Tápanyagok - fehérje a táplálkozástudományban - táplálkozás gyermekeknél és serdülőknél
Fehérje
A fehérje (fehérje) legkisebb egysége a Aminosav . Ez utóbbi a szén, a nitrogén, az oxigén és a hidrogén kémiai elemeiből áll. A fehérjék azonban fémeket, lipideket vagy szénhidrátokat is tartalmazhatnak.
A fehérjék építőanyagként nagy szerepet játszanak testünkben. Minden sejtben 4000-5000 különböző fehérjét találunk. Van Immunfehérjék, amelyek megvédik a szervezetet az idegen sejtektől; van Szállító fehérjék a vérben, amelyek az egyes anyagokat az egyes szervek között szállítják. A hormonok többsége szintén fehérjékből áll.
20 különböző aminosav ismert, amelyek különböző fehérjék ezreit alkotják. A 20 aminosav közül nyolc elengedhetetlen, ami azt jelenti, hogy a test nem tudja szintetizálni őket, hanem étellel kell beszereznie.
| Glicin (Gly) Alanin (ala) Szerin (ser) Aszparaginsav (Asp) Aszparagin (Asn) Glutaminsav (Gln) Glutamin (Gln) Arginin (arg) Cisztein (Cys) Tirozin (Tyr) Proline (Pro) Hisztidin (övé) | Treonin (Thr) Valine (Val) Leucin (leu) Izoleucin (Ile) Lizin (Lys) Metionin (sima) Fenilalanin (Phe) Triptofán (Trp) |
Izmaink példát mutatnak az esszenciális aminosavak fontosságára: nagy részben az esszenciális aminosavakból, valinból, leucinból és izoleucinból állnak.
Természetesen vannak olyan fehérjék, amelyeket az emberi test jobban képes felhasználni, mint mások. Ebben az összefüggésben egy fehérje vagy élelmiszer biológiai értékéről beszélünk. Mikor biológiai érték az emberi test fehérje mennyisége, amelyet 100 g étkezési fehérjével lehet pótolni. A teljes tojásfehérjét használják referenciaként (biológiai érték = 100).
[pontosabban: a biológiai érték azt jelzi, hogy a test nitrogénje hány grammot képes helyettesíteni vagy kialakítani 100 g felszívódó tápanyag-nitrogénnel. A valencia szintje lényegében az esszenciális aminosavak mennyiségétől és viszonyától függ].
A legmagasabb biológiai érték, amelyet eddig találtak, 36% tojásfehérje és 64% burgonyafehérje keveréke. Biológiai értéke 136.
Az állati fehérjék esetében ez az érték kb. 80 - 100, ami azt jelenti, hogy 100 g felszívódó fehérjéből 80 - 100 g testfehérje képződhet. Növényi fehérjék esetében a biológiai érték csak 60–70, mivel az ember számára nélkülözhetetlen aminosavak nem megfelelő arányban vannak ellátva.
Követelmény:
A fehérjeszükséglet nagyon változó. A "normális állampolgárnak" kb. 0,8 - 1 g fehérje/testtömeg-kilogramm/nap. A gyermekek és serdülők számára ajánlott fehérjebevitel: 1,2 g/testtömeg-kg (1-3 éves korosztály), 1,1 g/kg Testtömeg (4-6 év), 1,0 g/testtömeg-kg (7-15 év).
Egyes nagy teljesítményű sportolók napi 2,5 g fehérjét/testtömeg-kilogrammot vesznek fel. A szükséglet az életkor előrehaladtával csökken. 25 éves kortól az emberek elveszítik a szöveti anyagokat és ezáltal a fehérjét is, így a szervezet fehérjetartalma 60 éves korig körülbelül 20% -kal csökken.
A fehérjetartalomnak a napi teljes kalóriabevitel 10-20% -ának kell lennie.
Az embereknek rövid időtartamú fehérje-készletük van (rezervoárjuk). Ez kb. 45 g (ebből 40 g az izomban, a fennmaradó 5 g pedig a vérben és a májban).