Száraz érlelt marhahús - csak drága vagy különösen jó táplálék - Bavaria Consumer Service
Hívjon minket - örömmel állunk rendelkezésére:
Helyben
Gyorsan és könnyen megtalálja az utat a legközelebbi tanácsadó központba.
találkozó
Rendeljen személyes találkozót valamelyik tanácsadó központunkban, vagy vegye igénybe telefonos visszahívási szolgáltatásunkat:
Belépés
Kérjük, adja meg felhasználónevét és jelszavát:
táplálás
2017.01.11., Húsvizsgálatok
Száraz érlelt marhahús - csak drága vagy különösen jó?
Ahhoz, hogy a marhahús jó ízű legyen, érni kell. Kulináris szempontból különösen értékes Vendéglősök, szupermarketek és hentesek jelenleg szárazon érlelt hús. Különösen drága, és a „Must” az ínyenceknek.
Valójában a száraz öregedés a marhahús évszázadok óta történő hagyományos felakasztása. De a fogyás nagyszerű, meghaladja a 30 százalékot, és nagy gondosságra van szükség az eredmény megfelelő eléréséhez. A megváltozott technikai lehetőségekkel a hús érése nedves öregedéssé vált.
Száraz öregedés
A száraz öregedés egy klasszikus folyamat, amelyben a steak hús, például az entrecote vagy a far steak, általában a csonton lóg a hűtőházban. A húst csak levegő veszi körül. Minél szárazabb a környezeti levegő, annál több hús szárad ki. Sötét elszíneződés és a felület oxidációja lép fel a penész növekedéséig. Minél tovább lóg ki a hús, annál jobban megnő a felületi szennyeződés.
Egy második változatban a húst penészbe oltják. Az alkalmazott nemes penész lezárja a szakasz felületét és véd a káros mikroorganizmusoktól.
Az ideális érési hőmérséklet két folyamat között két és négy fok között van, és 80 százalék körüli a páratartalom.
A 30 százalék feletti súlycsökkenést a húslé párolgása és az a tény jelenti, hogy az érett sötét felületet le kell vágni.
Nedvesen öreg
A húsdarabokat általában néhány napig előérlelik a csonton, majd feldarabolják. Csontok nélkül gázzáró vákuumzsákokba csomagolják őket, és vízszintesen is tárolják őket a hideg szobában két-négy fokos hőmérsékleten. Lehetséges például az is, hogy a hús hosszú hajóút során érlelődik Argentínából Németországba.
A táska megvédi a húst a baktériumoktól, és higiénikusan tárolható és szállítható.
Alig van fogyás, mert nedvesség nem szabadul fel. Ezért népszerű ez a folyamat a gyártók körében. Ezenkívül a száraz érlelés elsősorban a steak húshoz alkalmas. A többi húsrész továbbra is érlelődik a vákuumzsákban.
Miért kell érlelni a húst?
A marhahúsnak legalább két hétig érlelődnie kell, hogy kialakuljon a tipikus húsíz. Az izmok ellazulnak, a hús pedig puha marad. A száraz érlelésű steakeknek a filé kivételével még tovább kell öregedniük.
Vannak-e különbségek az ízlésben
Különböző vizsgálatok azt mutatják, hogy a száraz, öreg hús íze intenzívebb. A vákuumban érlelt húst következetesen savanyúbb íze jellemzi, minél tovább csomagolják a húst, annál inkább.
Címkézés
A száraz életkorúakról még mindig nincs közvélemény. Ez azt jelenti, hogy még mindig nincsenek általánosan alkalmazható kritériumok arra vonatkozóan, hogy milyen módon kell száraz száraz érlelt húst készíteni, milyen sötét lehet és mennyi ideig kell érlelni a húst ahhoz, hogy száraz érleltnek lehessen leírni.
Veszély: Csalás akkor fordulhat elő itt, ha a rövid érlelési idővel rendelkező húst "száraz öreg marhának" értékesítik.
A "száraz érlelt marhahús", amelyet meghatározott penészkultúra alkalmazásával állítanak elő, húskészítmény. Ezt meg kell jelölni.
Az élelmiszer-monitorozásból származó mintákat mikrobiálisan és szenzorosan vizsgálják.
Készítse el saját, száraz érlelt steakjeit
A hús szerelmeseinek érlelő szekrényeket vagy speciális érlelő fóliákat kínálnak. A hosszú érlelési időszak azonban mindig higiéniai problémákat okozhat. Ezért fontos, hogy az előkészítés során megfelelő legyen a higiénia, és az érési lépéseket gondosan betartsák, hogy a baktériumok ne szaporodjanak.
A száraz korosztály „megéri”?
A fogyás és a szükséges tárolás miatt a száraz érlelt hús lényegesen drágább. Mindenkinek magának kell eldöntenie, hogy megéri-e költeni a pénzt.
Függetlenül attól, hogy melyik érési eljárást választják, az életkor, a fajta, az etetési és tartási körülmények, valamint a teljes vágási folyamat is meghatározó a hús minősége szempontjából. A leggondosabb érlelés nem tudja kijavítani az itt előforduló hibákat.