Szakmai szakács szakács Szakmai lapok Elkészített meleg ételek és grillek - PDF
képzés Szakmai szakács Műszaki lapok Elkészített meleg ételek és grillezett húsok
Főzési technikai lapok Elkészített meleg ételek és grillezett húsok
Húsételek
TÖRÖKORSZÁG BLANQUETTE PV 003 Fehér baromfi pulykamell Kg 1 440 Szabályos darabokra vágva. Végezzen orvvadászatot. G. AROMATIC hagyma Kg 0.100 Készítsen levest. Készítsen kötést tojássárgájával. Sárgarépa kg 0,100 póréhagyma kg 0,100 zeller kg 0,050 fokhagyma kg 0,010 csokor garni P 1000 nedvesség * Tegye le a kötést (sárga/krém) a tűzről, és ne forraljon. Durva só HIDEG MÁRKA 1) Hámozza meg és mossa meg a zöldségeket. 2) Tegye oroszba a csirkemelleket. 3) Adja hozzá az aromás köretet. 4. fénykép) Nedves fehér háttér, évszak. 5) Főzzük alacsony lángon. 6) Tedd pirosra a szőkét. 7) Dekantálja a baromfit, tegye félre. 8) Vezesse át az alját egy kínai cheesecloth-on. 9) Szükség esetén csökkentse. 10) Készítsd el a csirkelevest. 11) Tisztítsa meg a tojásokat, adja hozzá a sárgáját a tejszínhez. 12) Távolítsa el a hőt, és keverje bele a keveréket a veloutéba. Régimódi borjúblanette. 13) Javítsa az ízesítést. Blanquette bárány uborkával. 14) Vágja le a pulyka filéit. 15) Vigye át a mártást egy kínaiakon. 16) Rendezzük egy tányérra. 17) Csepegtessen mártással.
CARBONADE FLAMANDE PV 009 Vörös hús Paleron Kg 1600 Földimogyoró olaj L 0,080 G. AROMATIC hagyma Kg 0,200 Bouquet garni P 1000 Vágja le a húst. Szeletelj hagymát. Sauté szalonna. Készítsen barna pörköltet. MÁRCSör L 1000 Világosbarna borjúállomány L 1000 Vaj Kg 0,060 Liszt típusú 55 Kg 0,060 Vergeoise cukor Kg 0,060 Őrölt fekete bors * Vágjon kis medalion méretű tokmányszeleteket. * Tartsa hagymaszőke színét. * Ellenőrizze, hogy a sütőben való hosszú főzés során a hús felülete nem szárad-e ki. 1) Hámozza meg és mossa meg a zöldségeket. 2) Szeletelje fel a hagymát. 3) Vágott szalonna. 4) Blansírozzuk és vajon megdinszteljük. 5) Rendszeresen vágja le a húst. 6) Gyorsan tépje fel a szeleteket anélkül, hogy túl sok színezne. 7) Tartsa melegen. 8) Megkenjük a hagymát, hozzáadjuk a barna cukrot és a majmot. 9) Mossuk le sörrel, nedvesítsük meg a világosbarna alapot és fűszerezzük. 10) Üreges edénybe rendezzük, felváltva a szeleteket, hagymát és szalonnát. 11) Helyezze a csokor garnit a hús közepére. 12) Csepegtesse mártással, fedje le. 13) 160 c-on 2 órán át sütjük. 14) Rendezzük egy tányérra vagy egy tálra. BROWN STEW Photography Magyar gulyás. Burgundi pörkölt. Provence-i pörkölt.
PORK RIB CHARCUTIÈRE PV 017 Fehér hús Sertés állvány 8 borda Kg 1,760 Tegye fel és vágja le a sertés állványát. Vaj Kg 0,050 Vágott borda. Földimogyoró-olaj L 0,080 Vágjon hagymát. Vágjon egy julienne savanyúságot. Sce CHARCUTIERE Végezze el a fehér hús párolt főzését. Mustár 1/1 kg 0,040 Készítsen mártást deglazálással. Hagyma Kg 0.100 Készítsen kötést mustárral. Uborka 1/1 kg 0,100 Fehérbor L 0,100 Kötött barna borjúállomány L 0,500 Őrölt fekete bors * Fontos megőrizni a fehér húsok puhaságát. * Ne forralja a mustárral kötött mártást. SAUTÉ/DEGLACER 1) Vegye le a láncot, vágja le és zárja le a sertéshús rácsát. 2) A sertésszeleteket vágjuk 180 g-ra. 3) Melegítsük meg a zsírt egy serpenyőben. 4) Fűszerezzük a bordákat. 5) Sear és főzzük alacsony lángon körülbelül 7 percig. 6) Fordítsa meg és ismételje meg a műveletet. 7) Foglaljon egy tálra. 8) Zsírtalanítsa a serpenyőt. 9. kép) izzadjon apróra vágott hagymát. 10) Deglaze fehérbor. 11) Nedves barna borjúállomány együtt. 12) Csökkentsen néhány percet. Normandiai sertésszelet. 13) Vigye át a mártást egy orosz cheeseclothen oroszul. Sertésborda Robert mártással. 14) Kösse meg a mustárt a hőtől. Dijoni sertésszelet. 15) Adja hozzá a kioltott savanyúságokat. 16) Fedje le a bordákat.