Szósz klasszikusok 8 recept, amelyet minden amatőr szakácsnak el kell sajátítania

Tanja ezüst

Az otthoni főzés hőse

Amikor Tanja nem ír a Springlane Magazine-nak, időbe telik kiterjedt konyhai kísérletekkel. Ami nem hiányozhat: Friss alapanyagok, sok gyógynövény és jó adag derű. Ha valami elromlik, van házi spaetzle - mindig jó ízűek!

minden

leírás

A klasszikus mártással való első találkozásomat a pótpapámnak köszönhetem. Habozás nélkül bemutatta - 7 éves és rendkívül elbűvölt - a jó roux titkát, és vajból, lisztből, tejből és fűszerekből varázsolt elő egy finom besamelmártást, amely az egyik kedvenc ételem lett, ha főtt karfiollal tálaltam. Szüleim bánatára ezt a konyhai trükköt szorgalmasan gyakorolták, és nem egy jó edényt tett tönkre.

Ma a béchamel égés nélkül működik, és állandó helye van a mártások repertoárjában - közvetlenül a számos egyéb alap mellett, amelyeket a francia konyha „alapszószként” sorol fel.

Mi az 5 alap francia szósz?

Aki elsajátítja a francia szószos konyha ötösét, rengeteg lehetőséget kap finomított tésztaételekhez, rakott halakhoz, húsokhoz és zöldségekhez. Az alapmártások szilárd alapot kínálnak, amelyet tetszés szerint módosíthat néhány fűszerrel, gyógynövénnyel vagy friss alapanyaggal.

  • Hollandaise szósz: Meleg (nem forró) felvert szósz tojássárgájából, vajból és kevés citromléből.
  • Paradicsom szósz: Egyszerű redukálás paradicsomból, hagymából és egy kis fokhagymából.
  • Espagnole szósz: Sötét, fűszeres alapmártás Mirepoix zöldségfélékből (sárgarépa, zeller és hagyma), vajból, lisztből, sötét húslevesből és alaplé, paradicsompürével finomítva.
  • Velouté szósz: A Béchamel olyan változata, amelyben a tejet könnyű (baromfi, borjú vagy zöldség) húsleves helyettesíti.
  • Béchamel szósz: Könnyű, tejszínes szósz vaj, liszt és tej alapján.

Az alapszósztól függően az elkészítés módja néha több, néha kevésbé trükkös. Akár hidegen keverve, melegen felvert vagy sokáig párolt - a végén (ideális esetben) olyan szósznak kell megjelennie, amely mesterséges segédanyagok nélkül is elegendő kötést biztosít.

Sűrített szószok - ez így működik

Az emulzió: Az emulzió a zsír és a víz kombinálásával jön létre. Mindkét komponenst, amely normál körülmények között nem jön össze, emulgeálószerrel - például a tojássárgáján található lecitin - krémes, világos színű masszává verik. Ami egyszerűen hangzik, egy kis tapintatot igényel a konyhában. Aki készített már holland vagy majonézes mártást, tudja ezt. De ha rájön a dologra, és tud néhány trükköt, az emulzió alapú szószok nem jelentenek gondot az Ön számára.

A roux: A roux (francia "roux") esetében a lisztet és a folyékony zsírt 1: 1 arányban keverik. A zsírt először felmelegítik, majd liszttel összekeverik, hogy sűrű paszta legyen. A barnulás mértékétől függően különbséget tesznek fehér (Roux blanc), arany (Roux blond) és barna roux (Roux brun) között. Folyadékkal, például húslevessel, tejjel vagy borral keverve a roux krémes, sűrű mártássá válik, amelyet könnyedén finomíthat.

A csökkentés: A szószok sűrítésének és ízük fokozásának legegyszerűbb módja a forrázás vagy a csökkentés. A házi készítésű receptek a recepttől függően több órán át párolódnak, hogy a velőcsontokból vagy a sült zöldségekből kivonják az utolsó ízeket. Minél több folyadék forr ki, annál jobban sűrűsödik a szósz.

Ennyit az elméletről. Itt az ideje, hogy a szósz klasszikusokat a gyakorlatba ültessük, nagyon részletes tippekkel és trükkökkel néhány kedvenchez.

