Táplálkozás Ahol a zöldségek elnyerik a húst - WiWo
Sok ember számára magától értetődő dolog, hogy ne egyen húst, és egyre többen lemondanak minden állati táplálékról. Ha azonban vegán vagy, akkor nem kell a gyönyör ellensége lenni.
2013.02.08 írta Nele Mathys
Milyen egészséges hús nélkül?
Thomas Vilgis fizikus és lágy anyaggal dolgozik. A mainzi Max Planck Polimer Kutatóintézet professzora tizenkét szakács előtt áll, akik eljutottak a frankfurti Fechenheim ipari parkban található Cooktank 5 rendezvényre, hogy a főzés jövőjéről beszéljenek, és egy sor táblázatot dob a képernyőn. Összetett molekulaláncok láthatók rajta. Vilgis halkan beszél a főzés és a zöldséges erjesztés közötti különbségekről. Amikor spárgát ecetben szed, füstöl, vagy csak röviden blansolja - mondja Vilis, a szárak nagyon másképp reagálnak. A zöldségek - zárta le - megérdemlik, hogy a kulináris dobogóra emeljék őket.
Természetesen nem lepte meg a szakácsokat a kijelentéssel. "A zöldségek sokáig nem voltak köret. Nem játszanak kisebb szerepet a tányéron" - mondja Dirk Hoberg a konstanzi Ophelia étteremből. A Sternefresser internetes portál által szervezett szimpóziumon spárga variációit mutatta be. Többek között erjesztett, ezért egyértelműen savanykás spárgát szolgál fel nagyon vékony csíkokban. A "merész vegetáriánus" volt az egyik olyan téma, amely arra ösztönzi a szakácsokat, hogy kollégáikén kívül gondolkodjanak a dobozon kívül. Zeller - amelyet vajban ugyan - nyolc órán át főztek, vagy a borsó számos változata megmutatta: Akik manapság egy első osztályú éttermet látogatnak meg, biztosan találnak kulináris finomságokat a köretekkel.
"Ezt én is kihívásnak tekintem" - mondja Sven Wassmer a svájci Parkhotel Vitznau Focus étterméből. A fiatal szakácsok már régóta internalizálták Vilgis előadó hírét. "A konyhai technikáknak köszönhetően ma már nagyobb a választék a zöldségféléknél, mint a húsnál" - áll Vilgi józan következtetése.
Ez a tudományos értékelés valószínűleg egyre több embert vonz, akik a húst, a tejet és a tojást kivéve mindent szeretnek enni. A vegán táplálkozás már nem csak vérszegény különcökre vonatkozik.
A hús egyre több ember személyes indexében szerepel. Félnek a húsevés, a magas koleszterinszint, a vastagbélrák és más mellékhatások egészségügyi következményeitől. Utálják a gyári gazdálkodást, megriadnak a húsbotrányoktól, vagy egyszerűen nem akarják, hogy lelkiismeretükre vágjanak szarvasmarhákat. Németországban például felnő egy olyan társadalom, amely egyrészt egyre drágább különlegességeket akaszt a steak éttermek hűtőkamráiba, amelyeket kirakatokként rendeznek meg, hogy száraz érlelésű finomságokká érjenek. Vannak olyan emberek is, akik számára a hús elsősorban a kalóriabevitel olcsó formája. A göttingeni egyetem tanulmánya szerint a húsipar hírneve még a bankokénál is rosszabb. És minél képzettebbek az emberek, annál kevesebb az étvágyuk a hús iránt. A tanulmány egyik szerzője arra figyelmeztet, hogy a hús az alsóbb osztály tagjai számára termékké válással fenyeget.
Tíz tény a 2014. évi hús atlaszból
A társadalom másik oldalán sok ember számára már nem elég lemondani az elhullott állatok húsáról. Számukra a vegetarianizmus csak a boldogsághoz vezető út fele. Nem akarnak többé tejet, tojást vagy zselatint fogyasztani, és megborzonganak azoktól a termékektől, amelyek még ezek közül az egyiket is tartalmazzák. A vegán étrend felé vezető mozgás középpontjában a nagyvárosok állnak. A berlini Prenzlauer Berg kerület a tej és a méz földje azoknak az anyáknak, akik csípőcsomókkal rendelkeznek, és a szója tej iránti vágyra alapozzák a kapucsínójuk habját. "Jelenleg körülbelül hétmillió vegetáriánus él Németországban, a lakosság nyolc-kilenc százaléka, és a tendencia növekszik. Körülbelül 800 000 ember ezek közül vegán" - becsüli Sebastian Zösch, a Vebu Vegetáriánus Egyesület ügyvezető igazgatója.
