Szakácskönyv Max és Moritz számára 2014. szeptember
Először Stuttgartba megyek, ahol a Korb im Remstal-ban vagyok Boros kosár vinotéka új szakácskönyvem a rendezvényen
Október 7., kedd, 18.30–21.
A frankfurti könyvvásárnak megfelelően vendégünk Kunzke Margit bemutatja a Hädecke Verlag kiadásában megjelent új TAPAS VEGETARISCH szakácskönyvet. Megfelelő kulináris finomságokat és válogatott borokat is felszolgálunk "Tapas Meet Remstal" mottóval.
Akkor október 9-én és 10-én leszek Frankfurti könyvvásár, hogy ott bemutassam a TAPAS VEGETARIAN-t.
Az ünnep valóban október 12-én kezdődik. Elzászon, Burgundián, Maconnais-n, Haute-Provence-on és Languedoc-Roussillon keresztül az út kényelmesen visszamegy Spanyolországba.
Hamarosan. Hasta pronto. Viszontlátásra. hamarosan találkozunk !
2014. szeptember 26., péntek
Állatpéntek: Bulgur rizottó spenóttal és gombával
A friss, nemes ingermag mellett szárított halott vagy őszi trombitáim is vannak (Craterellus cornucopioides) használt. Nemrég volt a heti piacunkon, egyfajta gomba a rókagomba rokonok családjából. Az elhalt trombiták kiváló ehető gombák. Főleg szeptemberben és októberben találhatók az erdőben, főleg bükkösök alatt. Az elhalt trombiták ideálisak szárítással történő megőrzésre. A gomba teljes íze csak szárítás után jön létre. Tökéletes összetevők húsdarabokhoz, terrinákhoz, frikassees-ekhez, vagy a szarvasgomba és a morel helyettesítésére a rizses ételekben.
Bulgur rizottó spenóttal és gombával
300 g bulgur
kb. 500 ml víz vagy gomba alapanyag
300 g gomba (friss varázst és önszárított trombitákat vettem)
3-4 marék friss spenót
1 póréhagyma
2 rózsaszín gerezd fokhagyma
2 pimientos choriceros vagy ½ teáskanál paprikapép
1/2 teáskanál kurkuma
1 külön Tsp pimentón de la vera (ízlés szerint dulce vagy picante)
1 szál rozmaring
Fekete bors a malomból
Extra szűz olívaolaj
tengeri só
A póréhagyma fehérjét hosszában felezzük és finom félkarikákra vágjuk. A fokhagymagerezdeket hámozza meg és aprítsa fel. Tisztítsa meg a friss gombákat és vágja csíkokra, áztassa a trombitákat 400 ml forró vízbe (vagy gombaalapba). Mossuk meg a spenótot és szárítsuk meg. Nagyjából vágja le a leveleket.
ki Pimientos Choriceros használjuk, kb. 1 órán át langyos vízben áztassuk. Ezután óvatosan kihúzza a szárat, felezi a gyümölcsöt, eltávolítja a köveket és késsel kaparja el a pépet a bőrről.
Melegítsük fel az olívaolajat egy sekély lábosban. 2-3 percig izzadjon a póréhagyma-gyűrűk a forró olajban. Adjunk hozzá fokhagymát, és még 2-3 percig pirítsuk. A cellulóz Pimientos Choriceros vagy adjuk hozzá a paprikapépet, a pimentón de la vera-t, a kurkuma és a gombát, enyhén sózzuk meg. Amikor a gomba folyékony lesz, öntsük bele a bulgurt. 2-3 percig keverés közben sütjük. Öntsük a vizet a gombákkal finom szitán és forraljuk fel. Ezután csökkentse a hőt, tegyen egy szál rozmaringot, fedje le az edényt és lassú tűzön párolja körülbelül 15-20 percig. Esetleg adjon hozzá egy kis folyadékot.
Keverje hozzá a spenótot. Kapcsolja ki a kályhát, és hagyja a bulgur rizottót még 5 percig meredezni.
