Táplálék desszert étcsokoládéhoz - DER SPIEGEL 332016
M.30 év elteltével David Ludwig észrevette, hogy apró problémája egyre nagyobb: egy kis szerelmi fogantyú után egy ütéssel fenyegetik, évente akár két fontot is felszed, és végül elérte a túlsúly határát. Valójában egészséges étrendet folytatott: nem volt túl sok zsír, rengeteg teljes kiőrlésű gabona, gyümölcs - és elegendő mozgás volt.
A cikk PDF formátumban
Semmi sem segített. A lötyögés maradt.
David Ludwig, kerek, tudományos szemüvegű úr először csodálkozott, majd csalódott. "Orvos vagyok, de fogalmam sem volt a táplálkozásról" - mondja ma. - Mint oly sok kollégám. Senki nem tudta megmagyarázni neki, hogy miért lett egyre kövérebb, bár kevesebb zsírt fogyasztott.
Ludwig korántsem volt egyedül a problémájával. Az elhízás óriási problémává vált az iparosodott nemzeteknél; a német lakosság több mint felének túl sok szalonna van a bordáján. Az USA-ban minden harmadik felnőtt szenved kóros elhízásban (zsírosodásban), Németországban majdnem minden negyedikben. Az állampolgároknak csak alig negyven százaléka él át normális súlyként.
"Ez pusztító!", Morog Ludwig, és megzörgeti a rossz számokat: "Az USA-ban szinte minden második felnőtt cukorbeteg vagy prediabéteszes, az elhízással kapcsolatos betegségek évente körülbelül 190 milliárd dollárba kerülnek." Ez lényegesen több, mint a holdraszállási program teljes költsége.
Abban az időben, az 1990-es évek elején, Ludwig úgy döntött, hogy megoldásokat keres arra a rejtélyre, hogy hogyan hízott el ennyire egészséges étkezés közben. Azt tette, amit a kutatók tettek először, amikor választ keresett kérdéseikre: a könyvtárba temette magát, és a szakirodalomban turkált.
Valamikor Ludwig megkezdte a tanulmányt, első és egyetlen alanyának hívták: David Ludwig. A koncepció egyszerű volt. A tudományosan bizonyítottakat egyszerűen receptekké változtatta. Négy hónap után új nadrágot kellett vásárolnia, mert tíz kilogrammot fogyott.
Ma David Ludwig a híres Harvard Közegészségügyi Iskola táplálkozási szakembere és a bostoni Gyermekkórház gyermekorvosa. Az 1990-es évek közepe óta mintegy 150 cikket publikált olyan szakfolyóiratokban, mint a "Jama" és a "Lancet". Megoldási megközelítései sokfélék. És néha nagyon praktikus: receptek. Egy tipikus reggeli két tükörtojást, olívaolajat, két evőkanál sajtot, fél csésze teljes tejet, majd málnát és görög joghurtot tartalmaz.
Akkor egy kalóriabomba. "Pontosan ez a trükk" - mondja boldogan Ludwig: "Ha meg akarjuk oldani az elhízási válságot, akkor több jó zsírt kell ennünk."
A reggeli recept Ludwig új könyvéből származik, amely az Egyesült Államokban már nagy figyelmet keltett (*). Ez egy olyan mozgalom része, amely felforgatja azokat, amelyeket az emberek gondoltak az egészséges táplálkozásról.
Sokan úgy vélik, hogy ha csökkenteni szeretné a testsúlyát, akkor kevesebb kalóriát kell megennie. És a legjobb módszer erre - az Egészségügyi Világszervezettől kezdve a testsúly-figyelőkön át a józan észig már régóta egyetért - a zsíros ételek kerülése. Mivel a zsír keletkezik - a zsírból. Vagy?
"Ez elsőre nyilvánvalóan hangzik, de pontosan helytelen megközelítés" - mondja Ludwig. Több száz tanulmányt értékelt és saját kísérleteivel ellenőrizte. Következtetése: "Nem hízunk, mert túl sokat eszünk, túl sokat eszünk, mert túl kövérek vagyunk."
Ez abszurdul hangzik: Miért kellene a kövér embereknek éhesebbnek lenniük, amikor a csípőjükön és a fenekükön kidudorodó energiatárolók vannak?
Ludwig pontosan ezt a paradoxont követi. Körülbelül két tucat klinikai vizsgálat során kipróbálta, hogyan lehet a túlsúlyos embereket lefogyni. Újra és újra azt tapasztalta, hogy minél keserűbben küzdenek a kilók ellen, annál fanatikusabban számolják a kalóriákat és fogyaszthatnak diétás termékeket, annál éhesebbek és zsírosabbak lesznek. És amikor az éhezett kárpit legkésőbb néhány hónap múlva visszatért, csalódottan adták fel. "A betegek rosszul és bűnösnek érezték magukat" - mondja Ludwig. - És én is így tettem, mert azt hittem, rossz orvos vagyok.
A kövéreket megbélyegzik, sok kultúrában mohónak és akaratgyengének tartják őket. Az elhízott embereknek "kemény munkát kell végezniük, naponta csak egyszer kell enniük, nem szabad fürdeni és kemény ágyon aludni" - javasolta Hippokratész, a nyugati orvoslás alapítója. "Azt mondják, hogy a kövér nőnek a gyógyszere a saját kezében van - vagy inkább a fogai között" - mondta a "Jama" orvosi folyóirat 1924-ben, összefoglalva ezt a moralizáló nézetet, amely a tömeges embereket kudarcnak minősítette. Ebben a felfogásban a mai napig alig változott.
Ez a megkülönböztetés a probléma része, hisz Ludwig, mert akadályozza az elhízás kiváltó okainak felkutatását. - Képzelje el, ha egy ízületi gyulladásban szenvedő beteget vádolnék azzal, hogy hibás a betegségükben.
Ludwig megpróbálja kiűzni a táplálkozási kutatás szorgalmát. És helyettesítse őket tényekkel. Ellenőrizhető, tudományosan jól bizonyított tények: megtalálhatók, ha csak elég intenzíven foglalkozol az emberi anyagcserével.
Amit akkor, 40 évvel ezelőtt nem tettek meg, amikor a nyugati világ elkezdte kiközösíteni a zsírt. Ez tiszta divat volt, mondja az orvos: "Ez a kövér fóbia egybeesik az elhízás robbanásszerű növekedésével" - mondja Ludwig (lásd a grafikát a 114. oldalon).
Mechanikus kép alakult ki, amely minden kalóriát azonosnak tekint, függetlenül attól, hogy cukorban vagy olívaolajban vannak-e. "De a test nem égésű motor" - mondja Ludwig, és ezért a kalóriaszámolás hiba: "A testünk teljesen másképp reagál a zsírkalóriákra, mint a szénhidrátkalóriákra."
Sokáig túl kevés figyelmet fordítottak az anyagcsere egyik fontos lépésére: az inzulin hormon aktivitására, amely egyfajta biztosításként alakult ki a jövőbeni éhínség ellen.
Ha sok édes és könnyen emészthető étel fogyasztható, a vér cukorszintje megugrik. Ezután a hasnyálmirigy inzulint önt az erekbe; A tápanyagok a zsírsejtekbe kerülnek, ahol ezentúl tárolódnak, mint energiatárolók a nehéz időkben. Egy normál testsúlyú ember is több hétig testzsíron élhet.
De ennek a tápanyagok elpakolásának paradox hatása van: ha a zsírsejtekben vannak, akkor hiányoznak a vérből, és ezért rövid idő múlva bekövetkezik a vágy, inkább a tésztát, a kekszet, a fehér kenyeret, a pizzát - a gyorsan használható szénhidrátokból készült snackeket részesítjük előnyben. Újra felébresztik az inzulint, amely visszaküldi a tápanyagokat a zsírsejt-raktárba, ezután ismét éhesek vagyunk. Ördögi kör.
Itt játszik szerepet Ludwig megközelítése: Ha az élelmiszerekben gyorsan emészthető szénhidrátok nagy részét több "egészséges zsírral" helyettesítjük, például szűz olívaolajjal, majonézzel vagy csirkecombokkal, akkor a tápanyagok hosszabb ideig elérhetőek maradnak a vérben és az izmokban - véli az orvos. A test egyenletesen és sok órán át égeti őket. Az anyagcsere serkent, hozzáfér a zsírtartalékokhoz, a csípőpárnák megolvadnak.
Nem mindenki van meggyőződve erről a tézisről. "A túl sok zsír hízik" - mondja Heiner Boeing, a Potsdam-Rehbrückei Német Táplálkozási Kutatóintézet osztályvezetője, amikor amerikai kollégájáról kérdezték. - Valamint túl sok szénhidrát.
A Boeing az étkezési szokások radikális megváltoztatására figyelmeztet. Szkepticizmusa érthető, mivel néhány hetente új táplálkozási trendek, diétás tippek és egészségügyi divatok jelennek meg a semmiből a világon, paleo, böjt, ételkombináció, tojástartalmú étrend, karcsú az alvásban. Számos étkezési szabály kétes, potenciálisan káros az egészségre vagy egyszerűen értelmetlen.
