Szárított gyümölcsök, kandírozott gyümölcsök és a Ricardo társaság

Angol szilva-puding, francia-kanadai gyümölcstorták, olasz serpenyők és panettones, német stollen ... Bármi is legyen az eredetünk, az ünnepi időszak gyakran lehetőséget kínál arra, hogy újra kapcsolatba léphessünk kulináris örökségünk klasszikus receptjeivel, ahol a kandírozott és szárított gyümölcs nagyon ajándék. Gyors áttekintés ezekről az alapvető ünnepi összetevőkről.

Aszalt gyümölcsök

Tucatnyi szárított gyümölcsfajta létezik ma. Almát, körtét, őszibarackot, áfonyát, áfonyát, cseresznyét, kivi, mangót és papayát újabban a mazsolához, a datolyához, a kajszibarackhoz, az aszalt szilvához és a fügéhez adtak, amelyet mindig is kínáltak. Az elkészítésükhöz használt friss gyümölcs lassan dehidratálható napsütésben, vagy gyorsabban dehidratáló alagútban.

Ha még soha nem főzött egyet, itt az ideje kipróbálni a Gyümölcs torta receptünket! Allergiás a diófélékre? Ezután próbálja ki a Diómentes gyümölcs süteményünket. Kevésbé szereti a kandírozott gyümölcsöt? Van még szárított gyümölcs tortánk is. Muszáj. Bónuszként kekszet készíthet sajtokhoz.

A szárítás során a gyümölcsben természetesen jelen lévő cukrok koncentrálódnak, ami biztosítja megőrzésüket. Néhány gyümölcs, például áfonya, mangó és banán ízlésének javítása érdekében cukrot adott hozzá. Másokat, például az almát, az őszibarackot, a körtét és a barackot szulfitokkal kezelnek, hogy ne barnuljanak meg.

Az elmúlt években olyan kénmentesített szárított gyümölcsöket találtunk a piacon, amelyek barnás színük alapján könnyen felismerhetők, például a fotón látható sárgabarack. A szárított bogyókat, például az áfonyát, a meggyet és a mazsolát gyakran vékony olajréteggel vonják be, hogy megakadályozzák összetapadásukat és fényes megjelenést kölcsönözzenek nekik.

Tudtad?

A világon termelt mazsola túlnyomó része a Sultana (vagy Sultanine) fajta mag nélküli zöld szőlőjéből származik, Thompson néven is. A Sultana elnevezést Törökországban, Iránban, Görögországban és Ausztráliában, a mazsolagyártó országokban használják, míg az Egyesült Államokban ugyanez a szőlő Thompson nevet viseli William Thompson tiszteletére, aki az első borász, aki ezt a fajtát vezette be Kaliforniában. 1876. Ezt a szőlőt szemlélteti a Sun Maid márka mazsolájának csomagolása. A Thompson elnevezéssel sötét színű mazsolát is megneveznek, amely sokáig szárított a napon, mivel a kaliforniai Thompson szőlőből előállított szőlőstílussal függ össze.

A barnulási reakció

Tudtad ? 1,8 kg (4 lb) friss szőlő szükséges 454 g (1 lb) mazsola előállításához.

A mazsola miért nem zöld, mint a friss szőlő? Ugyanezen okból az alma barnává vagy a banán feketévé válik: ez az oxidációs reakcióknak köszönhető, amelyeket enzimatikus barnulási reakcióknak is neveznek. A szárítás során a fenolos vegyületek (a szőlő bőrében természetesen jelenlévő molekula) érintkezésbe kerülnek egy polifenol-oxidáz nevű enzimmel, hogy új barnás színű molekulákat állítsanak elő. A bőr színe ezért fokozatosan zöldről karamellára, majd sötétbarnára változik, ez időigényes átalakulás. Minél hosszabb a száradási idő, annál sötétebb lesz a szőlő. A szőlő végső színét a szárítás felgyorsításával vagy különféle betakarítás utáni kezelésekkel lehet szabályozni, például fehérítéssel és kén-dioxid (szulfit) alkalmazásával, amely egy erős antioxidáns, amely korlátozza a barnulási reakciókat (lásd táblázatunkat).

A Thompson zöld szőlő különböző barnulási szakaszai

Sötétbarna mazsola

Szárítási módszer: A friss szőlőt betakarítják, majd a szőlőskertben (vagy másutt) a tálcákon szétterítik, hogy 2–4 hétig természetes módon megszáradjanak a napon, elegendő időt biztosítva a barnulási reakciók kialakulásához.
Íz: Ez a barnulás megváltoztatja a szőlő ízét, amely karamellizált ízt kölcsönöz.
Kereskedelmi név: Thompson Grapes

Világosbarna mazsola

Szárítási módszer: A friss szőlőt néhány másodpercig nagyon forró vízbe merítik, ami károsítja a gyümölcsök héját, és gyorsabban kiszárad. Ezeket a szőlőket néha szulfitokkal kezelik. Ezután pár nap alatt kiszárító alagútban szárítják, így halványbarna mazsolát kapnak.
Íz: Az ízük kevésbé karamellizált, mint a sötét mazsola, és az állaguk kissé nedvesebb.
Kereskedelmi név: Sultana szőlő vagy Smyrna szőlő

Arany mazsola

Szárítási módszer: Aranyszőlő előállításához friss gyümölcsöt dolgoznak fel a barnulási reakciók teljes megakadályozása érdekében. Fehérítenek, és kén-dioxiddal (szulfit) kezelik őket, ami megakadályozza a barnulást. A szőlőt ezután gyorsan szárítják egy dehidratáló alagútban.
Íz: Gyümölcsös és fanyarabb ízűek, mint a barna szőlőé. A Thompson fajta mazsoláján kívül vannak a muskotályfajta arany mazsolái is, amelyek nagyon ízletesek.
Kereskedelmi név: Aranyszőlő