2014. szeptember 23., kedd
Desszert: mangókrém kandírozott rózsaszirmokkal
Mangókrém kandírozott rózsaszirmokkal
1 érett mangó (az andalúz Costa Trópical-ból származó mangók szezonja még csak most kezdődik)
2 natúr joghurt
50 ml tejszín
1 kardamom hüvely
1 csipet fahéj
A kandírozott rózsaszirmokhoz:
2 marék a lehető legnagyobb rózsaszirom, a vörös jó lenne
1-2 tojásfehérje
kb. 100 g finom cukor
Sütőpapír vagy alumíniumfólia
Óvatosan tisztítsa meg a rózsaszirmokat konyhai papírral. Vágja le a világos színű szárakat, mert keserűek lehetnek.
A tojásfehérjét addig verjük, amíg szilárdak, de nem merevek. Tegye a cukrot egy mély tányérba.
Finoman ecsettel kenje meg a rózsaszirmokat tojásfehérjével mindkét oldalán. Helyezzük a cukorba, és szórjunk rá cukrot, amíg a leveleket mindkét oldalon cukor borítja.
Helyezze a rózsaszirmokat a sütőpapírra, és hagyja száraz, meleg helyen száradni körülbelül 24 órán át. Amikor megszáradtak, légmentesen lezárt edényben tárolja őket.
A mangókrémhez távolítsa el a kardamommagot a kapszulából, és finoman törje össze egy mozsárban. Hámozzuk meg a mangót, vágjuk le a magot, és a botmixerrel a joghurttal együtt finoman pürésítsük. A tejszínt keményre verjük, és behajtjuk a tejszínbe. Fűszerezzük a mangókrémet kardamommal és fahéjjal. Tegyük hűtőbe kb. 1 órára.
A tálaláshoz ossza fel a mangókrémet négy pohárra. Díszítsd a kandírozott rózsaszirmokkal.
2014. szeptember 19., péntek
Állatpéntek: Nizzai foci padlizsán-paradicsom-zöldségekkel
Függetlenül attól, hogy a zord időjárás volt-e, ami olyan zivatart ígért, amely végülis nem jött el, vagy bármi is volt ennek az oka: A szocka tésztám gyorsabban erjedt, mint amennyit nézni tudtam. Bánatomra ki kellett dobnom az egész tál tésztát. A második körben jobban sikerült. A kész szocka azonban kissé soványnak bizonyult. A tepsi túl nagy volt a tészta mennyiségéhez képest.
A nizzai Socca egyfajta, csicseriborsólisztből készült túlméretes bors, amelyet hagyományosan kerek, rézzel borított tányéron sütöttek fatüzelésű kemencében vagy pékkemencében. Socca egykor szegény ember étele volt. Még akkor is, ha manapság egy nizzai szocka darabja nagyon turisztikai lett, és legalább három euró.
Mint a nizzai gasztronómiában, a szocka eredetileg Olaszországból származik. Amit a valódi nizzai emberek természetesen tagadnak. Azt állítják, hogy mind az olasz, mind a provence-i konyhából kölcsönvettek valamit. Ez aztán az övé Konyha niçoise keletkezett. A nizzai emberek ezt megerősítik a szocca kiejtésével: Ezt A. a végén lenyeli.
Valószínűbb azonban, hogy a szocka a 19. századi genovai bevándorlókkal érkezett Nizzába. A szockaüzlet a genovai ácsokkal kezdődött, akiket Napóleon hadserege hozott Toulonba, hogy ottani hajógyárakban dolgozzanak. A szocka 1900 körül vált igazán népszerűvé egy Théresa nevű kedves nőnek köszönhetően. Ez a vállalkozó kedvű hölgy kora reggel eladta forró szockáit egy kerekes kemencéből közvetlenül a halászoknak, mielőtt kimennek a tengerre.
Abban az időben gyorsan szokássá vált, hogy kézművesek, halászok és munkások érkeztek Nizzába, az óvárosba Casse-croûte, A második reggeli elfogyasztotta a meleg, frissen kijutott szocka darabját, egy kis kenyérrel és erős kortyokkal. Szempillafesték Mosott vörösbor. Ez az olcsó algériai bor és az a szokás, hogy reggeliznek az óvárosban, ma szinte eltűnt.
A jó szocka kívülről ropogós és belül puha legyen. Nagyon forrón fogyasztják, lehetőleg közvetlenül a sütőből. Így ízlik a legjobban. Ezután adj hozzá egy pohár hűvös rozé bort.
Vegye ki a tálcát a sütőből. Megszórjuk a szockát tengeri sóval, darabokra vágva tálaljuk a zöldségekkel.
