Táplálkozás A cukortól kezdve minden - tudás - Tagesspiegel Mobil
Sokan elvetik szokásukat és nem esznek édességet hamvazószerda és húsvét között. Számukra gyakran nehéz nélkülözni. De ez nem azt jelenti, hogy a cukor gyógyszer, állítják a kutatók.
Egy nő kényezteti magát. Nyár vége van, egyedül ül a padon egy hegyi kunyhó előtt, málnát málna után ad a szájába. „Tiszta boldogság volt: cukorkában fürdettem.” Kivételes helyzet: A nő számára, aki Marlene Haushofer „Die Wand” című regényének narrátora, nincs több szupermarket csokoládéval, kekszekkel és gumicukrokkal teli polcokkal, hűtőszekrénnyel és egyikkel sem. Konyhai polcok, amelyek kellékei csábíthatják őket. Egy ideje elszakadt ettől a világtól, és magányos házának konyhájában a cukorellátás már régóta elfogyott. Túljut rajta, megelégszik az erdő szezonális gyümölcseivel, és megjegyzi: "Nagyon jól élhet cukor nélkül, és idővel a test elveszíti függőség iránti vágyát."
Nagyon jól élj cukor nélkül: Valódi világunkban, amelyben mindezek a kísértések alakítják az emberek mindennapjait, sokan ezt a jövő héttől kezdve újra tesztelik magukon. Felmérések szerint az állampolgárok csaknem fele már úgy döntött, hogy elhagyja a Mardi Gras és húsvét közötti időszakban kedvesé vált szokását. Önkéntes. Az alkalmat a hamvazószerda és a húsvét vasárnap közötti 40 nap biztosítja, amelyek a katolikus templomban nagyböjtöt alkotnak, vasárnapokat szándékosan kizárva. Sok családban a gyerekek és a szülők ez idő alatt együtt kerülik az édességeket, a felnőttek pedig gyakran kerülik az alkoholt is.
Előnyben részesítjük a bölcsőből származó édességeket: a csecsemők ízlelőbimbói szoptatáskor tapasztalják meg először a laktózt. De ebben a pillanatban már ismerte az édességet a magzatvízből, amelyet anyja gyomrában lenyelt. Mivel szinte mindig biztos lehet benne, hogy az édességek nem mérgezőek, Paul Rizon biológus és táplálkozási pszichológus, a Pennsylvaniai Egyetem "az evolúció biztonságízének" nevezi.
A cukor nemcsak biztonságos, hanem az emberi élet szempontjából is elengedhetetlen. Ha a vércukorszint túlságosan csökken, az agy már nem tud működni, és az ember kómába esik. A cukorra mindig nagy szükség volt, mint energiaforrásra. Őseink számára leginkább gyümölcsökben volt megtalálható. A mezőgazdaság feltalálásával olyan ételeket adtak hozzá, mint a gabona és a burgonya. Nem íze édes, de főleg keményítőből, a cukormolekulától a cukormolekuláig tartó hosszú láncokból áll (lásd az információs mezőt), amelyek ismét felszabadulnak a testben.
Ezenkívül az édes íz azt is jelzi, hogy sok energiát csomagolnak valami ehetőbe kis helyen. Fontos tényező, amikor nem volt szupermarket minden sarkon. Ez még hangsúlyosabb, ha a zsíros ételek kellemes állaga beilleszkedik az ételek édességébe. A csokoládénak nagyon remek receptje van, mondja Rizon.
De hogyan lehet, hogy a felmérések azt mutatják, hogy az amerikai nők 14 százaléka kényelmetlenül érzi magát, amikor csokoládét vásárol? Miért gondolja a megkérdezettek negyede a "finom" mellett például az "egészségtelen" tulajdonságot, amikor a csokoládéra gondol? Miért a csokoládé "az abszolút táplálkozási bűn, különösen a nők szemében", amint Christoph Klotter, a Fuldai Egyetem táplálkozási pszichológusa megjegyzi?.
