsiekre, mert bukás esetén sokkal több embert érintene.
Következtetés: olyan jövő felé nézünk, amelyben az élelmiszereket csak ipari módon állítják elő, és a kis kézműves termékek kihalnak. Ez valószínűleg jó a felügyeleti szervekkel, mert néhány nagyvállalatot könnyebb irányítani, mint több ezer kisvállalkozást!
Most is alig akad olyan kézműves hentes, aki még mindig lemészárolja magát. Az állattenyésztés kis, ökológiailag igazolható dimenziókban csak eltűnt. A kézi gyártási módszereket, amelyekről ismert, hogy a legjobb minőséget nyújtják, komoly veszély fenyegeti.
Nincs több kézzel készített gombóc Bécsben - ez igazi veszteség!
A rajtaütések után már nincs Bécsben vásárolható kézi kínai gombóc - ez igazi veszteség!
Ázsiában mindenki tudja, hogy a gombócokat kézzel kell elkészíteni, különben nem jók! És ott is működik, kis léptékben. Emberek százezrei vannak elfoglalva Jiaozi, Baozi, Mandu, Momos és Buuz összecsukásával minden nap. Kint, garázsokban, saját konyhákban és utcai standokon.
Nálunk nem lehetséges - a gombócokat a szabadban hajtogathatjuk
Mesterségük évszázadok óta alig változott, beleértve a higiéniai normákat - még az olyan gazdag és fejlett városokban is, mint Hong Kong, Tokió és Szingapúr. Százmilliókat látnak el friss, kézzel készített finomságokkal, és tolerálják őket, mert a rendszer működik, és az emberek imádják ezt az ételt. Az ételmérgezés kockázata nyilvánvalóan alacsony és kezelhető.
Mert a hagyományos kis kézműves sem hülye! Természetesen a higiéniát is betartják, csak egészen más módon, mint amit modern, iparorientált élelmiszer-hatóságaink előírnak. Például a wok rendkívül hatékony eszköz a csírák másodpercek alatt történő elpusztítására; A gyömbér, a fokhagyma és a hagyma antibakteriális hatású, a gombócokat azonnal megfőzzék vagy lefagyasztják. Hagyományosan kerülik a kockázatosabb összetevőket, például a baromfit.
Kockázatosabbá válik, ha a hagyományok megszakadnak, és a turistákat hirtelen más módon főzik, mint máskor, amikor az ételek órákig merengenek az önkiszolgáló büfékben.
Ráadásul a mikrotermelőknek mindig van "bőre a játékban" - vagyis ráteszik a bőrüket a játékra, személyesen felelősek és kockáztatják az üzleti tönkremenetelt, ha hülyeségeket csinálnak.
Csalódásból köpje a levest?
És nagyon fontos! - Folyamatosan, önállóan ellenőrzik cselekedeteiket, és figyelmesek, pontosan azért, mert "bőrük van a játékban", és mert versenyelőnyük csak jobb minőségben létezhet, nem pedig reklámozásban vagy piaci erőfölényben. Ön a felelős, és nem egy kis fogaskerék a jól szervezett gépezetben. Ez óriási különbséget jelent.
Egy nagyvállalat külsőleg képzett alkalmazottja csalódottságból köphetett a levesbe, mert utálja feletteseit és a munkáját, az önálló vállalkozó.
A fekete juhok fennmaradó kockázata nagyon alacsony, bárhol is van közvetlen verseny. A hosszú sorok mindig a legjobb minőség jelei, még akkor is, ha az állvány érdesnek tűnik.
Semmi sem működik: nyitott tűz, szövet edénytartók és repedés a tálban
Egyre több ember kóstolja meg ezeket a szimulációkat, és "igazi" ételt szeretne
Szinte mindenkinek, akit ismerek, a legkisebb problémája sincs a kézzel készített ételek fogyasztásával, még akkor is, ha azt nem a törvényileg előírt higiéniai körülmények között állították elő - éppen ellenkezőleg, inkább kedvelik és keresik őket! Mivel általában sokkal jobbak, mint az ipari termékek, amelyek mindig csak a kézműves eredetik utánzatai, és amelyeket általában tisztességtelen színleléssel állítanak elő. A figyelmes emberek megkóstolják ezeket a szimulációkat, és "igazi" ételt szeretnének.
Az egyetlen hülyeség, hogy ez egyre inkább a luxusszektorba sodródik, és csak az elit számára elérhető. A „jó étel mindenkinek”, mivel továbbra is virágzik és virágzik az ázsiai utcai konyhákban és sólyomközpontokban, nyugaton egyre ritkábban fordul elő. És nem azért, mert nincs érdeklődés iránta, hanem azért, mert a szigorú előírások szinte lehetetlenné teszik a mikrovállalkozásokat a felfújt erőfeszítések miatt.
Hawker Központ Szingapúrban
Ahol az ilyen hagyományok még élnek, ott lehetőség nyílik a tőketartalékkal nem rendelkező hétköznapi emberek számára a megélhetéshez és az önálló életvitelhez. Ha a befektetés csak egy kerékpáros kocsi és egy pár edény, akkor ez megvalósítható. Rendkívül alacsony befektetésüknek köszönhetően ezek a mikrovállalkozások képesek jó, kézzel készített ételeket nagyon kedvező áron előállítani, hogy mindenki számára elérhető legyen.
Lehetőséget kínálnak egy kompetens étkezési kultúra és kulturális identitás fejlesztésére, a luxus gasztronómián kívül is. Lehet, hogy utópisztikusnak hangzik, de olyan gazdasági lehetőségként tekintünk rá, amely számunkra szinte esőben van. Az utcai élelmiszer-turizmus is jelentősen növekedett az elmúlt években.
Az utcai élelmiszer-szcéna az Egyesült Államokban élelmiszer-kamionjaival és piacaival, valamint az észak-spanyol baszkok a pintxo-kultúrájukkal megmutatják a világnak, hogy miként merülhet fel napjainkban is a mikrokipar reneszánsza.
Nem valószínű, hogy a jogi követelmények megváltoznának
Most már valószínűtlen, hogy Ausztria és az EU belátható időn belül újra fellazítsa a higiéniai szabályokat; Ami egyszer a törvény kánonjába került, attól nem könnyű megszabadulni.
Bölcs dolog lenne egyértelműen megkülönböztetni az ipart és a kisüzemi kézművességet a törvényi előírásokban, ami napjainkban legalábbis részben így van: mert ami sok piacon megengedett, rajtuk kívül tilos, mert a piaci törvények kivételt tesznek lehetővé. És nyilvánvalóan vannak különbségek az egyes szövetségi államok között is. A hely bármi más, csak világos!
Talán kiút: közös konyha
A mikrovállalkozások számára reálisabb lehetőség lehet a törvényi előírásoknak megfelelő közösségi konyha. Óránként bérelni olcsóbb, mint mindent saját maga befektetni.
Úgy tűnik, hogy a közös űrboom az élelmiszer-termelésre terjed. Vannak már ígéretes példák: