Táplálási áram; Az élelmiszerbolt levél - Az ápolási kötelességen túl 5 szükséglet a
Martin Candia, a Romer Labs ® termékmenedzsere
Azonosítása, mérése, minimalizálása, ellenőrzése, kiküszöbölése: az allergének kezelése nem könnyű, de meg kell tenni - és lehetőleg a termelés megszakítása nélkül. Martin Candia (Romer Labs) ebben a cikkben összefoglalja az allergének kezelésének 5 lényeges szempontját.
Amióta az élelmiszerekben az allergén tartalom meghatározása kötelezővé vált, a fogyasztók megfigyelték az allergénekkel kapcsolatos információk, készítmények és formátumok növekedését, amelyek gyakran a tervezett hatással ellentétesek. A termékcímkék vagy annyira zavarosak, hogy az allergiások már egyáltalán nem fogyasztják őket, vagy olyan átfogóak, hogy nyilvánvaló, hogy a termékeket nem valósították meg. Mindkét esetben káros hatás érhető el: a fogyasztók elveszítik bizalmukat a címkén szereplő információk iránt. Ideális esetben a címkén szereplő információknak a termék allergén jelenlétének tényleges kockázatának átfogó értékeléséből kell származniuk. Ennek az értékelésnek figyelembe kell vennie az allergének jelenlétének átfogó (a teljes termelési láncra kiterjedő) kockázatértékelését és egy megfelelő allergénkezelési tervet.
Az „allergénkezelés” kifejezés magában foglalja a vállalat minden dokumentált intézkedését és iránymutatását az allergének jelenlétének azonosítására, minimalizálására, ellenőrzésére vagy, ha lehetséges, megszüntetésére az ellátási láncban. Ez magában foglalja a személyzet képzését, valamint az ezen allergének kockázatával és jelenlétével kapcsolatos belső és külső kommunikációt.
Vannak útmutatók és számos élelmiszer-biztonsági tanúsítási program, amelyek általános útmutatást nyújtanak arra vonatkozóan, hogy mit kell figyelembe venni az allergénkezelési terv végrehajtása során. Még ha vannak is helyi különbségek, ez az 5 ajánlás nagyjából minden élelmiszer-gyártóra érvényes:
1) Hogyan határozzák meg beszállítói az allergén állapotot?
Feltétlenül meg kell határozni vagy felül kell vizsgálni a szállítók által szállított anyagok allergén állapotát, és meg kell értenünk az allergén kockázatát és az allergén kezelését.
Erre különböző lehetőségek vannak. Az első és a legegyszerűbb az, ha információkat kérünk a beszállítóktól a számukra bejelentett allergén állapot meghatározásához tett lépéseikkel. Ez az ellenőrzés magában foglalhatja az anyag tesztelését allergén-specifikus elemzési módszerekkel, például ELISA-val. De ez csak egy kiindulópont. Célszerű szélesebb körű intézkedéseket hozni, ideértve az ellenőrzések előírását vagy az élelmiszer-biztonsági előírások betartásának bizonyítását. Minden információt megfelelően dokumentálni kell, és naplóknak kell lenniük a változásokról vagy a helyettesítésekről.
2) Az alapanyagok és a köztes termékek kezelésének és tárolásának ismerete
Fordítson különös figyelmet arra, hogy a nyers és köztes termékeket hogyan fogadják, kezelik és tárolják. A hangsúlynak a keresztkontaktusok egyértelmű azonosítására és elkerülésére kell összpontosítania, mivel ez az ilyen anyagok és termékek kezelésének legfőbb kockázata. Az elfogadás után mintát kell venni az anyagból az allergén állapot ellenőrzésére. Ezt ellenőrzött módon és alaposan megtisztított (vagy eldobható) mintavevő műszerekkel kell végrehajtani a diszperzió elkerülése érdekében.
Az allergiát okozó anyagokat, ha lehetséges, zárt helyen kell tárolni, és mindig egyértelműen azonosítani kell őket, például színes címkékkel vagy tartályokkal. Ezenkívül az anyagokat világosan körülhatárolt területeken kell elkülöníteni. Ha ez nem lehetséges, akkor más intézkedéseket kell hozni a keresztkapcsolatok minimalizálása érdekében. Például az allergén anyagokat a padlón lehet tárolni, hogy megakadályozzák azok más anyagokra való esését. Egy másik nagyon fontos szempont az anyagok jellege: folyadék, por, granulátum stb. Az intézkedéseket mindig a felhasznált anyag jellegéhez kell igazítani.
3) Speciális helyiségek használata
és felszerelés Használja a lehető legkülönlegesebb helyiségeket meghatározott allergén profilú áruk tárolásához, feldolgozásához és előállításához. Alternatív megoldásként külön gyártósorokat is használhat. Mindkét lehetőség ritkán praktikus, ezért hatékony szétválasztást kell alkalmazni egy validált tisztítási programmal együtt. Ha lehetséges, az eszközöket csak bizonyos anyagokhoz szabad használni (ide tartoznak a kisebb eszközök, például a mérlegek és az ásók is). Ezenkívül a helyiségek és létesítmények, valamint az alkalmazottak kialakítása és elrendezése kritikus kockázatot jelentenek az allergén kezelés szempontjából. Például a nyitott gyártósorok hajlamosabbak a kiömlések okozta keresztszennyeződésre.
4) Ellenőrizze a receptet
Ez a pont olyan egyszerű, hogy gyakran figyelmen kívül hagyják: minden feldolgozandó összetevőnek meg kell egyeznie a receptben felsoroltakkal. Ehhez bizonyos mértékű ellenőrzésre van szükség annak biztosítására, hogy a gyártás megkezdése előtt a megfelelő anyagokat használják fel. Az automatizált címkevizsgáló rendszerek erre jó lehetőségek. Ez kiegészíti az intézkedéseket más szempontokból: az allergén anyagok helyes és megfelelő címkézése és szétválasztása mindenkor. A térbeli elválasztás gyakran nem elegendő! Időben történő szétválasztással, allergénmentesen
Anyagok az allergiát okozó anyagok előtt a gyártásban.
5) Tekintse át a csomagolási és az átdolgozási folyamatokat
A helytelen csomagolás az étel visszahívásának egyik fő oka. Ez tükrözi a megfelelő ellenőrzések szükségességét a csomagolási folyamatok alatt és után. A csomagolóanyagok és a csomagolt termékek tárolása szintén fontos. Az időbeli elkülönülés itt is fontos. Ha az anyagok ezen a ponton szennyeződnek, akkor minden korábbi intézkedés elavul a keresztkontaktus elkerülése érdekében. Ideális esetben az élelmiszereket csak azon a gyártósoron szabad feldolgozni, ahonnan jött. Ha ez nem lehetséges, akkor az átdolgozást csak azonos allergén profilú termékeknél szabad alkalmazni. Végül kiemelt fontosságú a kezelési terv hatékonyságának időszakos felülvizsgálata a végtermékek allergének jelenlétének ellenőrzésével. Vegye figyelembe, hogy bár erre szükség van, nem elegendő az állítások „mentesítése”: az egyedi tesztek nem helyettesítik a teljes élelmiszer-biztonsági rendszert.
A következő kiadás folytatódik: "Az allergén kezelésének további öt szükséglete".
Kapcsolatba lépni
Romer Labs Germany GmbH
Schorbachstrasse 9
35510 Butzbach
Telefon: +49 6033 7480 100
E-mail: [email protected]
https://www.romerlabs.com/de
Kiadás: 2020. március/április "Az élelmiszer-levél/táplálkozás naprakész"