TANFOLYAM 4 SZÓJAI FEHÉRJE ÉS
Dokumentumok
Különböző növényi fehérjeforrások felhasználása
A szójatermékek egyedi funkcionális tulajdonságaik miatt nagyon vonzó összetevőkké váltak, amelyeket a legtöbb élelmiszer-rendszerben használni lehet.
A szójafehérje alapanyagként, kiegészítőként vagy analógként való használata elterjedt a legtöbb ételben.
Új feldolgozási technológiákat hoztak létre és javítottak a meglévőkön, hogy a különféle élelmiszer-rendszerekhez alkalmazkodó, sokféle tulajdonságú termékeket nyerjenek.
Ezen funkcionális tulajdonságok mellett a szójafehérje kivételes tápértéke az utóbbi években különös jelentőségre tett szert.
A szója és a szójaszármazékok feldolgozásának módja befolyásolja a késztermékek funkcionális és táplálkozási tulajdonságait, valamint élelmiszerben való felhasználását.
A szójababot megtisztítják, összetörik, meghámozzák, kondicionálják és pelyhekké alakítják. Ezek a pelyhek lehetnek
további eljárás oldószeres extrakciónak alávetett (általában hexánnal) integrált termékek előállításához, amelyekből
95% szójaolaj és zsírtalanított szójababpehely.
Az oldószer-olaj keverék eltávolítása után a maradék masszát deszolválási műveletnek vetjük alá, amelynek célja a hexán és az olaj nyomainak eltávolítása a megfelelő pelyhekből.
A zsírtalanított szójabab-pelyheket ezután nyomás alatt gőzfecskendezéssel hőkezelik. Ennek a műveletnek a hatása a fehérjék denaturálása és az enzimek, különösen a szója antinutritív tényezőinek inaktiválása, a pelyhek színének és ízének megváltoztatásával.
A hőmérséklet és a hőkezelési paraméterek szabályozásával a termékek széles választéka érhető el
Szójabab-feldolgozás
A táplálkozási tulajdonságok szorosan összefüggenek a fehérjék oldhatóságával. Az őshonos szója számos antinutriens tényezőt (goitrogén tényezőt) tartalmaz, amelyeket a maximális tápérték elérése érdekében inaktiválni kell a feldolgozási folyamat során.
Első példa az antitripszin faktor, amely megakadályozza a tripszin, az emberi emésztőrendszerben jelenlévő enzim aktivitását. Ezek a tényezők termikusan inaktiválódnak, így a fehérjék denaturálására vonatkozó mutatók (alacsony IDP, ISP, ISA * értékek) információt nyújtanak ezen antinutritív faktorok inaktiválásáról.
* A fehérjék oldhatóságának meghatározásához a fő tesztek a következők: a nitrogén oldhatósági index (ISA), a fehérje deserability index (IDP) és a protein oldhatósági index (ISP).
Ezen technológiai folyamat révén megszerezhetjük:
teljes kiőrlésű, lipidmentes, nyers vagy sütött.
A teljes szójaliszt tartalmaz minden normálisan létező lipidet, és az enzimek és antinutritív faktorok inaktiválására szolgál.
Az enzimatikusan aktív szójabab olyan termék, amelyből a zsírokat oldószeres extrakcióval eltávolítják, majd közepes hőmérsékleten kezelik, így a lipoxigenáz * enzim aktív marad.
A zsírtalanított szójabab körülbelül 1% lipidet tartalmaz, és hőkezelték, hogy inaktiválják az enzimeket.
* A szója fő enzimjei a lipoxidáz, az ureaz, az amiláz, a lipáz és a proteáz. A szójabab finom enzimatikus aktivitása szorosan összefügg a fehérjék oldhatóságával abban az értelemben, hogy a hőkezelés intenzitása csökkenti az oldhatóságot és tönkreteszi az enzimatikus aktivitást. Tehát, ha lipoxidáz aktivitással rendelkező szójababot akarunk kapni, akkor viszonylag magas IDP (fehérje diszpergálhatósági index) szójababot kell használni.
finom koncentrátumok alacsony IDP-vel (fehérje diszpergálhatósági index), szénhidrátoktól mentesek.
A lipid nélküli szójapehelyből izolált, szagtalan, tiszta fehérjével A szójafehérje-izolátumok olyan termékek, amelyek legalább 90% fehérjét tartalmaznak szárazanyagra vonatkoztatva, amelyet fehérjekomponensek lúgos oldatokkal történő oldásával, majd kicsapással savval semlegesítjük.
A szójababot, a szójahéjból származó magas rosttartalmú terméket, nemrégiben is elkezdték használni.
Lecitin és szójaolaj
A szójaolaj egyik összetevője, amelyet zsírtalanított szójaliszt gyártása során feldolgozással eliminálnak, a lecitin. (Az olajos kivonatból az extrakciós oldószer elválasztása után olajat kapunk, amelyből a lecitint úgynevezett degumming eljárással extraháljuk).
Használható emulgeálószerként és keverékként tapadásgátló spray-ben (olajmentes főzés).
Antioxidáns hatású és javítja a vitaminok stabilitását, csökkenti a koleszterin lerakódását az erekben
A szójaolaj alacsony telített zsírtartalommal rendelkezik, gazdag telítetlen zsírokban és E-vitaminban, de nem tartalmaz transz-zsírokat.
