Szenzoros fiziológia A túl sós keserű-savanyú - a tudomány spektruma
Szenzoros fiziológia: a túl sós keserű-savanyú
Túl kevés, de mindenekelőtt túl sok az ételben lévő só kihozza a folyadék egyensúlyunkat az egyensúlyból - elég ok ahhoz, hogy szervezetünk képes legyen megbízhatóan felismerni az ilyen káros sókoncentrációkat. De mikor találjuk kellemetlenül a sós ételeket? Charles Zuker, a Columbia Egyetem egereinél megfigyelte, hogy a keserű és savanyú ételek ízreceptorai túl sok asztali sót, azaz nátrium-kloridot detektálnak.
A nyelv ízlelőbimbói öt különböző tulajdonságú receptort hordoznak: édes, savanyú, keserű, sós és umami. Míg az édességeket és a kiadós umamikat általában vonzónak minősítik a jelfeldolgozásban, a "savanyú" és a "keserű" figyelmeztet minket a mérgező és romlott ételekre. Csak a sós ételek lehetnek vonzóak és idegenkedők. Az epitheliális nátriumcsatorna alacsony koncentrációra reagál, amelyből az érzékszervi inger az ízidegen keresztül jut át az agyba. A nátrium-klorid koncentrációjának melyik pontját tekintik túl magasnak - és mely receptorok vesznek részt - eddig nem volt világos.
A kérdések megválaszolására Zuker és munkatársai az egerek chorda timpanjait nézték meg - egy idegpályát, amely érzékszervi jeleket kap a nyelvtől. Az idegkötegben a kutatók meghatározták az egyes idegsejtek szignálválaszait, miután különféle sóoldatok befolyásolták az ízreceptorokat. Észrevehető volt, hogy a magas sókoncentrációkra reagáló idegsejtek keserű anyagok beadása után is tüzeltek. Ezzel szemben mindkét válasz azonos módon blokkolható. Ez azt jelezte, hogy a "nagyon sósat" ugyanaz a receptor ismeri fel a "keserűnek".
Az élő állatokon végzett teszt megerősítette ezt a feltételezést: egerek, amelyek nem működtek keserű érzékelőkkel, sós oldatokat ittak nagyon magas, sőt káros koncentrációban, sőt előnyben is részesítették őket. Mert keserű érzékelők nélkül csak a még aktív nátriumcsatorna számolt be az ízstimuláló ingerekről. Az egerek normális sókerülési viselkedését helyreállították a genetikai hiba kijavításával. Azok az egerek, amelyekben a savérzékelést kettős mutáció is megszakította, teljesen érzéketlenek voltak. Még a tengervíz sótartalmával is ittak oldatokat. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a keserű és savanyú receptorok kombinációja közvetíti a túl sós ételek észlelését.
Még nem teljesen érthető, hogy az erősen sós ételek miért nem savanyúak vagy keserűek. Nyilvánvaló, hogy a különféle íz-ingerek kombinációs hatásai és az idegrendszer összekapcsolódása játszik szerepet, magyarázzák el a kutatók: A jelutak kapcsolódásától függően ezeket az ingereket az agy különböző módon számítja ki. Ez azt is megnehezíti, hogy az ízletes étel együttes érzékszervi benyomását az idegsejtek részletesen dekódolják.