Szakácstanfolyam támogatás
Dokumentumok
BEVEZETŐ MEGJEGYZÉSEK A KULINÁRIS GYÁRTÁSRA A kulináris technológia mechanikai, fizikai, biokémiai vagy kombinált műveletek egymás utáni átalakításával a nyersanyagok kész vagy félkész termékekké alakulnak. A kulináris készítmények fajtáinak előállítását technológiai folyamatnak nevezzük.
A technológiai folyamat műveleteit vagy fázisait természetes egymásutánban rendezik, amely az alapja egyfajta készítmény megvalósításának, és amelyet technológiai sémának hívnak.
A nyersanyagtól kezdve és az előkészítésig tartó összes művelet normális egymásutánját a befogadással és a tárolással szorosan összefüggésben technológiai áramlásnak nevezzük.
A mennyiségi elfogadás abból áll, hogy mérlegeléssel, térfogatméréssel és számlálással ellenőrizzük az alapanyagokat kísérő dokumentumokat (az árut kísérő értesítés, számla stb.) Összhangban. A minőségi befogadást a szakmai STAS, a műszaki előírások, a vállalati szabvány vagy az egyes nyersanyag-választékokra vonatkozó minták leírása (minőségi és megfelelőségi tanúsítványok) szerint végzik. Mindezekben a dokumentumokban szerepelnek az érzékszervi, fizikai-kémiai, bakteriológiai jellemzők, valamint az egyes alapanyagok szállítására és tárolására vonatkozó normákat. Az alapanyagok adagolását a gyártási receptek és a napi technológiai program (a szortimentek száma és az egyes szortimentek adagjai száma) szerint végzik. Ez a művelet különösen fontos, mert pontossága a konkrét fogyasztás elérésétől függ minden adag) és a készítmény ízminősége. Minden nyersanyagra méréssel vagy térfogatméréssel hajtják végre.
Az előzetes feldolgozás célja a termék félkész termékké történő átalakítása, amely közvetlenül felhasználható a kulináris elkészítés során. A termékek előzetes feldolgozása speciális helyiségekben, úgynevezett előzetes termék-előkészítő szakaszokban történik, munkaasztalokkal, mosdókagylókkal, tisztítógépekkel és a szükséges eszközökkel ellátva. Az előkészítés során a termékeket megmossák, válogatják, az alkatrészeket eltávolítják. ehetetlen, majd megtisztítják, újra lemossák és szükség szerint felosztják. Az előkészítési szakaszok a tényleges előkészítési hely közvetlen közelében vannak elhelyezve (meleg, hideg konyha), és megkülönböztethetők: zöldségek, tojás, hús, hal.
A CULINARY TECHNOLOGY ALKALMAZOTT HŐKEZELÉSEK
a) A forrázás rövid folyamat, amelynek során viszonylag alacsony hőmérsékleten, 80-90 * C, maximum 100 * C hőmérsékletű vizet használnak, célja a növényi eredetű termékek lágyítása és összehúzódása; a nyers zöldségek (káposzta, kelkáposzta, karfiol) nem kívánt ízének és illatának eltávolítása; egyes zöldségek és gyümölcsök külső membránjának eltávolítása; állati eredetű nyersanyagok fehérítése. b) A fehérítés egyszerű és gyors forrázási folyamat, amelynek során az alapanyagot forralt vízbe merítik legfeljebb egy percig.
c) A forralás olyan hőmérsékleten történik, amelynél a folyadék gőznyomása megegyezik a légköri nyomással.
A főzési idő a termék típusától, a fázisától függ
az érettség, a zúzódás mértéke, a kitűzött cél Gyakorlatilag a vízben történő forralást kétféle módon lehet elérni: a termékeket a hőmérséklet fokozatos emelésével hideg vízbe vezetve, vagy a forrási hőmérsékleten közvetlenül a vízbe juttatva.
d) A kulináris technológiában párolgást (koncentrációt) alkalmaznak az illékony anyagok oldatainak koncentrálására, egy pár víz elpárologtatásával. A műveletet különösen a víz részleges eltávolítására használják a készítményekből (pénzeszközök, esszenciák megszerzése érdekében). e) Az elnyomást kis mennyiségű zsírban és ugyanolyan mennyiségű forró folyadékban (vízben vagy levesben), fedett edényben végezzük. A folyadékot fokozatosan adagoljuk a teljes fűtési folyamat során, anélkül, hogy meghaladnánk a készítmény által elfoglalt teljes térfogat felét. A folyamat lassú, és a sütőben is elvégezhető.
f) A sottolás a termékek feldolgozását jelenti víz hiányában, nagyon kis vízmennyiségben vagy kis mennyiségű víz és zsír jelenlétében.
g) A pörkölés az a technológiai művelet, amely víz hiányában megy végbe, és a zsírok forráshőmérsékleten történő beviteléből áll.
