Szakácskönyvek: „A szigorúan megvalósíthatatlan receptek 10% -ára van szükség”
Feladva: 2016.03.18
Ideális esetben nyitva marad, három receptre szolgál és támogat foltokat. De a kulináris könyv ezer változatban létezik, amelyek az ágazat sikerét elérték, amint azt Deborah Dupont, a Librairie Gourmande magyarázza nekünk a március 20-ig tartó könyvvásár alkalmával.
Az epikureaiak, a főzés szerelmesei vagy a bibliofil szakácsok számára a Librairie Gourmande kissé úgy néz ki, mint a rengeteg ország. Két emelet és méteres polcok, ahol receptkönyvek és finom könyvek állnak egymás mellett tudományos munkákkal, idegen nyelvű cukrászati kézikönyvekkel vagy Carême és Escoffier klasszikusaival.
Ennek a párizsi kísértetnek az élén, amelynek kevés megfelelője van a világon, Deborah Dupont könyvkereskedő kiváltságos megfigyelőként rögzíti a rengeteg kínálattal rendelkező piac lüktetéseit, de a tányérjainkon átívelő trendeket is - a a kenyérsütő gép az erjesztéséig. És mérje meg a konyha iránti lelkesedést. Tekintettel gördülő vezetőkre, akik álmodoznak a megújulásról a tűzhely mögött ... A Könyvvásár alkalmával, ahol a kulináris kiadás a pite nagy részét faragja, elmúlik, hogy szitáljuk a ágazat.
Az élelmiszer-kiadói piac az elmúlt években több zavart tapasztalt. Fiatalkorunk szakácskönyvei, a Ginette Mathiot, a Françoise Bernard leggyakrabban fotók nélküli könyvek voltak. A dolgok a 2000-es évek közepén valóban megváltoztak, amikor megjelentek az ételstylisták, akik felelősek az ételek színpadra állításáért, hogy vizuálisan vonzóvá váljanak. Ezután nagyon vastag szakácskönyvek jelentek meg, kivitelezhetetlen receptekkel, amelyeket néha több mint 100 euróért adtak el. Az 1990-es években Yann Arthus Bertrand A föld az égből nézve volt a tökéletes „dohányzóasztal könyv”, ahogy mondani szokták, a nappali dohányzóasztal könyv. Most szakácskönyvek is elfoglalják ezt a helyet.
Gérald Passédat Flammarion Des abysses à la lumière című könyve.
Fotó: Laure Ledoux a Téléramához
Az elmúlt két évben új réspiac alakult ki, a kulináris szakácsok piaca, ezek a folyóiratok, magazinok és könyvek közötti időszakos kiadványok, például 180 ° C-os vagy Omnivore foodbook, amelyek mélyreható beszámolókat, recepteket tartalmaznak, egész oldalas fotókkal, szuper rendezett elrendezéssel.
Általánosságban elmondhatjuk, hogy a kulináris kiadás grafikai szempontból javult, ideértve a lambda könyvet is, amelyet Madame Toutlemonde vásárol, hogy szombat este elkészítse borjúpecsétjét. A tömegkiadás, amely 8000, 10 000 vagy akár 15 000 példányt nyomtat, ma már gyakran használ olyan formákat és technikákat, amelyeket korábban bizalmasabb művek számára tartottak fenn. A borítók csodálatosak, gyönyörű papírjaink vannak. Például Jean-François Mallet Hús, zöldség, hal című trilógiájára gondolok. Vagy Jean-Pierre Montanay Le Poulpe tavaly ősszel jelent meg, szintén a Hachette-nél, átlátszó műanyag borításával ...
Ma kétféle szakácskönyv létezik. Egyrészt azokat, amelyeket az emberek álmodozásra vásárolnak, és amelyekben egy szakács bemutatja szakácsának receptjeit, amelyeket szakács termékeivel, szakács technikáival, szakács brigádjával készítettek, és amelyek az egyszerű ember számára megvalósíthatatlanok. Ezután egy új könyvkategória, ahol a szakács belép a konyhájába, és tippeket ad Önnek, hogy javíthassa a mindennapi ételeket. Vegyük például az Astrance: Cookbook című könyvet, amelyben a háromcsillagos Pascal Barbot ismerteti kulináris egyesületeinek titkát. Kevés recept van, de ezek elsősorban fűszeres receptek. És mi teszi kivételessé egy konyhát, ha nem az ízesítése és a főzés elsajátítása ...
A nagyszerű Ferrandi főzőtanfolyam.
Fotó: Laure Ledoux a Téléramához
Általánosságban elmondhatjuk, hogy egy szakácskönyvben a receptek 10% -ának szigorúan kivitelezhetetlennek kell lennie, hogy a könyvek elérhetetlennek tartsák az álom egy részét, és azt mondják nekünk: "Mindegy, ő nagy!" "Egy nap egy vevő panaszkodott", rengeteg süteményes könyvem van, de nem tudom elkészíteni a desszertjeimet, mint a szakács. "Azt válaszoltam:" Tudod mit? Megnyugtat! Neki, 14 évesen kezdte, napi 14 órát gyakorol, vannak felszerelései, amelyek nincsenek, olyan termékek, amelyek nincsenek, és el kell adnia a süteményeit. Szóval szerencsére jobban jár, mint te! Egyszer mindenki megérintett három hangot egy zongorán, vagy megpróbált festeni, és rájött, hogy szakadék van a szakemberekhez képest. Amit bevallunk a művészetnek, azt el kell ismernünk a főzéshez és a sütéshez is.
Attól a pillanattól kezdve, hogy a szakácsok bemutatják a Paris Match-ot, ahol a magazinok teljes oldalakat szánnak a sztárpároknak (Jean-François és Elodie Trap, Christophe Michalak és felesége, Delphine), emberekké válnak, és szeretnénk tudni, mit főznek otthon, hol éttermekbe menni ... Mit kínálnak a közelmúltban megjelent kiadványok, például A szakácsok hűtőszekrényében vagy ahol a szakácsok étkeznek. A könyvborítók alakulása is tükrözi ezt a csillagozást. Nagyon gyakran a szerkesztő legalább bekötözi a séf arcát, használja a képét. Például Christophe Michalak mindig szerepel a könyvei borítóján. A közelmúltban egy vásár alkalmával felakasztottam az állványomra az egyik könyve borítójának A3-as reprodukcióját. Egy fiatal lány, csalódottan, hogy elmulasztotta a vele való aláírást, megkérdezte tőlem: "Megkaphatom a posztert? " A poszter ! Mint valami zenei csoport csoportosa. De cukrászról beszélünk! A dedikációk során ráadásul előfordul, hogy zavargások vannak. Cyril Lignacért láttam lányokat sírni. Ez a fajta jelenség néhány évvel ezelőtt nem volt lehetséges.
2006 végén-2007 elején vettem meg a könyvesboltot, amikor az online receptoldalak fellendültek. Tíz éven át rendszeresen megkérdezték tőlem: "De szakácskönyvek, továbbra is árulnak mindent, amit az interneten talál? „Természetesen van néhány könyv, amelynek teljes tartalmát megtaláljuk az oldalakon. De amikor meglát egy feltöltött receptet, két receptet és öt receptet ugyanabból a könyvből, az is előfordulhat, hogy azt mondja magában: "Ez a könyv nagyon jó", és azt szeretné, ha a tárgy otthon lenne, a birtoklás ösztönével. Azt hiszem, az internet hajlamos feleleveníteni a szakácskönyvet !