Szeretett spárga A zöldségek némi vitát okoznak az irány miatt
Akár fehér spárga, akár zöld spárga: a koronásak egykori zöldsége már régen eljutott az emberekhez. A szurkolók körében azonban ellentmondásos, hogyan kell kezelni a gyertyaszerű növényt.
Imádják és harcolnak rajta, mint kevés ehető növény: Éppen azért, mert az emberek annyira szeretik a spárgát, mindenféle alapvető vitával nemesítik meg a koronás egykori zöldségét. Azzal a politikailag korrekt kérdéssel kezdődik, hogy a zöldeket vagy a fehéreket részesíti előnyben, az elkészítési módszer megválasztásához vezet, és vitatott kérdéshez vezet, hogy melyik ún.
A friss spárga jelenleg minden bankettasztal jó része. (Kép: Christoph Ruckstuhl/NZZ)
Akár fehér spárga, akár zöld spárga: A koronás hajdani zöldsége már régen eljutott az emberekhez. A szurkolók körében azonban ellentmondásos, hogyan kell kezelni a gyertyaszerű növényt.
Imádják és harcolnak rajta, mint kevés ehető növény: Éppen azért, mert az emberek annyira szeretik a spárgát, mindenféle alapvető vitával nemesítik meg a koronás egykori zöldségét. Ez azzal a politikailag korrekt kérdéssel kezdődik, hogy a zöldeket vagy a fehéreket részesíti előnyben, az elkészítési módszer megválasztásához vezet, és ellentmondásos kérdéshez vezet, hogy melyik ún.
A puristák, akik szeretik magukat igazi szerelmesekként látni, a lehető legkevesebb hozzávalóra esküsznek. Mások inkább sonkába csomagolják a botokat, és esetleg bearnaise szószba fojtják. Kialakíthat egy Smartspider-t a spárga-preferenciák számára annak érdekében, hogy az ínyencek tipológiája elkészüljön.
Kérjük, ne forralja laposan
E sorok írójának el kell ismernie, hogy ebben az esetben egyrészt hajlamos a purizmusra, másrészt a sápadt spárgát a nemzetség korlátlan királynőjének tartja. De messze nem lenne tőle dogma. Chacun à sa façon. Csak két alapelv tűnik számára tárgyalhatatlan. Először: bárhogy is készíti őket (lásd a kiegészítést), különösen a fehér spárga csak bizonyos fokú ropogással tárja fel tulajdonságait. Olyan puha és lapos forralás, mintha néhány csírát megölne, a nyolcadik halálos bűnnek kell tekinteni.
Sajnos a parancsolatot szinte ugyanolyan gyakran figyelmen kívül hagyják, mint a másodikat, amelynek még mozdulatlanabbnak kellene lennie: a szezonalitást. Ahogy a húsvéti hosszú fülű, csokoládéba öntött nagykövetek hetekkel előre bámulnak minket a polcokról, a spárga, amely tavasz hírnöke lenne, már februárban piszokolcsó rácsban áll a kirakatban. Ezeket többnyire Peruból vagy Mexikóból importálják.
A spárgának kiváló példának kell lennie arra nézve, mennyire inspiráló gyökerei vannak az éves ciklusnak: pontosan azért, mert évente csak néhány hétig kapható frissen betakarítva, majd messze a legjobban ízlik, számunkra annyira értékes. Ez az egyik első tavaszi zöldség, amelynek megérkezésére nagyon vágyunk, éppúgy, mint a szezonra, amelyet szánunk: A szüret április elején kezdődik, és hagyományosan Szent Iván napján, június 24-én fejeződik be, amelyet néha spárgás szilveszternek is hívnak. Ezután az üzem ciklusa, amely körülbelül tíz éven keresztül hoz termést, elölről kezdődik: feltölti magát a következő szezonra való felkészülés érdekében.
Frisseknek kell lenniük
A fokhagymával rokon liliomnövény, amelynek neve a latin "spárga" ("fiatal hajtás") eredetű, már az ókori Egyiptomban ismert volt, később a nemesség különlegességének és császári zöldségnek számított. Állítólag XIV Lajos számtalan függősége volt, aki ezért egész dekadenciájában egész évben művelést rendelt el. A spárga csak a 19. században vált népszerű termékké.