A lecitin és a szójaolaj számos funkcionális tulajdonsággal rendelkezik, amelyek nagyon hasznosak a pékáruk előállításához. A magas/integrált lipidtartalmú bírságokat és a lecitint emulgeáló hatásuk miatt leggyakrabban süteményekben, különösen süteményekben használják.
A magas lipidtartalmú szójabab-liszt és a hozzáadott lecitin hozzáadásával csökkenthető a tojás- és zsírfogyasztás. A fánk előállításához lecitinezett szójababot ajánlanak, és kis mennyiségű tojássárgáját (lecitint) használnak. emulgeálószer, amely általában megtalálható a tojássárgájában).
Az olyan péksütemények, mint a francia torták és a tésztatermékek, mechanikusan sokkal jobban feldolgozhatók, és hosszabb ideig megőrzik frissességüket, ha szóját használnak a készítményben lecitin hozzáadásával, a finomhoz viszonyítva 2-4% arányban.
Az ökológiai pékárukban a lecitinezett szójabab használata mind funkcionálisan, mind táplálkozás szempontjából előnyös. A lecitin természetes emulgeálószer, amely felhasználható ezekben a termékekben az eltarthatóságuk meghosszabbítására.
A kereskedelmi forgalomban kapható lecitin az olajban lévő foszfolipidek keveréke.
Enzimatikus hidrolizált lecitin (módosított)
A foszfolipid molekula egy része a foszfolipáz hatására elveszíti a zsírsavmaradékot (pl. A foszfolipáz A2, amely eltávolítja a C2-hez kötődött maradékot) lizo-foszfolipiddé válik, polárisabbá, jobb emulgeálószerként.
A módosításokat más kémiai reakciókkal is elvégezhetjük: acetilezéssel, hidroxilezéssel
Frakcionálással dúsított lecitin A lecitint etanollal keverjük össze, amikor néhány foszfolipid (pl. Foszfatidilkolin) alkoholban oldva marad, míg a többi nem oldódik). Az alkoholos koncentrátumot elválasztjuk, majd az etanolt lepároljuk és foszfatidilkolinnal dúsított lecitint kapunk.
Foszfatidilkolin A lecitin egyik összetevője
Szójafehérje koncentrátumok
A szójafehérje-koncentrátumokat vízoldható szénhidrátok, ásványi anyagok és egyéb kisebb alkotóelemek extrahálásával, valamint enzimek és antinutritív faktorok inaktiválásával nyerik.
víz és zsír felszívódási képességük és a bírságokhoz képest magasabb fehérjebevitel
A szójafehérje-izolátumok előállításakor a fehérjéket oldat formájában választják el a zsírtalanított szójababból, amelyből 6,5-7,0 pH-értékű kicsapással izolálják őket. A szójabab-izolátumok funkcionális jellemzői:
emulgeáló képességük, gélképző képességük és filmek vízmegtartó képessége, a tapadás és a kohézió tulajdonságai, a levegőztetés tulajdonságai.
Szójaszövegek - húspótlók és adalékok a húsos tésztakeverékekhez
A szójafehérje fő tulajdonságai
A termékek (finom, tömény, izolált) oldhatósága függ a pH-tól és a nyersanyag termikus folyamataitól (minél súlyosabb a hőmérséklet, annál alacsonyabb a diszpergálhatóság és az oldhatóság). Redukálószerek alkalmazásával az SH-csoportok felszabadulnak az S-S hidakból, és az oldhatóság megnő.
A szójafehérjék hidrofilek, ezért késleltetik a keményítő gélképződését, ami segít a víz megkötésében: gluténfehérjékkel keverve is használják.
A szójafehérjék az emulziók stabilizálására szolgálnak, mert felhalmozódnak a víz-víz határfelületen, korlátozva az koaleszcenciát és ezért destabilizálva az emulziót; ez a viselkedés hasznos a sterilizálandó szószok és krémek esetében, amelyek veszélyeztethetik az emulzió destabilizálását.
A szójafehérjék stabilizálják a habokat, megközelítőleg analóg mechanizmus szerint, különösen akkor, ha korábban enzimatikusan hidrolizált fehérjéket használnak behatolóbbá.
A szójafehérjék sok lipoxigenázt tartalmaznak, egy enzimet, amely részt vesz a zsírsavak oxidációjában és a fenyőtészta könnyebb kialakulásában.
Tejpótló keverékek (= finom sovány + savó + Na kazein)
A szójabab sütőipari termékeinek legfontosabb felhasználása egy tejtermékkel, például tejsavóval való összekeverése a sovány tejpor helyettesítésére.
A keverék fehérjetartalma 20% és 40% között lehet, a kívánt funkcionális és/vagy táplálkozási jellemzőktől függően készül, elsősorban zsírmentesített szójabab finom, de koncentrált vagy izolált szójafehérje koncentrátumok. tejsavóval és nátrium- vagy kalcium-kazeináttal. A szójakoncentrátumok és -izolátumok sokkal funkcionálisabbak erre a célra, mint a finomszemcsés szójabab-keverékek
A tejpótlókat az összetevők száraz vagy nedves keverésével állítják elő, ez utóbbit fluidizált rétegben történő szárítás követi.