Tanulmány az ízfokozókról Üdvözlet a glutamát pokolból
Sok európainak túl sok glutamát van az ételében - figyelmeztet az EU Élelmiszerbiztonsági Hatósága. Ez káros lehet az egészségére.
Mérsékelten fogyasztható, egyébként egészségre is káros: Glutamát Fotó: dpa
BERLIN taz | Szinte minden korosztály európaiak átlagosan annyi glutamátot fogyasztanak, hogy az potenciálisan káros lehet az egészségre. Az EU Élelmiszerbiztonsági Hatóságának (Efsa) új tanulmánya szerint az összegek sokkal magasabbak a 65 éven aluliak számára, mint az a dózis, amelyet egy személy egy életen át kockázat nélkül bevehet. Például a magas glutamátfogyasztás fejfájást válthat ki, vagy növelheti a vérnyomást vagy az inzulinszintet.
A glutaminsav és sói természetesen előfordulnak, de mesterséges adalékként is az ételekben. Ha például burgonya chipshez, készételhez vagy instant leveshez keverik őket, akkor az összetevők listáján „ízfokozóként” kell megnevezni őket az E 620–625 számmal vagy olyan tudományos nevekkel, mint a „mononátrium-glutamát”.
A glutamátnak is megvan a maga íze: az "Umami", amely nem édes, savanyú, sós és nem keserű, de fűszeres, kiadós és hasonló a húsleveshez. Kis mennyiségeket találunk például borsóban vagy paradicsomban, míg nagy mennyiséget például parmezán sajtban.
A mesterségesen hozzáadott glutamát gyanúja szerint elhízáshoz, rákhoz vagy Alzheimer-kórhoz vezet. Efsa szerint ezeket a félelmeket nem sikerült megerősíteni.
A kínai étterem szindróma
Másrészt az úgynevezett Kínai étterem szindróma, amelyről az Egyesült Államok ázsiai éttermeinek látogatói először beszámoltak, jól dokumentált: A glutamát tartalmú ételek elfogyasztása után néhány embernek átmenetileg a torkában bizsergett, hő és szorító érzés és/vagy fejfájás volt. A témával kapcsolatos legfontosabb tanulmányok elemzése után az Efsa megállapította, hogy "egyes egyéneknél" a tünetek az adagtól függően fokozódtak vagy csökkentek. Azonban még mindig nem ismert, hogy ez a mechanizmus pontosan hogyan működik a testben.
Tanulmányok kimutatták, hogy ezek a tünetek a glutamát-dózisokhoz kapcsolódtak, amelyek napi testtömeg-kilogrammonként 42,9 milligrammnál nagyobbak voltak. A fejfájás határértéke 85,8 milligramm volt, magas vérnyomás esetén 150 milligramm, a megemelkedett inzulinszint esetén pedig 143 milligramm volt.
Emiatt Efsa most először „elfogadható napi bevitelt” (ADI) határozott meg ezen értékek alatt: napi 30 milligrammot tart biztonságosnak az élet számára. Ez az adat azon a legmagasabb dózison is alapul, amelynél a tudósok nem figyeltek meg semmilyen káros hatást a tesztállatokra.
Ám a felmérések és az ipari adatok alapján az ügynökség megállapította, hogy sok európaiak többet esznek. Ez még akkor is igaz, ha csak a hozzáadott glutamátot nézzük, átlagosan 1–9 éves gyermekeknél. Ha a fogyasztás magas, akkor a csecsemők és a 17 évesnél fiatalabbak is érintettek.
Vigyázzon sós kekszekkel és fagyasztott pizzákkal
A legnagyobb forrás a "sütemények". Ide tartoznak például a sós kekszek, a kekszek vagy a fagyasztott pizzák - mondta a taz Efsa szóvivője. A csecsemők a mesterséges glutamátot a levesekből és a húslevesekből fogyasztják. Az élesztő kivonatot nem is veszik figyelembe. Természetes glutamátot tartalmaz, és például ízfokozóként használják a levesporban, de jogilag nem tekinthető adalékanyagnak.
Mit lehet tenni a glutamát adagjának egészséges szintre csökkentése érdekében? A hatóság azt javasolja az EU Bizottságának, hogy változtassa meg az élelmiszer-adalékanyagok maximálisan megengedett mennyiségét - különösen sütemények, levesek, húslevesek, szószok, hús, fűszerek és étrend-kiegészítők esetében. Ezenkívül új határértékekre van szükség a glutamát adalékokban található ólom és arzén káros anyagai tekintetében.
"Nincs panaszunk az Efsa nyilatkozatában" - mondta Julia Gelbert, az élelmiszerjog és az élelmiszer-tudomány német ipari szövetségének adalékanyag-szakértője. Segíteni fogja a Bizottságot az olyan élelmiszer-kategóriák azonosításában, ahol a glutamát valóban szükséges.
Senki sem biztatja a fogyasztókat, hogy a természetes glutamáttal rendelkező ételeket vegyék ki az étlapról. Ehelyett a német táplálkozási társaság azt ajánlja: "A fogyasztók az élelmiszerek célzott kiválasztásával és tudatos étrenddel minimalizálhatják a hozzáadott glutamátok bevitelét." Kóstolja meg a természetes ételek változatosságának érzékét is. "