A 8 legfontosabb mártás klasszikus amatőr szakácsok számára

Hollandaise szósz - langyos, krémes, enyhe

A spárgaszezon klasszikusa ízlik sült burgonyával, lazacfilével vagy - mint a híres Eggs Benedict mutatja - buggyantott tojással is. 2 adagra van szüksége:

  • 1 tojássárgája
  • 1 teáskanál vizet
  • 120 g vajat
  • 1 teáskanál citromlé
  • 1 csipet cayenne bors
  • Egy kis só

A tojássárgáját, a vizet és a citromlevet forró vízfürdőn felverjük, fokozatosan hozzáadva az olvasztott vajat. A holland mártásnak joggal van egy kissé érzékeny hírneve, mert sok minden elromolhat. Ha a keverék túl meleg lesz, a sárgája megfagy. Túl sok vaj egy csapásra, és az emulzió megszakad. Ezek a trükkök segíthetnek:

  • Készítsen jégkockákat: Ha a hollandise megtörik, gyorsan keverhet egy jégkockát, és szükség esetén megmentheti.
  • Újrafeldolgozás: Ha a hollandaise végül elszakad, egyszerűen új lendületet tud indítani, és lassan beöntheti a sikertelen előző változatot.
  • Teszteljen más módszereket: Ki mondja, hogy csak a vízfürdő vezet sikerhez? A Hollandaise-t botmixerrel sokkal-sokkal könnyebb elkészíteni. A receptet itt találja.

Béarnaise szósz - mint a holland, csak más

Béarnaise és Hollandaise szoros rokonságban állnak a szósz klasszikusaival. Az elején megint van egy emulzió. A finom savassághoz azonban nem a citromlé, hanem a fehérbor és a medvehagyma csökkentése járul hozzá, és a kész mártást friss cseresznyével és tárkonnyal ízesítik.

Itt is egyszerűen követheti a Hollandaise tippjeit. Természetesen van egy részletes receptem is, lépésről-lépésre az Ön számára.

Béchamel szósz - sűrítve és finomítva forrón

Már bemutattam szeretett Béchamelt. 4 adagra van szüksége:

  • 50 g vajat
  • 50 gramm liszt
  • 450 ml tej
  • Só bors

A könnyű roux alapvetően nagyon egyszerű: megolvasztjuk a vajat, belekeverjük a lisztet, hagyjuk egy pillanatra besűrűsödni, és fokozatosan hozzáadjuk a tejet. Néhány tipp a működésének biztosításához:

  • A teljes tej gyorsabban sűrűsödik, mint a félzsíros vagy a fölözött tej, ezért általában valamivel kevesebbre van szüksége a kívánt állagúra.
  • A langyos tejet könnyebben sűríti a roux. Ez sokkal könnyebbé teszi a felkészülést különösen a Béchamel újoncok számára.
  • Az állandó keverés elengedhetetlen! Azt akarja, hogy a liszt csak egy kicsit aranyszínűvé váljon, de ne legyen sötét.

Tejszínes mártás - Klasszikus velouté egy csipetnyi tejszínnel vagy krémmel

A tejszínes szószhoz csak annyit kell tennie, hogy módosítja a béchamel szósz receptjét, és a teljes tejet fehér baromfival vagy borjúhúslevessel helyettesíti. A francia szósz szókincsének ismételt felfrissítése: Feltesz egy veloutét, amelyet személyes ízlésének megfelelően egy csipet tejszínnel, friss fűszernövényekkel vagy gombákkal ízesít. Alapvető összetevők 4 adagra egy pillanat alatt:

  • 50 g vajat
  • 50 gramm liszt
  • 400 ml baromfi- vagy borjúállomány
  • 50 ml tejszín, tejföl vagy créme fraîche
  • Só bors

Egyébként a tejszínes mártás íze különösen finom házi svéd húsgombócokkal és egy áfonyás áfonyazselével. Mindenekelőtt a húslé, amely a húsgombóc felpiszkálásakor távozik, egy igazi ízbomba, és további ízt ad a krémmártásnak.