"Az a tény, hogy az emberek tiszta formában vagy erősen koncentrált formában fogyasztják a cukrot, az evolúció szempontjából nagyon új jelenség" - mondja Susanne Klaus táplálkozási szakember a Potsdam-Rehbrückei Német Emberi Táplálkozási Intézetből (Dife). 200 évvel ezelőtt a cukor kincs volt a háztartásokban. "A cukortartóban tartották, amihez csak a háziasszonynak volt kulcsa" - mondja Klaus. Csak akkor merültek fel egészségügyi gondok, amikor az iparilag előállított finomított cukornád vagy cukorrépa olcsóbb lett - a fogszuvasodástól az elhízásig.
A glükóz gyorsan bejut a vérbe, és a vércukorszintet szárnyalni kezdi. Ami ilyenkor történik, az az anyagcsere rutin: a hasnyálmirigy felszabadítja az inzulint, a jelet a test számára, hogy felszívja a cukormolekulákat a sejtekbe. A vércukorszint csökken, és jöhet a következő éhség. Mivel a glükóz olyan gyorsan jut be a vérbe, hogy a vércukorszint különösen gyorsan emelkedik, majd ismét csökken. A legtöbb ember számára ez nem rossz.
A kutatók azonban azt gyanítják, hogy az ilyen vércukorszint-emelkedések mindenki számára kedvezőtlenek, akik a cukorbetegség küszöbén állnak. Ezek elkerülhetők, ha a szénhidrátokat választják cukorforrásnak, amelyet a szervezet lassabban „lebont” .Az utóbbi években alacsony glikémiás indexű (Glyxx) élelmiszerekként ismerik őket, mint például teljes kiőrlésű kenyér vagy rizs fehér liszt és gumicukor helyett.
"Alapvetően szinte bármit megehet, de mértékkel, és nincsenek olyan speciális egészségügyi problémák, amelyek ellene szólnának" - mondja Joachim Spranger, a Charité Berlin Orvosi Endokrinológiai, Diabétesz- és Táplálkozási Orvostudományi Klinikájának igazgatója. Mindenekelőtt a 2-es típusú cukorbetegséggel küzdő betegeire gondol. Testsejtjei egyre kevésbé érzékenyek az inzulinra. Annak ellenére, hogy a szervezet teljes sebességgel termeli a hormont, a vércukorszint nem csökken úgy, ahogy kellene. Végül a hasnyálmirigy béta-sejtjei, amelyek miatt az inzulin kudarcot vall.
A túlsúlyos növeli a betegség kockázatát, míg a fogyás normalizálja az anyagcserét - mondja Spranger. Az energiában gazdag cukor pedig, amely könnyen elérhető, befolyásolja a súlyt, különösen azért, mert különösen jó íze van az ízhordozó zsírnak olyan termékekben, mint a csokoládé, sütemények vagy keksz. Új-Zéland kutatói éppen ezt mutatták be a British Medical Journal folyóiratban közzétett 71 tanulmány metaanalízisével: A fogyni vágyó felnőttek sikeresebbek, ha betartják a kevésbé édes dolgok - köztük méz és szirup - fogyasztási tanácsát. és gyümölcslé tartozott. A hatás azonban nem különösebben nagy: a különbség átlagosan csak 0,7 kilogramm volt.
Mindenesetre nagyjából ugyanannyi háztartási cukrot fogyasztanak Németországban 40 éve: német állampolgáronként 34 kilogramm évente, a cukoripar információi szerint ennek háromnegyede feldolgozott élelmiszerekben. Egyébként a férfiak ennek kétszer annyit esznek és isznak, mint a nők. Ez nem tartalmazza az olyan italokat, mint a kóla vagy a narancs limonádé.