De a fáradságos kezelés és a betakarítás miatt nem olcsó, ha odafigyel a minőségre. Az első osztályú fehérekért kilónként jó 30 frankot fizethet; Egyébként ezek alapvetően ugyanazok a növények, mint a zöldek, amelyek velük ellentétben a föld felett nőnek, és a napfénynek köszönhetően klorofillt alkotnak. Azonban csak a fény rövid beesése eredményez lila fényt, amely egy ritkább fajtára jellemző, amelyet az ínyencek áhítoznak.
A fehér spárgát sokan a maga nemében királynőnek tartják, de a választás végső soron ízlés kérdése. (Kép: Christoph Ruckstuhl/NZZ)
A legbosszantóbb az, amikor a túl hosszú és helytelen tárolás tönkreteszi a gazdák nagy előkészítő munkáját: A szárakat a legjobban röviddel a betakarítás után lehet megenni, nem szabad egy hétnél tovább várni, hogy kiderüljön, ki adja nekik a fő szerepet a tányéron. Ha sárgás-barnás színűvé váltak, az ideálisan még nedves vágott felületek fásak lettek, így enyhe préselés esetén sem szabadul ki a lé, és a fejek nem tömörek, a zenit határozottan túllépte. Ez nem ritka a szupermarketekben, amelyek gyakran hosszú forgalmazási láncokkal rendelkeznek. Az író feltételesen reprezentatív tapasztalatai mindenesetre egyértelmű tendenciát mutatnak: megbízhatóbban találják meg, amit keresnek, mint például a Migros úgynevezett friss áruk osztályán, például olyan heti piacokon, mint a Bürkliplatz.
Egyre többet fogyasztott
Amint elkapta a nagyon jó rudakat, megkezdődhet a keresztfakult tombolás: a vegánok ugyanolyan felszedettnek érzik magukat, mint a vonaltudatosak - a korántsem egészségtelen burgonyában több mint háromszor annyi kalória van - és az ínyencek dicsérik az állagukban és az ízükben összehasonlíthatatlan finomságot. Úgy tűnik, hogy a svájci nép különösen rabja a spárgának, amely esküt tesz az ujjával, mint a három régi konföderáció. Tehát megadja nekik a női nemet, és szinte csak a többes számot választja: az ember tucatban szereti őket legjobban, és egyre jobban kedveli, ez a fogyasztásban is megmutatkozik. Ez az ország fejenként másfél kilogramm körül volt 2017-ben, mintegy háromszor annyi, mint az 1980-as években.
A művelés alatt álló terület az elmúlt húsz évben folyamatosan nőtt, amint azt a Svájci Zöldségtermelők Szövetségének (VSGP) statisztikája is mutatja: körülbelül 180 helyi termelő művel meg összesen mintegy 400 hektárt. Annak ellenére, hogy a fakó spárga az ezredforduló óta felzárkózik, a zöld spárga valamivel könnyebben gondozható száma még mindig kissé meghaladja. Zürich kanton ma az ország legnagyobb termesztési régiója; Különösen a Flaachtal kínál jó feltételeket a kanyargós Rajnán található töltéseivel, és több mint nyolcvan éve foglalkozik ezzel az üzletággal. Lydia és Jürg Gisler, akik március végén megszurkálták az első spárgát Flaacher Hofjukon, kérésre nagyon jónak ítélik meg a szezonkezdetet: A vegyes áprilisi időjárás alig homályosította el a mérleget.
Baden spárga trend
A regionalitás trendi elvét azonban nem szabad túl szűken értelmezni - főleg, hogy a hazai termelés nem fedezi a kereslet tizedét: 2017-ben csaknem 800 tonna helyi spárgát hasonlítottak be több mint 10 000 tonna behozatalhoz, importkorlátozás nélkül. Az a tény, hogy a külföldi áruk csaknem egynegyede a tengerentúlról származik, meglehetősen aggasztó. A szomszédos országból származó híres badeni spárga viszont arra késztet, hogy kattintsunk a nyelvünkre, lokálpatriotizmus vagy sem: a Bürkliplatzmärt-en, valamint a Bahnhofstrasse-i Jelmoli Élelmiszerpiac kiváló zöldségosztályán botlunk rá. Ezeket Caspar Ruetz szállítja, aki jelentősen elősegítette jelenlegi népszerűségüket Zürichben.
