Szerkesztői 0705 salak
Prof.Dr.Helmut ErbersdoblerA Meyers Konversationslexikon 1897-ből származó salakja szerint a salak "a legtöbb olvadási folyamatból származó üveg- vagy zománcszerű hulladék". Az új lexikonok tartalmazzák az égési maradványokat és a nem teljes égésből származó anyagokat is.
A táplálkozásban a salakok bármit jelenthetnek „éghetetlenül”, pl. B. használhatatlan ásványi anyagok, például szilikátok vagy aluminátok, de purinok, kreatin/kreatinin, az előírásokon felül hozzáadott vitaminok, fel nem használt rostkomponensek, peszticidek, környezeti toxinok és egyéb méregtelenítő anyagok is. De számítanak az anyagcsere „égési maradványai” is, mint például a karbamid, a CO2 stb.
Ide tartoznak a nem teljes égésből származó vegyületek is, például ketontestek vagy reakciótermékek, a Maillard-reakció barnulási termékei. Ez utóbbi csoportba tartoznak a melanoidinek is, amelyeknek ebben a számban egy cikket (260. és azt követő oldal) szenteltek. A korai és, mint a melanoidinek esetében, a késői Maillard reakció termékeit fogyasztjuk el ételeinkkel. Ugyanakkor a test glikozilezési folyamatai révén is felmerülnek, különösen a valamivel hosszabb élettartamú fehérjékben.
Ilyen például a hemoglobin, amely a terminális valin (HbA1c) aminocsoportján glikozilezett. De nemcsak a terminális aminosavak, hanem azok is, amelyek további aminocsoportokkal rendelkeznek, például lizinnel és argininnel, reagálnak a biológiai körülmények között (például 37 ° C testhőmérsékleten) jelenlévő redukáló cukrokkal. A csecsemő emlőjén a porc könnyű, míg egy 90 éves korban egyértelműen cserzett az endogén melanoidin képződés miatt.
Szerencsére a legtöbb természetes úton képződő salakanyagot ritkán tárolják - feltéve, hogy nem lipofilek. És ha mégis, akkor csak rövid ideig és általában semmilyen egészségügyi következmény nélkül, figyelmen kívül hagyja az olyan kóros állapotokat, mint a köszvény. Más a helyzet azonban a gyakran lipofil környezeti toxinokkal (PCB, dioxinok, klórozott szénhidrogének stb.). Ezt a problémát azonban itt nem tárgyaljuk.
Hogyan lehet és kell "tisztulni"? Egyszerűen éhen halni, ez nem lehetséges. Mivel különösen az éhezési anyagcserében sok salakanyag keletkezik, z. B. Purinok és keton testek. Az olvadó zsírszövetből csak lipofil anyagok szabadulnak fel, majd ürülnek vagy bomlanak le. A melanoidinek endogén képződését alacsony szinten lehet tartani, ha figyelünk a vércukorszintre (a cukorbetegség kontrollja) és szükség esetén az étel alacsony glikémiás indexére. - Egyébként a glikémiás index ezen aspektusát is meg kell vizsgálni. - Mindenesetre van értelme sokat inni, lehetőleg ivóvizet, mert szinte salakmentes. Hasznos lenne csak az ételt főzni, és nem tovább sütni vagy sütni, és csak erősen tisztított ételeket fogyasztani.
Hogy ez aligha kivitelezhető, azonnal világossá kell válnia, különösen azért, mert egyes „salakanyagok”, mint például a másodlagos fenolos növényi anyagok, egyre inkább hasznosnak bizonyulnak az egészségre. A melanoidineknak van néhány pozitív tulajdonságuk is, amint az a fenti cikkben olvasható. Ennek ellenére nem szabad sütni, grillezni, sütni vagy sütni az összes ételt. Mivel vannak más reakciótermékek, amelyeket minimalizálni kell, például akrilamid vagy heterociklusos aminok.
Ezért örvendetes, hogy az éttermekben és a háztartásokban a húst és a halat viszonylag alacsony hőmérsékleten ismét ízletesen főzik. Reméljük, hogy a keletkező finom aromákat nem leplezi le a túl kiadós fűszerezés és ízesítés.
Ezt szem előtt tartva gondolkodjon el az alternatívákról, mielőtt a kertben grillezne. A szabadban is főzhet. A fondü chinoise z. B.-nek megvan az az előnye is, hogy nyugodtan ülsz szemben, és senkinek nem kell állandóan felkelnie, hogy vigyázzon a parázsra, a grillezett ételekre, a füstre és a faszén salakra.