Szobák és eszközök fogyasztói központ
Ha a sarkokban penész van, vagy ha a konyhai eszközök csak véletlenül működnek, akkor a higiénés munka lehetetlen. Ezért a helyiségekre és az eszközökre magas követelményeket támasztanak.
Az élelmiszerek kezelésére szolgáló helyiségek és működési helyiségek állapotát és felszereltségét az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet szabályozza. A helyiségek elrendezésének és felszerelésének lehetővé kell tennie a higiénikus munkafolyamatokat. Ilyenek például a vízállóak, könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők a padlóburkolatok, a falak és a munkafelületek.
A tiszta és tisztátalan elkülönítése
Nagyon fontos követelmény a tiszta és tisztátalan munkaterületek elkülönítése. A szennyeződés elkerülése érdekében a helyiségeket úgy kell kialakítani, hogy a tisztátalan munka elkülöníthető legyen a tiszta munkától. A tisztátalan területek közé tartozik az áruk szállítása, a hulladékraktár vagy az a hely, ahol piszkos edények vannak az edényben. Ezzel szemben a fogyasztásra kész ételek tálalása vagy adagolása a tiszta munkaterületekhez tartozik. A szétválasztás megakadályozza az ételeket vagy ételeket, pl. B. csomagolással, tisztítatlan gyümölcsrel vagy zöldséggel vagy hulladékkal szennyeződhetnek. A munkaútvonalak nem léphetik át a lehető legnagyobb mértékben.
A falak és a munkafelületek állapota
A falakat és a munkafelületeket vízálló, mosható és nem mérgező anyagokból kell készíteni. Sima és sértetlen felületűeknek is kell lenniük. A falnak két méter magasságig moshatónak kell lennie. Munkafelületek, pl. B. rozsdamentes acélból készül, könnyen tisztítható és nehezen károsodik. Mivel olyan károkban, mint a csempe vagy az illesztési anyag apró rései vagy repedései, a mikroorganizmusok ideális növekedési körülményei uralkodnak az uralkodó szobahőmérséklet miatt. Az ilyen károkat a lehető leggyorsabban el kell távolítani.
A megfelelő padló
A konyhában a padlóburkolatoknak csúszásmenteseknek kell lenniük, és meg kell felelniük a tisztítás és fertőtlenítés higiéniai követelményeinek. A törvényes balesetbiztosítás az R11 vagy R12 csúszásbiztosítási osztály padlóit biztosítja a konyhák számára a csúszás kockázatának minimalizálása érdekében. Minél magasabb a csúszásállósági osztály, annál durvább a padlóburkolat és annál nehezebb tisztítani. Éppen ezért az élelmiszer-ellenőrzés gyakran javasolja az R10 csúszásállóságú padlóburkolatot. Ez a biztonság és a higiénia szempontjából egyaránt elegendő.
Megfelelő világítás
A konyhák világításának olyan jónak és elegendőnek kell lennie, hogy a szennyeződés nagyon jól látható legyen. A kereskedelmi szakszervezetek fő szövetségének minimális névleges megvilágítási értéke 500 lux. Ha a konyhában csővilágítás van felszerelve, akkor ennek szilánkvédelemmel is kell rendelkeznie. Ez a biztonságot szolgálja abban az esetben, ha a csövek megsemmisülnek.
Kézmosás és mosdók tisztítása
Alapvetően három mosogatónak kell lennie a konyhában:
- Külön kézmosó: Ezt szappanadagolóval, fertőtlenítővel és eldobható törölközővel kell ellátni. A szerelvénynek lehetővé kell tennie az érintés nélküli kézmosást (pl. Érzékelő).
- Tisztítómedence élelmiszerekhez, például gyümölcshöz és zöldséghez: Ezt a medencét csak erre a célra szabad felhasználni, és nem mosogatni.
- Mosogató a konyhai eszközök/edények (elő) tisztításához: Ebben a medencében csak szennyezett edényeket lehet előmosni vagy tisztítani. Ha ez a mosogató hiányzik a konyhában, és nincs külön edény sem, akkor az "ételmosás" és a "konyhai eszközök mosása" munkalépéseket időben el kell választani. A medencéket a munkalépések között kellően meg kell tisztítani, hogy ne legyen keresztkontamináció. Az élelmiszer-ellenőrzési hatóságok tolerálhatják ezt a megközelítést.
További gyakorlati szempontokat a "Gyakran Ismételt Kérdések" részben talál.