A padlizsán-paradicsom-zöldségfélékhez a paradicsomot vastag szeletekre vágjuk, magozzuk, majd kockákra vágjuk. A fokhagymagerezdeket meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben 2 evőkanál olívaolajat hevítünk. A fokhagymagerezdeket 2-3 percig izzadjon a forró olajban. Hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, enyhén megsózzuk, Provence-i gyógynövényekkel ízesítjük, és közepes lángon körülbelül 5 percig pároljuk. A paradicsomkockáknak nem szabad szétesni. Vedd le a tűzhelyet.
Miután levágta a meredek szélét, vágja a padlizsánt hosszában vastag szeletekre, a szeleteket csíkokra, ezeket kockákra. A maradék olívaolajat egy másik serpenyőben melegítsük fel. A padlizsánkockákat a forró olajban aranybarnára sütjük. Ez körülbelül 4-5 percet vesz igénybe. Enyhén sózzuk, és csepegtessünk rá egy kevés citromlevet.
Keverjük össze a paradicsomot és a padlizsánt. Fűszerezzük borssal és tálaljuk a szockával.
2014. szeptember 17., szerda
Mediterrán konyha: paradicsom torta szardínia
A kikötőbe való belépés után a halászhajókat kirakodják. A Calper halászok partra hozható hozama manapság csekély. Egyes halfajok már alig láthatók.
A hálókat még mindig kézzel kell foltozni. A Calper vonóhálós hajók többsége továbbra is a rendszer szerint halászik arrastre, a vonóhálóval. Olyan halászati technika, amely nemcsak a legkevésbé szelektív, de nagyon káros a tengerfenékre is. Az Európai Parlament 2013 decemberében Strasbourgban nagy többséggel megszavazta a 2014-től kezdődő fenntartható halászati politikát. Ennek a reformnak az első célja a túlhalászás problémájának kezelése az EU-államokban. A vonóhálókkal való halászatot vagy akár a mélytengeri vonóhálóval való mélytengeri horgászatot azonban sajnos nem tiltották. A vonóhálós járulékos fogások aránya hajmeresztő - mondja a Greenpeace.
Paradicsom torta szardínia
500 g friss, kicsi szardínia
4-5 érett paradicsom
2-3 evőkanál extra szűz olívaolaj
Provence-i gyógynövények
tengeri só
fekete bors a malomból
Maldon só
Fagyasztott leveles tészta (túl forró volt ahhoz, hogy magam is tésztát készíthessek)
28 cm körüli pitéhez
Hagyja megolvadni a leveles tésztát.
Amíg a tészta kiolvad, kezdjük a szardínia elkészítését. Ez nem olyan nehéz. Először törölje le a szardínia néhány laza pelyhét konyhai papírral. Éles, hegyes késsel óvatosan nyissa ki a szardínia hasát. Vágja le a csontokat a hal hátsó részén, a fej mögött, úgymond a nyakon. Most húzza le a fejét a gyomra felé. Leggyakrabban minden belsőséget is eltávolítanak. Óvatosan húzza az egyik ujját a csont mentén a faroktól a fejig. Ismételje meg az eljárást a másik oldalon. Ha lehetséges, a két filének összekapcsolva kell maradnia. Ezután óvatosan húzza ki a csontot a fejtől a farokig. Tegye hideg vízbe a halakat. Többször cserélje ki a vizet, amíg tiszta nem marad. A halat szűrőedényben engedje le.
Egy lepényformát kibélelünk a kiolvasztott leveles tésztával. Húzza fel a tészta széleit. Melegítse fel a sütőt 200 ° C-ra.
Vágja a paradicsomot vastag szeletekre. Melegítsünk olívaolajat egy serpenyőben. Helyezzük a paradicsomszeleteket a serpenyőbe, enyhén sózzuk, és mindkét oldalon kb 3-4 percig sütjük közepes tűzön. Megszórjuk Provence gyógynövénykeverékkel és frissen őrölt borssal.
Helyezze a paradicsom szeleteket a tésztára. Kenje meg a szardínia tetejét. Csepegtessen egy kevés olívaolajjal. Tegye az előmelegített sütőbe, és süsse 180 ° C-on 15-20 percig. Végül megszórjuk a kész tortát egy kevés Maldon sóval.
A paradicsom-szardínia torta íze a legjobban meleg.