Szolanin; Lektin - Mennyire mérgező a burgonya, a bab és a paradicsom ConsumerWindow Hessen
A toxinok természetesen előfordulnak olyan növényekben, mint a burgonya, a paradicsom és a zöldbab. Ez lehetővé teszi a növény számára, hogy megvédje magát a ragadozóktól, és egyben gátolja a baktériumok vagy a penész növekedését.
Ezek a növényi mérgek azonban nincsenek fontosak az ember számára, és kellemetlen hatásokat fejthetnek ki.
De vannak módok arra, hogy ezeket a toxinokat ártalmatlanná tegyék az ételkészítés során. Ha betartja a Német Táplálkozási Társaság (DGE) táplálkozási ajánlásait is, valójában nem sok minden történhet.
Ha azonban teljesen eltávolítja ezeket az ételeket az étlapról, akkor számos értékes összetevőről, például másodlagos növényi anyagról kell lemondania.
Nem kívánt anyag burgonyában és paradicsomban: szolanin
A szolanin az egyik alkaloid. Az alkaloidok sok növényben fordulnak elő, különböző koncentrációban, például zöld bogyókban, zöld paradicsomban, a paradicsom szárán, burgonyacsírában, zöldburgonyában és a szem körül kihajtott burgonyában. A szolanint fény hatására állítják elő, akár a szántóföldön, akár a szupermarketben és az otthonban tárolva.
A keserű ízű szolanin túl sok gyomorproblémához, fejfájáshoz, émelygéshez, émelygéshez, hasmenéshez, veseirritációhoz, a legrosszabb esetben pedig akár a vörösvértestek feloldódásához, görcsökhöz, bénuláshoz vagy légzési rendellenességekhez is vezethet.
Szolanin - Mikor válik mérgezővé?
A burgonya átlagos szolanintartalma két-tíz milligramm (mg)/100 gramm (g), a fajtától és az évszaktól függ. Az éretlen paradicsomban 9-32 mg szolanin/100 g. Érett paradicsomban a szolanin értéke 0–0,7 mg.
A mérgezés tünetei körülbelül 1 mg/testtömeg-kg dózisnál jelentkeznek, a halálos dózis 3 és 6 mg/testtömeg-kg között van. Ezért természetesen a gyermekeket különösen veszélyeztetik. A szolanin-mérgezés még mindig ritka.
A következő készítmények és készítmények csökkenthetik a szolanintartalmat:
- A burgonyát sötétben, száraz helyen tárolja.
- A burgonyát héja nélkül kell enni, mivel ez szolanint tartalmaz. Azonban nem kell nélkülöznie a sok értékes ásványi anyagot a bőrben: A hámozás előtt egyszerűen főzze meg a burgonyát héjával.
- A zöld foltokat vagy csírákat nagyvonalúan el kell távolítani.
- A főzővizet nem szabad további elkészítésre használni, mivel a szolanin hőstabil és vízben oldódik.
- A kisgyermekeknek csak hámozott burgonyát szabad enni.
- Ha a burgonya keserű ízű, nem szabad tovább enni.
- Az érett paradicsom ártalmatlan. A zöld szárat azonban jobban ki kell vágni.
- Másrészt az éretlen zöld paradicsomot nem szabad fogyasztani, sem nyersen, sem főzve. Mivel itt is a következők érvényesek: A szolanin hőstabil.
- Vannak azonban olyan speciális paradicsomfajták is, amelyek éréskor zöldek maradnak, és habozás nélkül fogyaszthatók, például az "Örökzöld", a "Zöld Zebra" vagy a "Zöld Szőlő" fajták.
Apropó: A nyers hámozott burgonya nem mérgező! Az emberek azonban alig tudják hasznosítani a nyers állapotban található tápanyagokat.
Lektin - legyen óvatos a nyers hüvelyeseknél
A zöldbab fogyasztásának helyzete egészen más: Itt a „nyers” vagy „főtt” elkészítési módszer létfontosságú lehet.
A bab tartalmaz úgynevezett lektineket (fazinokat). A lektinek olyan fehérjék, amelyek főleg az impulzusokban, de különösen a babban találhatók meg, és kötődhetnek a sejtek vagy a sejtmembránok szénhidrátstruktúrájához. Ez a kötés úgynevezett „tapadó reakciót” hoz létre, amelyben többek között a vörösvértestek összetapadnak, és ezáltal az oxigéntranszport gátolt. Ennek következményei a belek gyulladása, a vízvisszatartás, a nyirokszövet vérzése és az elfogyasztott mennyiségtől függően a halál. Még öt-hat nyers bab is okozhat mérgezési tüneteket a gyermekeknél.
A következő készítmények és készítmények csökkenthetik a lektintartalmat:
- A szárított hüvelyeseket feldolgozás előtt vízbe kell áztatni, ez feloldja a lektineket.
- A lektineket ezután a hüvelyesek (későbbi) főzése megsemmisíti.
- A csírákat fogyasztás előtt fel kell melegíteni a mérgező fehérjék elpusztítása érdekében.
Apropó: A borsó szintén hüvelyes, de alig tartalmaz lektint. Ez az oka annak is, hogy a borsót néha a hüvelyből nyersen is meg lehet enni. Ennek ellenére itt is ajánlott: Jobb főzni a borsót, mielőtt megeszi őket. Mivel a zöld hüvelyesek emészthetetlen rostjai még mindig emésztési problémákat okozhatnak.
Helyes előkészítés: Nulla kockázat?
Meglehetősen valószínűtlen, hogy a növényi méreganyagok egy bizonyos elkészítési módszerrel teljesen eltávolíthatók legyenek az ételből. Bizonyos esetekben maradványok maradnak. Változatos étrend esetén azonban nem kell tartania a mérgezéstől vagy egyéb következményektől. Eddig a mérgezés tüneteit csak extrém mennyiségek szedésekor írták le.
Apropó: Jelenleg nincs tudományos bizonyíték arra vonatkozóan, hogy ezeknek az ételeknek a elkerülése csökkentené a szív- és érrendszeri betegségek, a rák vagy a gyulladás kockázatát.