Szarvasgomba (zöldség)
Nyomtatás Megosztás Facebook
Oszd meg a facebook twitteren
Oszd meg a Twitter Pinterest-en
Oszd meg a Pinterest Mail-en
Megosztás e-mailben
A szarvasgomba (Tuber) nem más, mint egy gomba. De egy gomba, amely nemcsak ritkasága, hanem páratlan illata miatt is legendássá vált. Ez a "konyha fekete gyémántja" - így hívta Brillat-Savarin - földalatti gomba, amely meglehetősen titokzatosan fejlődik, föld alá temetve, bizonyos fákkal, különösen tölgyekkel, de gesztenyével, mogyoróval és bükkel együtt szimbiózisban. A szarvasgomba csak bolygónk északi féltekéjén, a vadonban növekszik, de olyan szarvasgombákban is, ahol kedvező alapon fákat, úgynevezett szarvasgombákat ültettek, és amelyek Franciaországban biztosítják a termelés nagy részét. A gasztronómiában a fekete szarvasgomba, a Tuber Melanosporum a leghíresebb, valamint a fehér szarvasgomba, ritka és sokkal drágább.
A szarvasgombát az adott évszakban (Franciaországban a 2009. évi szakmaközi megállapodás határozza meg) vászonzacskókban, hálókban vagy más, a minőségüket nem befolyásoló tartályokban értékesítik a szarvasgombapiacon. Kereskedők vásárolják meg őket, majd egyszer ecsetelve és válogatva értékesítik őket. Három kategóriába sorolhatók:
Extra, kiváló minőségű és több mint 30 g tömegű.
1. kategória: jó minőségű, de némi hibával és súlya meghaladja a 10 g-ot
2. kategória: azok, amelyek nem felelnek meg az előzőekhez, és amelyek súlya 5–9 g.
Egy jó szarvasgomba szilárd és illatos, nyoma nélkül penész vagy túl sok szennyeződés van benne. Húsa jól márványozott, annak változatosságának megfelelően: az irányítás egyetlen módja az írókés, vagyis egy kis késszúrás a belső csomag kiszállításához.
Néhány tartósítószer szarvasgombát vákuumban csomagol. Egészben hámozottak vagy ecsetek, választásuk (fekete, egyenletes méret és szín), extra (többé-kevésbé fekete, szabálytalan) vagy 1. választás (többé-kevésbé szilárd hús, szín és szabálytalan formák). Az 1. vagy 2. forrástól származnak (ez utóbbi a szarvasgomba levének elkészítése után jön) darabokban, héjakban vagy törött darabokban. A legjobb az 1. forralástól kezdve a szarvasgomba, a 2. forralástól kezdve már nincs sok íze. Fagyasztva, egészek, szeletelve, aprítva vagy törve.
A szarvasgombalé a szarvasgomba első sterilizálásából származik. Ezek aztán súlyuk körülbelül 25% -át elveszítik. Ezt a levet összegyűjtik, és a szarvasgombákat visszahelyezik egy dobozba vízzel (ritkábban a szarvasgombalevet), és egy második sterilizálásnak vetik alá.
A szarvasgomba használatát megelőzően maga is ecseteli, esetleg víz alatt, ha még kissé földes. Hámlik, amikor azt vékony szeletekre kell vágni, hogy szabályos alakúak legyenek, de ezeket a héjakat más célra, például mártáshoz vagy aromához tartják.
A friss szarvasgombát mindig nagyon kevesen főzik, hogy ne változtassák meg az ízüket.
A nyers vagy főtt szarvasgombák használata végtelen, mert a legdobálisabb készítmények, amelyekhez hozzáadják, azonnal újabb dimenziót kapnak, például egyszerű tészta, rizottó vagy rántotta. Egészben, fóliában főzve vagy hagyományosan leveles tésztába szúrva az ínyenc varázslat valódi pillanatát nyújtja. Vékony szeletekre bontják, ez a véső, és mindig nagyon keveset főzik, hogy ne károsítsa az illatát. Nyers, az utolsó pillanatban reszel. Az Alba néven ismert fehér szarvasgombát csak így használják.
A friss szarvasgomba légmentesen zárható dobozban tárolható rizzsel, amely felszívja nedvességüket. Vagy tojással, amely felszívja az illatukat. Konzervben tartják szobahőmérsékleten. Fagyasztva a fagyasztóban tárolhatók, a hideg lánc megszakadása nélkül.