A svájci Ruetz a pénzügyi válság következtében tíz évvel ezelőtt elvesztette zürichi magánbank tőzsdefejezői munkáját, ma főleg különféle alapítványi és igazgatási tanácsok tagjaként él - és a szükséges átirányítást felhasználta spárgakereskedőként való megalapításához. A korábbi fióktelep egyik vagy másik szakkifejezése, például az „eszköz”, keveredik az ötvenes évek közepének szikrázó megjegyzéseivel; de úgy tűnik, hogy inkább a szenvedély, mintsem a tiszta üzleti érzék, jellemzi őket, például amikor a spárgadinért tombol, amelyet ebben az évben ki akar hozni. És főleg, ha a hagyományos német művelési régióról van szó, amelynek nagykövetének itt tekinthető. Összehasonlítja a bor fontosságát a Bordeaux-i régió jelentőségével, mivel a homokos talaj olyan kevés ellenállást mutat a felfelé tartó hajtásokkal szemben, hogy szorosan és egyenesen nőnek.
Ruetz személyesen ismeri beszállítóit; körülbelül húsz gazda van az úgynevezett spárgaút mentén Baden-Württembergben. A közvetlen importot is maga végzi, és most 75 éttermet lát el Zürichben, köztük ismert vállalatokat, köztük egy speciális kerékpárt. A főszezonban folytatott beszélgetésünket többször megszakítja mobiltelefonjának csengése. Általában a házigazdákon a sor, akik rendelni akarnak. Ez egyszerre száz kilogramm lehet. Valójában: rövid az évad, élvezni akarja, otthon és egy étteremben.
Néhány tipp az elkészítéshez és a tároláshoz
urs. · Természetesen soha nem mernék ellentmondani a mesés Julia Child-nak. „A francia főzés művészetének elsajátítása” című klasszikusában arra a „kategorikus kijelentésre” jut, hogy a fehér színű spárgához csak a pezsgős sós vízben készült francia stílusú készítmény alkalmas. Itt megengedett egy kis relativizálás: én magam eddig a legmeggyőzőbb eredményeket hoztam a sous-vide módszerrel, vagyis vákuumba csomagolva állandó alacsony hőmérsékletű vízfürdőben. Megtanultam értékelni azt a bonyolult módot is, amikor hagyjuk, hogy a bőkezűen meghámozott botok a sütőben 180 fok körül forogjanak a saját levükben, ha szükséges, egy kis fehérbor hozzáadásával és egy alumíniumfóliából készült kis sátorban.
Ami az összetevőket illeti, el kell ismernem, hogy az igazán jó minőségű példányokat szívesebben élvezem szépen, legfeljebb olyan vinaigrettel vagy majonézzel, amelyet pillanatok alatt elkészíthet. Örömteli változásként értékelem például a pácolt spárgatippek receptjét, amelyet Peter Brunner piaci utazónk egy évvel ezelőtt bemutatott oszlopában: A vékonyra szeletelt tippeket húsz percig hagyjuk meredeken hagyni fehér balzsamecet, cukor és só keverékében.
Ha a tárolásról van szó, két vagy három nap hűtőszekrényben nem jelent problémát. Ami a fehér spárgát illeti, a legjobb ragaszkodni a régi házszabályhoz, miszerint nedves ruhába fektetve fekszenek. A zöldeket kissé nyírt felületű, kevés vízben egyenesen elhelyezhetjük. Patrick Zbinden „928 okos konyhai tipp” című füzete szerint ez a mindennapi életben bevált útmutató, a megpucolt fehér spárga akár fél hónapig zacskókba fagyasztható, majd felolvasztás nélkül főzhető. De csak: Nincs olyan, mint a frissen betakarított szár, főleg húsvétra!