A munkahőmérséklet 140-200 * C között mozog, a növényi alapanyagoknál alacsonyabb (140-150 * C), a húsnál és a halnál magasabb.
Van egy olyan technika, hogy a "hideg forrásban lévő ételt hideg olajba tesszük és fokozatosan felmelegítjük, ami lehetővé teszi a sütést 140-150 * C hőmérsékleten.
h) A pörkölés úgy történik, hogy az ételt közvetlenül kalóriasugárzásnak teszik ki, vagy egy fémlemez segítségével. A külső karbonizáció megelőzése érdekében a feldolgozásnak alávetett felületet tartósan zsírral kenjük meg.
ozmózissal a művelet végén a sózást végezzük.
i) Sütés speciális kemencékben. 250-350 * C közötti hőmérsékleten történő sütéssel a terméket kívülről befelé melegítik, alakját és térfogatát megváltoztatják, a víz részben elpárolog, a felszínről szénhidrátok karamellizálódnak és kéregképződés.
A sütési folyamatot befolyásoló tényezők: sütési hőmérséklet, relatív páratartalom a kezdeti fázisban (75-80%) és sütési idő.
j) A gratin rövid folyamat (10-15 perc), amelyet csak egyes készítmények végső szerkezetének elérése érdekében alkalmaznak.
A készítmény kialakulása a recept által biztosított elsődleges és/vagy hőkezelt összetevők társításából, valamint az íz, forma, megjelenés egységességéből áll.
Befejezés - a kulináris készítmények különféle fűszerekkel, fűszerekkel vagy egyéb segédanyagokkal történő hőkezelés utáni ízesítése és ízesítése; célja az ételek ízének növelése.
A kulináris készítmények összeszerelésének és díszítésének szerepe az ételek kiszerelésének javítása és az étvágy serkentése, a lehető esztétikusabb formában és színben, fantáziával és ízléssel.
A műveletet másképp hajtják végre, nevezetesen:
A dekoráció, bár nagyon fontos elem, nem lehet nagy mennyiségben, a készítmény tömegének legfeljebb 15-20% -át kell képviselnie. Meg kell jegyezni, hogy a kulináris gyártásban csak ehető dekorációt használnak.
A kulináris készítmények meleg tárolását legalább 60 ° C hőmérsékleten, a gyártástól számított legfeljebb 6 órán át, bain marie-ban vagy a főzőlap szélén, fedett edényekben, hűtött tárolását 0-4 * C-on legfeljebb 24 órán keresztül végezhetjük. gyártástól kezdve tiszta, fertőtlenített, szellőztetett hűtőraktárakban, amelyeket kifejezetten erre a célra terveztek.
A kulináris készítmények adagolása darabolással történik; az edényeknek a súly szigorú betartása mellett meg kell őrizniük az adott formájukat, vonzó megjelenéssel. A kulináris készítmények tálalása az utolsó művelet a technológiai áramlatban. Ebben a szakaszban végleges gyors, minőségi és mennyiségi ellenőrzést végeznek a kulináris készítményekről, valamint szigorúan ellenőrzik a kulináris termékek szállítási dokumentumait. Ha a kiszállítás az egységen kívül történik (vendéglátóipari rendszerben), akkor a csomagolási művelet megtörténik.
Párolt főzési folyamat, fedett tálban, inkább gőzben, kevés zsír, csontleves vagy víz hozzáadásával.
Madárfolyamat szitán vagy finom zöldség- vagy gyümölcsszöveten való áthaladás különböző krémek, szószok előállításához. Napare borítás aszpikus vagy különböző készítmény szószokkal.
A zöldségeket apró kockákon megbarnítjuk, oldaluk 1-2 mm.
Brezare - a húsok és zöldségek elnyomásának művelete egy magas falú és fedéllel ellátott edényben (edény a pároláshoz). Rögzítő-rögzítő művelet szorító tű segítségével, vagy a madár vagy vad végtagjainak megkötése, hogy szép és vonzó alak maradjon sütés közben és után.