A táplálkozás témája ma majdnem ugyanolyan felfújt, mint egykor a vallás. Sok egészségügyi apostol helyettesíti az ortodoxiát az orthorexiával: vegán, vegetáriánus vagy alacsony szénhidráttartalmú? Az étkezési szokások megjelölik az identitást, a reményeket és a félelmeket. A németek körülbelül tizede kerüli a glutént, annak ellenére, hogy legfeljebb egy százaléka szenved a coeliakia néven ismert súlyos intoleranciában.
Végül is Ludwig nem tartozik az ugatók közé; inkább maga is szkeptikus, különösen azoknál a hívőknél, akik valamilyen csodaszert hirdetnek. És őszinte. Őszintén szólva elismeri, hogy saját tézise nem bizonyult vízállónak, az "radikálisan új kutatási eredményeken" alapul. És idézi azokat a tanulmányokat, amelyek eredményei ellentmondanak az övének.
Az orvos azonban úgy véli, egyértelműen bebizonyosodott, hogy a zsírellenes étrend kudarcot vallott. Példa: Az 1992-től széles körben elismert "étkezési piramis" szerint az egészséges reggeli teljes kiőrlésű pirítóst, zsírmentes sajtos kenettel és egy pohár narancslével áll.
Az ilyen alacsony zsírtartalmú ajánlások értékének teszteléséhez a kutató az egyik elhízott srácnak zsíros omlettet fogyasztott, egy másik pedig sovány, magas szénhidráttartalmú zabkását kapott. Bár kezdetben mindkettő ugyanannyi kalóriát kapott, a tojásevők hosszabb ideig maradtak teli, a pelyhes frakcióval a cukor gyorsan eltűnt a vérből, és az éhség gyorsan visszatért. Ennek eredményeként néhány százalék alatt 81 százalékkal több kalóriát fogyasztottak, mint a zsírértők - írta Ludwig 1999-ben a "Pediatrics" szakfolyóiratban. Később több mint 200 résztvevővel végzett kísérleti tanulmányok következtek, újra és újra ugyanazzal az eredménnyel: A zsír karcsúvá tesz, mert hosszú ideig teli marad.
Az alacsony zsírtartalmú étkezést nem is találták egészségesebbnek. Az Egyesült Államok valaha volt legnagyobb diétás tanulmánya 50 000 nőt vizsgált meg; A résztvevők egy része a szokásos étrendet követte, míg a tudósok alacsony zsírtartalmú étrendet ajánlottak a többieknek. Az eredményeket 2006-ban tették közzé: Az alacsony zsírtartalmú étrendnek nem volt pozitív hatása a rákra, a cukorbetegségre és a szívbetegségekre, és a fogyás csak alig volt kevesebb, mint egy font több mint hét év alatt.
A kutatók újra és újra megpróbálták megcáfolni ezt a tanulmányt, néha több ezer tesztalappal. Eddig hiába. De a hivatalos diétás ajánlások alig változtak, és a súlyos elhízottak aránya tovább növekszik.
David Ludwig úgy véli, hogy ezt már nem láthatja; ezért a könyv: a biológia tankönyv, szakácskönyv és politikai kiáltvány sajátos keveréke. Tízpontos tervében egyebek mellett különadókat kér a gyorséttermi termékek után.
Nem ez lenne a fogyasztók pártfogolása és a piac torzítása? Nem, mondja Ludwig: "A politikusok évtizedek óta torzítják a piacot a gabonából és burgonyából készült egészségtelen élelmiszerek mezőgazdasági támogatásával." A mezőgazdasági előcsarnok erőteljesen befolyásolja a jogszabályokat, ezért az iskolai ebédekre vonatkozó ajánlások inkább az ipar profitjára, mint a gyermekek jólétére irányulnak. - A pizza részben zöldségnek számít.
Szóval mit ehessen helyette? A kellő alvás, testmozgás és kikapcsolódás mellett Ludwig ízletes ételeket ajánl, amint a nagymamától ismeri: kiadós és gátlástalanul régimódi. Sokan gyakran emlékeztetnek a mediterrán konyhára: dió, avokádó, csirkecomb, mozzarella, tejszínhab és sok saláta.
Az a tény, hogy David Ludwig ismét sovány lett, nem csak a kutatásainak köszönhető - felesége, Dawn profi szakács. Segített férjének kidolgozni a könyv táplálkozási tervét.
Aki ismer más étrendeket, annak örülnie kell a Harvard ínyencének ajánlásaiban. Kedvét "Dr. Ludwig kedvenc Frittata" -jának hívják, tojással, olívaolajjal, cheddarral és avokádóval elkészítve. Desszertként étcsokoládét ajánl, de kérjük, több mint 70 százalékos kakaótartalommal.
Voltak olyan diéták, amelyeknél nagyobb a nélkülözés.