szénhidrátok; Táplálkozás és dietetika
A keményítő és a rost mellett a cukor a tápanyagok szénhidrátként ismert osztályába tartozik. A szénhidrátok - cukrok és keményítők - a test fő energiaforrása. Néhány cukor természetes módon jelenik meg az ételekben, de másokat hozzáadnak. Akár hozzáadják, akár nem, az emberi test nem fogja észrevenni a különbséget.
Akár cukorból, akár keményítőből származik, egy gramm szénhidrát azonos mennyiségű energiával - 4 kalóriával - táplálja a testet. Összehasonlításképpen, a fehérjék szintén 4 kalóriát/gramm, míg a lipidek 9 kalóriát/gramm adnak.
[box_tip] Mik azok a "cukrok"?
Az Egészségügyi Világszervezet (FAO/WHO, 1998) szerint a "cukrok" kifejezés monoszacharidokra, diszacharidokra és ezekből származó alkoholokra utal. [/ Box_tip]
[két_harmadik] A szénhidrátoknak kell a fő energiaforrásnak lenniük, még akkor is, ha a szervezet még mindig fehérjéből és étrendi lipidekből kap energiát. Energiafelhasználás helyett a fehérjéknek képesnek kell lenniük a fő szerepük betöltésére a szövetek felépítésében és helyreállításában.
Ha az élelmiszer nem elegendő energiát fogyaszt, és ha a szervezet glikogénkészletei kimerülnek, a fehérjék metabolizálódnak és energiaforrásként kerülnek felhasználásra. Szintén alacsony szénhidráttartalmú és lipidekben gazdag étrend esetén a lipideket energiatermelésre használják; Ebben a folyamatban ketonok jelenhetnek meg, amelyek potenciálisan károsak a szervezetre. [/ Kétharmad]
Csak egy teáskanál cukrot ...
- egy teáskanál fruktóz - 12 Cal
- egy teáskanál méz - 21 Cal
- egy teáskanál kukorica fruktózban gazdag fruktóz - 18 Cal
- egy teáskanál barna cukor - 16 Cal
- egy teáskanál fehér cukor - 15 Cal
[box_info] Hagyományosan a szénhidrátokat (vagy szénhidrátokat) olyan vegyületekként határozták meg, amelyek szenet, hidrogént és oxigént tartalmaznak 1: 2: 1 mólarányban. Ez a meghatározás nem minden szénhidrátra érvényes (pl. Poliolok és néhány poliszacharid), és helyesebb ezeket polihidroxi-aldehidek, ketonok, alkoholok és savakként definiálni, amelyek monomerek és polimerek formájában létezhetnek.
A polimerizáció mértékét gyakran használják rendszerként, amely szerint a szénhidrátokat osztályozzák, a fő osztályok a következők: A. monoszacharidok B. oligoszacharidok és C. poliszacharidok. [/ Box_info]
[tabgroup] [tab title = ”A. Monoszacharidok "]
Csak kevés természetben található monoszacharidot képes felszívni és felhasználni az emberi test. Az emberi étrendben a legfontosabb monoszacharidok a hexózok: glükóz, galaktóz és fruktóz.
[box_info] A monoszacharidok vagy az egyszerű cukrok egyetlen polihidroxi-karbonil-egységet tartalmaznak (tehát nem hidrolizálhatók). A molekula karbonilcsoportjának jellege szerint aldózisokra és ketózisokra vannak felosztva, a szénatomok száma szerint pedig triózokra, tetrózisokra, pentózisokra, hexózokra, heptózisokra és októzisokra:
Ez a legfontosabb a cukrok közül. Szabad állapotban a glükóz megtalálható a gyümölcsökben, például a szőlőben, a virágokban, valamint a fruktóz és a szacharóz (a méz, amelyet a méhek gyűjtenek a virágok nektárjából, glükóz és fruktóz keveréke).
Szabad állapotban ritkán található meg, de gyakran diszacharidokban (laktóz), tri-, tetra- és poliszacharidokban.
Levulóz vagy gyümölcscukor néven is ismert, a fruktóz a legédesebb monoszacharid. Nagyon gyakori zöldségfélékben, mind szabadon (glükóz mellett, édes gyümölcsökben és mézben), mind diszacharidokban (szacharóz), tri-, tetra- és poliszacharidokban kombinálva. A legtöbb gyümölcs 1 és 7% közötti fruktózt tartalmaz, némelyikben ennél a monoszacharidnál jóval magasabb a koncentráció. A fruktóz a zöldségek száraz tömegének körülbelül 3% -át és a méz mintegy 40% -át teszi ki. A gyümölcs érésével a bennük lévő enzimek szacharózt hasítanak glükózzá és fruktózzá, így a gyümölcs édesebbé válik.
Az oligoszacharidok olyan szénhidrátok, amelyek molekulái kevés (maximum 10) monoszacharid-maradékból állnak. A legfontosabbak két monoszacharid-molekulából nyert diszacharidok.
A diszacharidok közül a legfontosabbak:
Laktóz - tejben található (4 - 6%), és savó koncentrálásával izolálják. Kicsi, homokos kristályokat képez, nagyon kevés édes. A laktóz az emlőmirigyben a vércukorszintből képződik. A laktóz egy galaktózmolekulából és egy glükózmolekulából áll.
Malátacukor - a keményítő hidrolízisének eredménye; A maltóz két glükózmolekulából áll. Számos növényben azonosították azonban
A poliszacharidok szénhidrátok, amelyek több mint 10 egység monoszacharidból állnak. A poliszacharidok nagyon gyakoriak a természetben, különösen a növényekben. A cellulóz az összes szerves vegyület közül a legelterjedtebb a világon.
A természetben találhatók hexózokból, pentózisokból és hexózszármazékokból álló poliszacharidok.
A legfontosabb poliszacharidok glükózból származnak: cellulóz, glikogén és keményítő. Megtalálhatók zöldségekben, galaktózból, mannózból és fruktózból álló poliszacharidokban is, amelyeket általában galaktozánoknak, mannánoknak és fruktózoknak neveznek.
A növényi magok legfeljebb 70-80% keményítőt tartalmaznak; a gumók tartalma általában alacsonyabb (25% szárazanyag-tartalmú burgonyánál 16-19%). A keményítő granulátumnak tűnik. amelynek alakja és mérete az egyes növényfajokra jellemző. Hideg vízben a keményítő nem oldódik, de a forró víz megduzzasztja a szemcséket, amelyek kellően magas hőmérsékleten lebomlanak és viszkózus oldatokat vagy géleket képeznek.
[box_info] A keményítő nem egységes anyag, hanem poliszacharidok keveréke, amilóz és amilopektin. Míg az amilóznak lineáris szerkezete van, addig az amilopektinnek elágazó szerkezete van. [/ Box_info]
Ez a növényi keményítő állati megfelelője, amely a felesleges szénhidrátok tárolásának formáját képviseli. Jelentős glikogénkészletek találhatók az izmokban és a májban. Kis mennyiségű glikogén található minden szövetben, beleértve az agyat is. Szerkezetként a glikogén hasonlít az amilopektinhez, de ennél elágazóbb, fa szerkezetű.