SZŐLŐFELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIA A BOROK ELÉRÉSE érdekében

Táplálás

EGYÉB DOKUMENTUMOK

2.1. SZŐLŐ-NYERS ANYAG A BORIPARBAN

A technológiai tulajdonságoktól függően a szőlőnek a következő rendeltetési helyei lehetnek: friss fogyasztás; bor; iparosítás: mazsola, gyümölcslé, lekvár, kompót és sűrített must gyártása.

A szőlő a következőkből áll:

szemek: bőr - 7ч11%; mag - 85ч90%; magok - 3ч5%.

Az alkotórészek közötti arányok a következőktől függenek: a szőlő fajtája; ökológiai viszonyok; az alkalmazott agrotechnikai módszerek; fokú sütés.

1. ábra. A szőlőn átmenő szakasz vázlata:

A mag kémiai összetevői a következők: szénhidrátok amelyek 15ч25% -ot képviselnek, és amelyeket glükóz és fruktóz képvisel, a köztük lévő arány teljes érettségű fajtára jellemző (0,95 az európai szőlőnél és ≤ az amerikai fajtánál).

savak a legfontosabbak a borkősav és az almasav (a teljes savasság 95% -a), majd a citromsav és kis mennyiségben az oxál-, galakturonsav, glükuronsav, glükonsav, glikolsav, aszkorbinsav. A borkősav 2ч7 g/l mennyiségben található meg, ebből 0,4ч1,3 g/l szabad. Nagy mennyiségű borkősav zöldes ízt kölcsönöz a mustnak és a bornak. Savas és semleges sókat képez (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu stb.). Az alkohol koncentrációjának növekedésével és a hőmérséklet csökkenésével a savas kálium-tartarát a semleges kalcium-tartaráttal együtt lerakódik és tirighiát (borkövet) képez. Az almasav 1 ÷ 4 g/l-t képvisel, és nehezen kicsapódó savas és semleges sókat képez. Metabolizálódik néhány élesztőgombában és malolaktikus baktériumokban. Alacsony koncentrációban biztosítja a gyümölcs gyümölcsösségét, és nagy mennyiségben nyers ízt ad. A szőlőben megtalálhatók az ásványi savak sói is: szulfátok, kloridok, K, Ca, Na, Mg foszfátok legfeljebb 1 g/l mennyiségben.

Nitrogén anyagok 0,60 - 2,4 g/kg szőlő mennyiségében, összes nitrogénben kifejezve. A mustban 0,2 cs1,4 g/l. A nitrogén anyagok növelik a szőlő, must, bor tápértékét, és nitrogénforrást jelentenek az élesztők és baktériumok számára.

Fenolos vegyületek a szőlőből a mustok és a borok színt, teltséget, fanyarságot, ízt adnak, oxidációs-redukciós, kondenzációs reakciók sorozatában vesznek részt.

Színezőanyagok klorofill, xantofill, karotinok, flavonok, flavonolok, antocianinok, s.a. Elsősorban a bőrben találhatók, csak tinkturális fajtákban, egyes hibridekben pedig a magban is. Tartalmuk a fajtától, az ökológiai és agrotechnikai körülményektől, az ültetési sűrűségtől és az életkortól stb. Függően változik.

Ásványi anyagok makroelemek és mikroelemek képviselik, az alkalmazott fajtától, pedoklimatikus és agrotechnikai körülményektől függően. Főleg a szőlő szilárd részein helyezkednek el. Az uralkodó K, amelyet Ca, Mg, Na követ. A foszfor az összes ásványi anyag 8-20% -át teszi ki.

vitaminok jelentése B1, B2, B6, pantoténsav, mezoinozit, biotin, niacin, kolin, aszkorbinsav. A vitaminok nagyobb mennyiségben találhatók meg a bőrben.

A szőlő érettségi foka határozza meg a must hozamát a feldolgozás során, különösen a kapott bor összetételét és minőségét.

A szőlőérés nem rendszeres és egységes folyamat. Az esős és hideg időjárás csökkentheti az érési ritmus intenzitását, míg a száraz idő felgyorsítja a szőlő érését. Az optimális betakarítási idő meghatározásának másik oka, hogy nem minden fajta érik ugyanabban az időben és nem minden évben ugyanazon időpontban.

A szőlő érési és betakarítási dátumának meghatározására szolgáló módszerek az idők folyamán az érzékszervektől a kémiai meghatározásokig fejlődtek, amelyek követik a szőlő fő összetevőinek tartalmában bekövetkezett változásokat.

A szőlő érésének kémiai módszerekkel történő meghatározása a szemek cukorfelhalmozódásának és savtartalma csökkenésének folyamatának követésén alapul. Annak érdekében, hogy teljesebb képet kapjunk a cukrok és a savasság arányáról, a szőlő érési indexeinek sorozatát kell kiszámítani.

A szőlő kémiai összetétele

(a szőlő tömegszázalékában kifejezett értékek) )