Szójaszósz gyártása; hasznos információ
A szójaszósz ugyanolyan természetes ízesítésű Ázsiában, mint Németországban sóval. A barna ételízesítőt számos étel főzésére használják. Megmondjuk, hogyan készül a szójaszósz hagyományosan, és mely alapanyagok szükségesek hozzá.
A szójaszósz eredete
A szójaszósz Kínából származik, ahol több mint 5000 évvel ezelőtt találták ki. Szójabab, víz és só - ezek voltak az eredeti szójaszósz összetevői. Ma már létezik a kínai szójaszósz világos és sötét változata is, az úgynevezett "Jiang-yu". A japán szójaszósz - más néven "Shoyu" - az eredeti kínai szójaszósz továbbfejlesztése. A 15. században jelenik meg először. A legenda szerint a buddhista szerzetesek a szójaszósz készítésének titkát Kínából hozták Japánba. Finomították a receptet és búzát adtak az alapanyagokhoz.
Szójaszósz gyártási folyamata
Itt elmagyarázzuk annak a változatát, hogyan lehet a japán szójaszószt elkészíteni természetes, hagyományos sörfőzéssel:
Először a párolt szójababot egyenlő részekben keverik pörkölt és őrölt búzával. A speciális mikroorganizmusok dúsítása "koji" -t, száraz cefrét hoz létre. Ezután sót és vizet adunk hozzá, és kapunk egy zabkását - Japánban "morominak" hívják. Ez képezi az alapját a természetesen főzött szójaszósznak.
Amíg a szója, a búza, a só és a víz keveréke fermentációs tartályokban érlelődik, addig az ízt meghatározó enzimreakció megy végbe, amelyben a szójafehérje egyes aminosavakra bomlik. A búzakeményítő cukrot termel, amelynek egy része alkohollá alakul. Ezek az összetevők meghatározzák a szójaszósz színét, aromáját és ízét. Minden vállalatnak saját, többnyire régi családi receptje van a gyártásra. A természetesen főzött szójaszósz főzési folyamata recepttől és társaságtól függően körülbelül 6 hónapot vesz igénybe. De vannak olyan szójaszószok is, amelyek hosszabb ideig érnek, és így akár öt évig is eltarthat. Végül a szójaszószt kinyomkodjuk, szűrjük és pasztörizáljuk - így tovább tartható.
Hogyan lehet felismerni a jó szójaszószt?
Vessen egy pillantást a címkére: az „Összetevők” alatt csak nagyon kevés természetes alapanyagot szabad felsorolni. A kiváló minőségű szójaszószhoz nincs szükség semmilyen adalékanyagra, például aromákra, színezékekre vagy tartósítószerekre. Hogyan lehet könnyen felismerni egy jó szójaszószt: Hagyja, hogy a szójaszósz befusson az üveg nyakába és vissza. Ha az ételízesítő szósz folyós és fakóbarna, átlátszó színű, akkor feltételezhetjük, hogy jól választottatok.