Tányércsere a CHU Limoges menüben
Az élelmiszer-pazarlás korlátozása érdekében a limogesi egyetemi kórház úgy döntött, hogy a központi konyha modernizációjának részeként átalakítja termelési folyamatát, amely a betegek megrendeléseihez kapcsolódó elpusztítás logikáján alapul. Javítani kívánja a vizuális aspektust is, valódi porcelánlemezeken tálalva a szolgáltatást.
A jó étkezéshez jó termékeket kell megkóstolni. De az öltözködés és az edények is hozzájárulnak a villa használatának késztetéséhez. Ezen megfigyelés alapján a limogesi egyetemi kórház úgy határozott, hogy megszilárdítja az újrafelhasználható edények használatát. „Ez a projekt a központi termelőegységünk felújításának része, amely felváltja a jelenlegi egységeket, amelyek meleg kapcsolatban tervezik a betegek étkezését a Dupuytren telephelyén, de azokat is, amelyeket a személyzet önkiszolgáló területén, a bentlakásos iskolában és a a chastaingti gerontológiai központban ”- magyarázza Florian Vinclair, a limougeaudi kórház berendezés-, szállodapolitikai és beszerzési igazgatója.
Az ételek elkészítése akkor történik, amikor a beteg még nincs ágyban
A létesítmény célja (7000 étkezés/nap) a hulladékmennyiség csökkentése, a kollektív vendéglátás során átlagosan a termelés 15-20% -a. A fázis részben magyarázza: az ételt tíz-tizenöt nappal vásárolják meg, az étkezést pedig három-négy nappal a páciens megérkezése előtt készítik el, akinek íze, patológiája és étrendje a szakács számára ismeretlen. Az étkezések mennyiségét tehát az előzmények szerint, biztonsági tartalékkal állítják be.
A limogesi egyetemi kórház ezt a nagy áramlási mennyiségű - mi gyártjuk, és szállítjuk - húzóáramlási logikát kívánja felváltani, a raktározás korrelálva a tényleges megrendelésekkel. "Más létesítmények, mint például a Toulousei Egyetemi Kórház, már ezt a módszert választották, azzal a különbséggel, hogy továbbra is magunk szeretnénk megtervezni ételeinket, mielőtt lefagyasztanánk őket" - jegyzi meg Florian Vinclair.