Számos állat- és embervizsgálat azt mutatja, hogy az ezekhez az italokhoz elfogyasztott kalóriák szintén fontos szerepet játszanak a fokozatos súlygyarapodásban. Az üdítők és a hígítatlan gyümölcslevek olyan mennyiségű cukrot tartalmaznak, amely serkenti az inzulin gyors szekrécióját. "Gyakran édesítik őket fruktózzal, amelyet a test másképp dolgoz fel, mint a glükóz, és amelyet a máj közvetlenül zsírokká alakít" - magyarázza Susanne Klaus. Mindazonáltal a szervezet nem nyilvántartja őket „normálisnak”, feltöltő ételnek, mert hiányoznak a szervezet saját jelzései a gyomorban és a belekben. Az üdítők elkerülése nemcsak jó ötlet hamvazószerda és húsvét vasárnap között.
"Azok sem, akik fogyni akarnak a túlsúlytól, és kedvezően hatnak cukorbetegségükre, nem korlátozódhatnak hét hét programra, hanem véglegesen megváltoztathatják étrendjüket" - mondja Spranger. Mindazonáltal véleménye szerint a mérsékelt böjti időszakra vonatkozó döntés jó dolog lehet: "Az ilyen saját maguk által szabott korlátozások oda vezethetnek, hogy az emberek ismét tudatosabban vásárolnak és esznek, és utána számba veszik." Susanne Klaus különösen az önkéntes lemondást látja. a csokoládén és más édességeken az érzékszervek regenerálódásának, az íz későbbi intenzívebb érzékelésének és az édes íz kissé "tompításának" lehetőségeként is: "A tejcsokoládé nyuszi húsvétkor valószínűleg túl édesnek tűnik."
Az édességek ideiglenes elhagyása nem azt jelenti, hogy teljesen démonizálja őket, például "addiktív anyagként": Az olyan kemény függőségi kritériumok, mint a fizikai függőség, az önkontroll elvesztése és az adag folyamatos növelésének szükségessége, megfelelnek a csábító pralinéknak is, Csokoládé, keksz vagy édesgyökér sem. "A cukor nem drog" - mondja Spranger. "Ez a szervezet normális összetevője, amely nélkül különösen az agyunk nem tudna működni." Nem hiába termeli az emberi máj maga a glükózt.
De hogyan magyarázható pszichológiailag az édes ételek vonzereje? "Valami hasonló a földi paradicsom ígéretéhez" - mondja Christoph Klotter táplálkozási pszichológus. Tudományának józan, világi zsargonjában azok a termékek, amelyek sokszorosan meghaladják a tiltott alma édességét, "vonzó megerősítőként és stressz-megküzdő elemekként a jutalmazási rendszer részét képezik". Jutalomként egy zacskó chips, egy adag hasábburgonya, egy hideg sör vagy egy ízletes vörösbor is alkalmas. Mindazonáltal a nagy mennyiségű édesség fogyasztását általában prototípusos „evés bűnnek” tekintik, különösen a nők szemében - írja a Klotter. Ő is úgy gondolja, hogy van értelme kísérletezni egy kicsit a saját étkezési szokásaival, és időről időre felírni magának, hogy hagyjon fel egy személyes kulináris kiemeléssel, amikor észreveszi, hogy ez szokássá vált. Az élelmiszerek kategorikus értékelését azonban "egészségtelennek" vagy "egészségesnek", "jónak" vagy "rossznak" tartja: "Ha az édességet vagy a zsírt teljesen elítélik, akkor azok vonzóbbá válnak."
Annak bizonyítására, hogy az önmagával szembeni szigorúság és a „kognitív merevség” kontraproduktív lehet, idézi amerikai kollégái, Lucy Stirling és Martin Yeomans kísérletét, amelynek eredményeit 2003-ban tették közzé az „International Journal for Eating Disorders” -ben: mindegyik 30-at. Azoknak a nőknek, akik hosszabb ideig figyelték étkezési szokásaikat és betiltottak bizonyos ételeket, és 30 nőnek, akik nem, megparancsolták, hogy egy egész nap ne egyenek csokoládét, pedig a bárok és bárok mindig elérhető távolságban voltak. - Csak azok a nők nem tudtak ellenállni az édességnek, akik már korábban szigorú szabályokat vezettek maguk elé, és elvettek néhány darabot.