Szász puding - táplálkozási történet Szászországban
Szász puding
A „szász puding” keresési kifejezés receptekhez vezet német és svájci weboldalakon. Ha beírja a „Pudding saxon”, a „Soffiato alla sassone” vagy a „Budin sajón” kifejezést, akkor azt francia, amerikai, olasz és spanyol weboldalakon találja meg. A szászországi ínyenc éttermek ma ritkán kínálják ezt az ételt. 1850 és 1950 között a szász puding a kiváló európai konyha étele volt. A drezdai udvarban főzték, de prominens német és európai szakácsok szokásos receptje is volt.
A királyi porosz szakács, Ludwig Ferdinand Jungius 1848-ban gasztronómiai lexikonjában „szász péksüteményt” tett közzé. Johann Rottenhöfer, II. Maximilianus bajor király szájfőnöke és intézője szintén kiadott egy receptet 1859-ben: „Szász = puding”. Urbain Dubois francia híres séf, aki 1860 és 1880 között I. Wilhelm császárnál dolgozott, 1872-ben és 1883-ban két szakácskönyvbe foglalta a „Pouding saxont”. Az USA-ban az első híressé vált séf, Charles Ranhofer évtizedekig vezette New York top éttermét, a Delmonico-t. Kiterjedt "Epicurean" szakácskönyvében 1895-ben közzétette a "Saxony Pudding" receptjét. Az 1900 körüli főzőhely legnagyobb sztárja, Auguste Escoffier 1903-ban a szász pudingot is belefoglalta Guide kulinárisába. A modern konyha ezen kanonikus szokásos munkája a szász pudingot "a rakott puding alapreceptjének" nevezte.
((SLUB Dresden) Ernst Max Pötzsch: Komplett mesterkonyha, 174. f)
Drezdában, 1906-ban Ernst Lößnitzer a szász pudingot felvette a nagy és nagy polgári konyha nagy német szakácskönyvébe. A „Drezdai Vendéglátás Szakiskolai Központja” Lößnitzer nevét viseli. A delitzschi Franz Pfordte a késő birodalom egyik legfontosabb német szakácsa volt. A Hamburg Hotel Atlantic étterme ínyenceket vonzott a világ minden tájáról. Pfordte egyszerű receptű „Főzési receptek” című könyve a „Meleg puding” című fejezetet a „Szász puding” recepttel kezdi. Az étel számos más puding recept alapja.
Franciaország 20. századi legelismertebb gasztronómiai kritikusa, Curnonsky 1935-ben azt írta, hogy Henri Pellaprat "konyhai Bibliát" írt L’Art culinaire moderne című könyvével. Pellaprat a "puding soufflé saxon" címmel megnyitotta a desszertekről szóló fejezetét is.
A második világháború után Alfred Walterspiel, a korai Németországi Szövetségi Köztársaság legkiemelkedőbb szakácsa eltávolította menüsorából a szász pudingot. Az ilyen szufla túl gazdag desszerthez - mondta. Az új konyhával, amely olyan embereknek akart főzni, akik már nem dolgoznak fizikailag, a magas kalóriatartalmú étkezés mindenképpen konfliktusba került.
A szász puding kiváló európai konyha étele volt egy évszázadon át. Az úgynevezett „polgári konyhában” is kapható volt. Hiányzik azonban az 1990 előtt megjelent szász regionális szakácskönyvekből. A szász pudingra vonatkozó recepteket az NDK sem nyomtatta ki. Csak egy pudingport ismert. A szász puding csak egy második fellendülést tapasztalt, mióta az elmúlt évtizedekben bekerült a szakácskönyvekbe, amelyek azt állították, hogy regionális specialitásokat kínálnak.
A szász pudinghoz hasonló szufla a napóleoni korszakban vált divatossá. Valami eltérést mutattak az angol pudingoktól vagy a "Boudin" francia elnevezésű sós kolbászoktól, amelyeket a drezdai bíróság már régóta szolgált. A szász puding egy choux tészta, amelyet felvert tojásfehérjének vetnek alá és vízfürdőben főznek. Annak érdekében, hogy ilyen szuflákat problémamentesen lehessen előállítani, pontosan szabályozott hőellátású kemencékre volt szükség. 1800 körül csak az uradalmi konyhákban, ahol magasan profi szakácsok dolgoztak, volt ez a fejlett konyhai technológia. Marie-Antoine Carême 1815-ben Pâtissier royal parisien-jében elsőként publikálta a szuflia receptjét.
Drezdában Franz Walcha tizennégy szufla receptet tett közzé 1819-ben. Szakácsként dolgozott egy szász nagykövetnél Párizsban, Bécsben, Londonban és Szentpéterváron, mielőtt drezdai udvari szakács lett. Walcha már 1818-ban Drezdába érkezése előtt ismerte Souffleust. Diplomáciai szakácsként segített az európai konyhaművészet legfrissebb megalapításában a metropoliszokban és a rezidenciákon.
Ez az ingadozó csere azt jelentette, hogy a főzési technikák és az elkészítési módszerek a kulináris művészet központi helyszínein nem különböztek sem az ország, sem a nemzeti konyha függvényében. Inkább a 19. század eleji magas kulináris művészet Európa-szerte ugyanazokat a szabványokat alkalmazta. A név helyi, regionális vagy országos összetevőit tartalmazó receptek szintén elkészültek a kulináris kereskedelem finomított módszerei szerint, és ily módon az európai rangos asztalokon elterjedt, finom ételek kánonjának részei. 1800 körül Európa legmagasabb szintű kulináris esztétikája régóta transznacionális kulturális érték.
A szász puding nem viseli a nevét, mert a régió konyhájából jött létre, és finomítás révén az európai ínyenc konyha részévé vált. A bíróság azonban bebizonyítja, hogy Drezda egyike volt azoknak a helyeknek, ahol a kora újkori konyhaművészet gyorsan meghonosodott.
Bibliográfia
A drezdai bíróság szász puding receptje megtalálható:
Josef Matzerath/Volkhard Nebrich, Paul Gildemeister, Christine Giersch és Markus Paschel közreműködésével: termékkonyha - desszertek, sütemények és italok, Ostfildern 2016, 175. o .: Szász puding barackmártással
A szász pudingról tudományos értekezés jelent meg:
Josef Matzerath: Szász puding. Az európai konyhaművészet és átviteli övei. In: Brunetti, Simona/Klingebeil-Schieke, Josephine/Pedron, Chiara Maria/Piotrowski, Marie-Christin/Ruggeri, Antonella/Schreiber, Rebecca (szerk.): A világ nyelve - Il mondo in parole. Festschrift Maria Lieber 60. születésnapjára, Tübingen, 2016, 475-496