Szakácskönyv áttekintés Az igazi japán konyha
A „Le livre de la vraie cuisine japonaise” könyv azért található, mert Franciaország számos nagy könyvesboltjában leginkább az ázsiai konyha kiterjedt gazdaságai merülnek el. Ezenkívül úgy gondolja, hogy többször elolvasta az olyan címet, mint „Az igazi japán konyha”. Valójában nagyon jó ötlet volt a könyv lefordítása európai nyelvre. Az első, 2008-ban megjelent mű - a kiadó szerint - a legkeresettebb szakácskönyv Japánban, és nyolc mester "hiteles japán konyhát" mutat be, akik közül néhány étteremmel rendelkezik, főzőakadémiákat működtet, vagy Hiroshi Koyama, például a Japán kulturális intézet Párizsban.
Európában az emberek már régóta gyanítják, hogy sushi bárjaink és más japán éttermeink gyakran csak a japán konyha polgári, turisztikai változatát kínálják. Vannak japán szakácsok, akik kelet-nyugati fúziót hoznak létre (például a kiváló Yoshizumi Nagaya a düsseldorfi „Nagaya” -ból), és vannak olyan európai szakácsok, akik nyugat-keleti fúziót gyakorolnak (mint az ugyanolyan kiváló Christian Bau A Victor Gourmetrestaurant Schloß Berg “(Perl/Nennig, Saar-vidék). De hogyan néz ki ez a konyha, honnan származik, és hagyományosan megalapozott magjában, még mindig nyomok nélkül a világ minden tájáról?
A japán konyha ezen bölcsességei
A könyv szisztematikusan halad, lépésről lépésre felvételekkel és a szakácsok magyarázó szövegeivel. Az ábrázolás pontosságára jellemző például egy szakasz, amelyben az egyes szakácsok dashi-leveseit, amelyek minden tiszta leves alapjául szolgálnak, összehasonlítják egymással: jelentősen különböznek egymástól. Ez pedig megfelel a japán konyha logikájának, amelyben eredetileg csak egy recept összetevőit adták mestertől hallgatóig, a megfelelő mennyiségeket azonban nem. A filozófia szerint a mennyiségek olyan dolgok, amelyeket egy jó szakács meg tud és kell döntenie magának. Szerencsére időközben és természetesen ebben a könyvben is részletes információkat találtak.
Néhány bevezető szöveget körülbelül 250 recept követ a fejezetekben: sashimi, előételek, tiszta húslevesek lerakódásokkal, vegyes ételek, grillezett és sült ételek, sült ételek, párolt ételek, rizs és tészta, levesek és desszertek. Mindenféle dolog van a japán menük felépítéséről, és - többször beleszövve a szövegekbe - tíz "lecke" az alapvető technikákról, mint például a sashimi, a sashimi köretei, vágási technikák vagy a különféle főzési technikák. Ez egyértelmű és minden hála nélkül (ami itt teljesen hiányzik). Ez azt jelenti, hogy technikailag nem mindig könnyű, de mindig pontos és részletes. Például a halat 80 ° C-ra melegített vízben "5-6 másodpercig" blansírozzuk - "ez az az idő, amelyre szükség van, hogy húsa fehéressé váljon, a bőr pedig kissé összehúzódjon és kissé feszesebbé váljon". Összességében a leírások és a további magyarázatok nagyon hasznosak és informatívak.
Stílusosan a hitelesség abban is nyilvánvaló, hogy olyan területeket kezelnek, amelyeket valószínűleg szokatlannak tartanánk számunkra. Például a monkfish májból származó steak, mindenféle bambusz és lótusz, a japánok különleges omlett technikája, nagyon differenciált rizskezelés vagy teljesen szokatlan desszertek. És akkor természetesen a japán konyha bölcsessége, például arra figyelmeztet, hogy figyeljen az „ételek és a színek közötti egyensúlyra”, „szánjon rá időt, és csak azt készítse elő, amit igazán tud”, csak „egyszerű ételeket vagy nagyon kidolgozott ételeket” "Vagy kifejezni a szezonalitást" zöldségdíszek segítségével ". Nagyon jó könyv, amely az áttekinthetősége miatt értelmesen használható még a francia nyelv korlátozott ismerete mellett is.
Hiroshi Fukuda, Koichiro Goto, Eiji Ishikawa és mások: „Le livre de la vraie cuisine japonaise”. Éditions du Chêne, Párizs, 2015. 255 pp., Széles, 29,90 euró
Ez a könyv két F.A.Z. csillagot kap.
Az F.A.Z. csillagok kulináris könyvekért történő odaítélésének kritériumai:
F.A.Z. csillagot olyan kulináris alkotásnak ítélnek oda, amelynek van értelme megjelentetni, és amely egyértelműen felismerhető, pozitívan hozzájárul a kulináris művészet fejlődéséhez, terjesztéséhez, kutatásához vagy dokumentálásához. Egyénisége vagy sajátos fókusza miatt a könyv megszünteti az információs rést, vagy tartalmának technikai, esztétikai vagy tudományos minőségével jelentősen meghaladja a szokásos normákat.
Szűkebb értelemben vett szakácskönyv esetében a recepteknek és magyarázataiknak meg kell felelniük a jó szakmai előírásoknak, és világosan meg kell mutatniuk az újrafőzhetőség elérésére irányuló törekvést. A szabványosított vagy pontatlan információ csak akkor elfogadható, ha más tulajdonságok, például az eredetiség felülmúlják.
Két FAZ-csillagot kapnak egy olyan gasztronómiai alkotások, amelyek egy csillaggal minősített könyv tulajdonságain túl jelentősen hozzájárulnak a kulináris művészet fejlődéséhez, vagy ideálisak a mélyreható gyakorlati ismeretek átadásához - vagy elengedhetetlenül hozzájárulnak a film elméletéhez. Faches igen.
Ebben a kategóriában fontos, hogy a szerzők világosan megértsék a nagyobb összefüggéseket, vagy kivételesen érdekes módon járuljanak hozzá az egyes szempontokhoz.
Kiemelkedő minőségű gasztronómiai alkotás, amely az elmúlt évek egyik legjobb könyve és minden jó kulináris könyvtárba tartozik, három F.A.Z. csillagot kap. Lényegében a könyvnek új inspirációkat kell közvetítenie, rendkívül eredetinek kell lennie, vagy különösen lényeges kapcsolatokat kell nyitnia.
Azok a könyvek, amelyek tartalmukban nem különböznek egymástól, vagy csak kis mértékben különböznek sok összehasonlítható könyvtől, és/vagy amelyek azt a benyomást keltik, hogy elsősorban olyan kiadványokról van szó, amelyek nem elsősorban a könyv minőségére orientálódnak, és a konyhaművészet fejlődésére vonatkozóan nem kapnak csillagot. Ide tartozik például számos, kizárólag kereskedelmi célú termék, mindenféle hírességek marketingjéhez, de végül ismert és jó szakácsok cserélhető könyvei is, amelyek esetében nem ismerhető fel az egyéni profil.