Tanulmány Melyek a legjobb lisztek a gluténmentes kenyér elkészítésében?
Megvizsgálták a gluténmentes kenyér elkészítéséhez használt különféle lisztek, köztük a csicseriborsót, a gesztenyét és a tigrismogyorót, az eredmények arra utalnak, hogy a tigrismogyoróliszt (a chufa növény gumói) lehet a nyerő lehetőség - tájékoztat az Food Navigator.
ÖSSZETEVŐK MUTATÁSA olyan esemény, amelyet nem szabad kihagyni azok számára, akik megerősítik piaci helyzetüket, az innováció pedig az élelmiszeripar sikerének kulcsszava. További információkért és regisztrációért kattintson ide.
Marta Capellas, az Universitat Autònoma de Barcelona élelmiszer-kutatója bemutatta a lisztek területén végzett kutatás eredményeit az Ex-Free From Foods-nál. Megpróbálva megoldást találni a gluténmentes élelmiszerekkel kapcsolatos közös problémákra, mint például a táplálkozás, az eltarthatóság, az egyszerű használat, a költségek vagy a tiszta címke. glutén, tökéletes. A csapat különböző gyártási technikákat és technológiákat kipróbált a barcelonai élelmiszeripari gyárakban.
A glutén a fő fehérje, amely a legtöbb őrlő- és pékáru szerkezetét alkotja, és hozzájárul a termék rugalmasságához, ízéhez és élettartamához. De az étel trendje gluténmentes az utóbbi tíz évben rendkívül gyorsan növekedett, és egyre több fogyasztó fogadta el ezt a tendenciát - derül ki a piackutató vállalatok tanulmányaiból.
Növényi liszt
Először Capellas mérte meg a különböző növényi lisztek jellemzőit a sütési teljesítmény, a tartósság és a térfogat-növekedés szempontjából a gluténmentes kenyér elkészítésénél. A tesztelt lisztek csicseriborsó, borsó, szentjánoskenyér és szójabab voltak.
Az eltarthatósági időt a kenyér keménységével mértük öt napon.
Kimutatták, hogy a csicseriborsóliszt a legnagyobb mértékben növeli a kenyér mennyiségét és a leghosszabb eltarthatóságot kínálja; még mindig csak 17% a fogyasztók körében ezt a kenyeret részesítette előnyben.
A szentjánoskenyérliszt az ötödik napon termeli a legnehezebb kenyeret, ami rövid eltarthatóságot mutat.
A tesztet 66 önkéntes részvételével végeztük 20 és 60 év között. Mindannyian rendszeresen fogyasztották a kenyeret, és kipróbálták az egyes tápszereket, és megkérték őket, hogy jelezzék a legvalószínűbb és legkevésbé valószínű vásárlást.
A Capellas megállapította, hogy minden növényi liszttel készített kenyér fizikai-kémiai tulajdonságai jóak és megfelelő érzékszervi profilja van. Az eredmények azonban azt mutatták, hogy a csicseriborsóliszt és a borsóliszt alkalmas alternatíva lehet a gluténmentes kenyérre, az összes elvégzett mérés során mutatott teljesítményük miatt.
Tigrismogyoró
Capellas szerint a tigrismogyoró tej természetes édes ízt adott a kenyérnek, és alkalmas gluténmentes muffinokhoz. Ezt hasonlították össze a tigris melléktermékkel, amelyet a résztvevők mindössze 2% -a választott, és amelynek a legkisebb a volumennövekedése és a legrövidebb eltarthatósága is. A tigrismogyoróliszt a fogyasztói preferenciák és a mennyiség növekedése szempontjából egyforma volt a szójababbal, de hosszabb eltarthatóságot kínált.
Capellas szerint a csicseriborsóliszt és a tigrismogyoró keverékének használata "tisztább címkét" eredményez, kevesebb zsírral és jobb táplálkozási profildal, mint a legtöbb más gluténmentes kenyér.
Gesztenye liszt és gesztenye liszt tészta
Capellas feltételezi, hogy a gesztenye liszt tészta nem volt népszerű a fogyasztók körében "valószínűleg az erjedés miatti édes édes íz csökkenése miatt".