Egy másik apró tipp mindenkinek, aki klasszikus mártását tejföllel vagy créme fraîche-vel szeretné kiegészíteni: keverje a hozzávalókat a forró mártásba a legvégén. Ne hagyja, hogy a szósz utána újra felforrjon, különben csúnya pelyhek keletkeznek.

Sötét mártás - verhetetlen klasszikus szósz vasárnapi sülthez

A testes, aromás mártás aranyat ér. Bársonyosan fekszik a sült marhahús vagy a fűszerek kiadós burgonyagombóc felett. Megöleli a szeletet, vagy fantasztikus mártássá válik a friss kenyérhez.

Ha azonnal hozzáadja a sültet, akkor a hússal közvetlenül a sütőben párolhatja a hozzávalókat. Ezután finoman leszűrjük, és kevés vajjal és liszttel megkötözzük. Pörkölés nélkül is megteheti: Tegyen fel egy klasszikus „Espagnole” -t. 4 adagra van szüksége:

  • 80 g szalonna
  • 1 sárgarépa
  • 1/4 zeller
  • 1 hagyma
  • 1 1/2 l marha- vagy borjúalaplé (házi vagy pohárból)
  • 1-2 evőkanál paradicsompüré
  • 30 g vajat
  • 30 gramm liszt

A zöldségeket apróra vágjuk, és a szalonnával együtt egy kis vajban megsütjük. Keverjük hozzá a lisztet, adjunk hozzá paradicsompürét és deglázzuk az alaplével. A holland vagy béchamel mártással ellentétben a mártásnak sok időre van szüksége a pároláshoz. Közepes hőmérsékleten körülbelül 2-3 órán át sűrűsödhet (ne felejtsük el, hogy közben keverjük), majd leszűrhetjük. Befejezett! Itt megtalálja a megfelelő receptet lépésről lépésre.

Paradicsomszósz - nagyon egyszerű és (szinte) mindig működik

Néhány teljesen érett, lédús, aromás paradicsommal felszerelve (szinte) semmi sem romolhat el egy házi paradicsommártással. Ha kétségei vannak, akkor magabiztosan használhatja a paradicsomkonzerveket is. 4 adagra van szüksége:

  • 1 1/2 kg friss paradicsom (vagy a konzerv paradicsom mennyiségének fele)
  • 5 evőkanál vaj
  • 1 hagyma
  • Só bors

A paradicsomot rövid ideig blansírozzuk, meghámozzuk és apróra vágjuk. Alacsony hőmérsékleten hagymával és vajjal együtt egy lábosban pároljuk jó 45 percig, majd fűszerekkel ízesítik. Egy másik tipp: Néha a paradicsom (akár friss, akár konzerv) hiányzik az édességből. Itt segíthet egy evőkanál barna cukorral vagy kevés mézzel.

A paradicsomszósz jó ízű tésztával, rakott alapként vagy ropogós, friss kenyérrel. Nézze meg itt részletesen a receptet.

Majonéz - sokféle lehetőség

A többi mártással ellentétben a klasszikus majonézes mártást hidegen felverik. Mint a holland esetében, a tojássárgája is az emulgeálószer, amely olajat, citromlevet vagy ecetet, mustárt és fűszereket krémes mártássá köt. A majonéz az alapja számos hideg szósznak, amelyeket gyógynövényekkel, fűszerekkel vagy tormával is ízesítenek.

Zöld szósz - nagyon változatos

A zöld mártás hideg szósz klasszikus, amelyet a régiótól függően gyógynövények és majonéz, tejföl, kvark vagy savanyú tej speciális keverékével kevernek össze. Például a frankfurti emberek a következő gyógynövényekre támaszkodnak:

  • metélõhagyma
  • Borágó
  • zsázsa
  • turbolya
  • petrezselyem
  • sóska
  • Pimpinelle

A Kassel-változatban kaprot is kevernek. Mayóval vagy anélkül végső soron személyes ízlés kérdése. Egy kis ecetet, olajat, sót és borsot mindenképpen hozzá kell adni. Egyébként: a zöldmártás különösen jó ízű főtt burgonyával és főtt tojással. És természetesen nekem is van receptem.