Szárítás és szárítás - PDF ingyenes letöltés
Dehidratálás és szárítás: A vízi aktivitás csökkentése az élelmiszerekben Dehidratálás és szárítás: A vízi aktivitás csökkentése az élelmiszerekben Angélique Fontana 1 Dehidratálás és szárítás 1. Bevezetés 2. Vízi aktivitás: Aw 3. Élelmiszer-ipari termékek szárítási és szárítási műveletei 4. Szárítóberendezések 5 Szárítás és az élelmiszer minősége 2 1
Ősi technika Miért csinálja? Kétségtelenül ez a legrégebbi megőrzési eszköz: a természet megőrzésére választják ki a fajok megőrzésére, akárcsak a vetőmagokra. Az élelmiszer-megőrzés szerepén kívül a szárítás lehetővé teszi a termékek tömegének és esetenként térfogatának csökkentését. Ezáltal a kezelési, szállítási és tárolási műveletek gazdaságosabbá válnak. A kapott termékek egyszerű kezelhetőséget is kínálnak, ami fontos szolgáltatás a fogyasztó számára. 3 Technológiai kezelések Hogyan kell csinálni? A víz eltávolítása történhet a kezelés során (főzés, pörkölés) vagy a termelés végén (stabilizálás). A dehidratálás csökkenti vagy eltávolítja a víz nagy részét egy folyékony vagy szilárd termékből. A szárítás célja a víz eltávolítása a termékből párologtatással vagy szublimációval 4 * 2
A vízeltávolítási műveletek társulhatnak a szárításhoz, és nem, és csökkenthetik a költségeket. Ezek nem szárítási műveletek. * Sűrítés oldat bepárlásával koncentrált folyadék előállítása céljából. Csepegtetés és centrifugálás a víz eltávolítására a cukorkristályokból vagy az öblítővíz a zöldségekből Gyümölcsök, olajos magvak, túró sajtolása Centrifugálás a különböző sűrűségű összetevők elkülönítésére például tejszín a tejszínből Fordított ozmózis a gyümölcslé, a tea vagy a kávé koncentrálásához Kriokoncentráció a termék hőmérsékletének csökkentése után keletkező jégkristályok eltávolításával Dehidratálás-impregnálás, mint a sózás és dohányzás hagyományos módszere esetén 5 Szárítás Kezdetben gabonafélék, gyümölcsök, a húst és a halat a napon, majd a kemencékben szárítják. Ma a technikák sokfélék és változatosak. Az élelmiszeriparban a vetőmagok és a takarmánytermékek szárítása jelenti a legnagyobb energiafogyasztást. A fő dehidratált ételek: tej- és kávépor, szárított gyümölcsök, burgonyapehely, zöldségek levesekhez, tészta 6 3
Cél Bármilyen dehidrációs technikát is alkalmaznak, a cél mindig ugyanaz. Csökkentse a víztartalmat: csökkentse a termékek víztevékenységét. A mikrobiális fejlődés megakadályozása. A kémiai és enzimatikus reakciók blokkolása vagy lassítása, a károsodás forrása. Fő előnyök: szobahőmérsékleten történő tárolás megfelelő csomagolásban, a táplálkozási tulajdonságok megőrzése. * 7 Dehidratálás és szárítás 1. Bevezetés 2. Víztevékenység: Aw 3. Élelmiszer-szárítási és -szárítási műveletek 4. Szárító berendezések 5. Szárítás és az élelmiszer-minőség 8 4
Vízaktivitás: A w Vízaktivitás: A w Az élelmiszerek víztartalma csak korlátozott érdeklődéssel bír annak felmérése érdekében, hogy ez a termék milyen mértékben veszélyezteti a minőségromlást. Fontos, hogy ez a víz hogyan kapcsolódik a többi alkotóelemhez. Ezeket az összefüggéseket általában a víz aktivitása értékeli: A w 9 A víz rendelkezésre állása Az élelmiszerekben lévő víz rendelkezésre állását az Aw víz aktivitásával mérjük, amely globálisan méri a víz és az élelmiszer közötti kötési szilárdságot. "állapot, vagyis oldószerként vagy reakcióhoz könnyen hozzáférhető. A víz" kötött "állapotban lehet, vagyis az élelmiszer más molekuláihoz kapcsolódik 10 5
Definíció A termék fölötti egyensúlyban lévő vízgőz parciális nyomásának (pw) és a tiszta víz fölötti egyensúlyban lévő vízgőz parciális nyomásának (p w0) aránya ugyanazon a hőmérsékleten: A wpwpw 0 Az értékskála ezért 0 és 1 Így 3 élelmiszer-kategóriát különböztetünk meg: Élelmiszerporok vagy dehidratált termékek, amelyek Aw értéke nagyon alacsony: 0,7 Bizonyos enzimek, például lipázok hatása, amelyek nagyon alacsony Aw esetén megfigyelhetők, például fagyasztva: akár dehidratált vagy fagyasztott élelmiszerek tárolása során bekövetkező esetleges károsodás Előző hőkezelés (blansírozás) szükségessége ezen enzimatikus aktivitások inaktiválásához 17 Aw és romlási reakciók Mikrobiális fejlődés: A mikroorganizmusok nagy érzékenysége az ozmotikus nyomásra, amely összefügg az élelmiszer aw értékével Előnyös fejlesztés magas A ws esetén, de életképes marad, ha a növekedést gátolja a ma A vízhiány optimális növekedési sebessége a legtöbb baktérium esetében A w esetén 0,99 és 0,995 között. Az élesztőgombák és a penészek nőnek az alacsonyabb A w esetén (határérték A w = 0,62 esetén az osmofil élesztők esetében a magas cukortartalmú élelmiszerekben) 18 9
Szorpciós izotermák: Érdeklődés Az A w értékei nem mindig magyarázzák bizonyos mikroorganizmusok viselkedését vagy a dehidrált termékekben lejátszódó romlási reakciókat. Az A w mérését más termodinamikai paraméterekkel együtt kell használni. Az A w mérése korrelál az a termékek víztartalma lehetővé teszi az iparban leggyakrabban használt szorpciós izotermák meghatározását. 21 Szorpciós izotermák: Érdeklődés A termék víztartalmát és aw-ját egy adott hőmérsékleten összekötő grafikus egyensúlyi kapcsolatot adszorpciós vagy deszorpciós izotermának nevezzük 22 11.
Szorpciós izotermák: Érdeklődés A szorpciós izotermák értékesek a degradációs jelenségek előrejelzésében és megelőzésében az élelmiszerek tárolása során. Valójában a hiszterézis jelensége figyelhető meg: dehidráció (deszorpció) és hidratáció (adszorpció) izotermák. Nem helyezhetők el ugyanazon víztartalom esetén AW két értéke a működő izotermától függően (szárítás vagy hidratálás) 23 Szorbpciós izotermák: Érdeklődés A csomagolás szerepe dehidratált termékek esetén Olyan élelmiszer esetében, amelynek víztartalma légmentesen lezárt csomagolásban állandó, a külső hőmérséklet (például a hideg lánc megszakadása) feltételezheti a termék izotermájának változását és módosíthatja annak vízfelvevő képességét, ami a gyengén kötött víz mennyiségének növekedéséhez vezet, és ezért fokozott érzékenység a romlási reakciókhoz. mielőtt a termék romlása ismert lenne, ajánlatos válasszon olyan csomagolást, amelynek vízzáró tulajdonságai lehetővé teszik a megfelelő körülmények fenntartását a tárolás során 24 12