Szarvasgomba és szarvasgomba aromás olaj - amely jobban ízlik a világon
„Szarvasgomba félvirág”, Paco Pérez spanyol séf desszertje
Forrás: Volker Hobl
A szarvasgomba imázsának gyors romlása tapasztalható: korábban a nemes gomba a szép, fényűző élet mellett állt. Ma inkább tragikus félreértés. Különösen a középkategóriás éttermekben.
Hobbievő-álom: az a pillanat, amikor a legutolsó üveg szarvasgomba-olaj összetörik egy középkategóriás étterem csempéjén, és a bűzös szósz sűrűn fut, mint egy beteg adder az alsó lyuk felé.
Mert alig volt más ételnél olyan gyors kép összeomlás, mint a szarvasgomba. Mint minden luxuscikk esetében, amelynek kínálata korlátozott (kokain, pezsgő), az árak az utóbbi évtizedekben groteszkbe emelkedtek. Ma pedig szarvasgombát árulnak a világ minden tájáról (Horvátországból, Kínából, bárhonnan), ahol korábban csak a Périgordot és a Piemontot tartották biztonságos származási régiónak.
A menekültpolitikához hasonlóan ez is értelmezés kérdése, sem az ínyencek, sem a vegyészek nem érezhetik a különbséget. Világos azonban, hogy a szintetikus szarvasgomba aromaolaj, amellyel a tagliatelle-t mindenütt átöntik az ízetlen nyári szarvasgomba chips kapcsán, olyan, mintha őrölt barackmagból próbálnánk marcipánt előállítani. Valahogy hasonló irányba halad, és mégis csak az eredeti nyomasztó utánzása.
Az első klasszikus a háború utáni szakácskönyvek között Joseph Wechsberg "Forelle blau und Schwarze Trüffeln" volt. 1964-ben a szukás nemes gomba - amelyet nehéz megtalálni, nem tenyészteni - továbbra is a szép, kívánatos, tanulható élet mellett állt. Ma inkább tragikus félreértés.
Amíg egy újabb falat nem landol a szájában, ami elhallgattatja rettegésében, és kissé meredekebbé teszi a karját. Esetemben ez volt a „Szarvasgombás félvirág”, Paco Pérez desszert tanfolyama: két szelet Brie-de-Meaux-Merengue, vattacukorra ágyazva, egy szelet szarvasgombás brie krémmel borított. Az édesség, a sajt keserűség és az egyedi állati aroma kombinációja tökéletes volt. Ez egyike volt azoknak az estéknek, amikor hálás voltál a nyelvért. A hála pedig karcsúvá tesz.
Kövess minket ICONISTbyicon néven a Facebookon, az Instagramon és a Twitteren.