Ki mit eszik - vegetarianizmus
Laktó vegetáriánusok
A növényi termékek mellett kiegészítik az étlapot tejtermékekkel.
Ovo vegetáriánusok
A növényi termékek mellett tojást is fogyasztanak.
Lacto-ovo vegetáriánusok
Tej és tojás is megengedett.
Pescetarians
Mottójuk: Nincsenek elhullott állatok, amennyiben nem halak - megeszik őket.
Puding vegetáriánusok
A húst és a halat kerüljük, az étrend nagyrészt készételekből és különféle édességekből áll.
Gyümölcsösök
Amellett, hogy nem esznek húst és halat, a gyümölcsösök csak növényi termékeket fogyasztanak, amelyek fogyasztása nem károsítja a növényt (a fáról magától lehulló alma fogyasztható, a sárgarépa viszont nem).
Szigorú vegetáriánusok
Minden állati eredetű terméket kerülni kell. Ez a fajta vegetarianizmus a veganizmussal határos, de itt csak a táplálkozásra figyelnek, bőrből készült kabátot vagy cipőt viselnek.
Rugalmas szakemberek
Sokan tudatosan kerülik a húst alkalmanként, "részmunkaidős vegetáriánusoknak" is hívják őket.
A könyvkiadók már rég válaszoltak. "La Veganista - Vágy a vegán konyhára": a szerző Nicole Just ad kalauzát, amely "100 finom receptet kínál reggelitől vacsoráig", olyan élénk és vidám. A szerző és Hildman Attila sportoló olyan könyvekkel járult hozzá, mint a "Vegan for Fit", hogy a vegán étrend jobb képet kapjon. Halvány és vékony - ez régen volt. Izmos és tartós - ezek az úgynevezett új sport-vegánok főszereplői.
Ki mit eszik - veganizmus
Bio vegánok
Csak ott vásárol, ahol egyidejűleg nem tartanak állatokat, a gazdaságnak meg kell boldogulnia állatok tartása nélkül.
Frugan diéta
Olyan növényekből esznek gyümölcsöt, amelynek lemondása nem jelenti a növény pusztulását.
Nyers vegán étel
Az élelmiszerekben lévő vitaminok megőrzése érdekében az ételt alig vagy egyáltalán nem kezelik hővel.
Freeganizmus
Az úgynevezett "konténereket" arra használják, hogy ételeket fogyasszanak a tartályokból az élelmiszer-pazarlás csökkentése érdekében, de nem mindig szigorúan betartják a vegán életmódot.
Szigorú vegánok
A diéta nem csak vegán, a bőr, a gyapjú, a pehely és bizonyos kozmetikumok is tabuk. Tilos továbbá: az állatkert meglátogatása vagy háziállatok tartása. Kerülik azokat a cirkuszi eseményeket is, ahol az állatok fellépnek. Vadászat és állatkísérletek nélküli világ az ideális.
Tészta helyett andoki köles
Mely halak engedélyezettek a tányéron
Ban Ki Moon, az ENSZ főtitkára 2013-at "Quinoa évének" nyilvánította. Eule-Mau számára az andoki köles tölti ki az étrendjét, amelyet kezdetben gondosan kellett összeállítania. Az alultápláltság továbbra is veszélyt jelent a vegánok számára. Mivel a hús- és tengeri halakat vagy tejtermékeket tartalmazó étrend ásványi anyagokat és értékes fehérjéket is tartalmaz - a vegánoknak alternatívákat kell keresniük. Eule-Mau számára viszont, aki folyékonyan tud beszélni a glikémiás indexről és a diótej elkészítéséről, a szója már alig érdekli.
A tofu, amelyből egy kolbász formájába nyomva azt a benyomást keltheti, hogy valamiképpen tartozik, vagy hogy megkönnyíti a hús búcsúztatását, Eule-Mau számára felesleges. A tojás helyettesítője (almamártás vagy érett banán), a zselatin helyett (agar-agar vörös algából), a tejszín helyettesítője (kókuszdióból, rizsből vagy szójából készült tejszín) - minden olyan összetevőhöz, amelyet a hagyományos sütés során használnak az íz, de a stabilitás érdekében és a tészta lazasága, most talált egy pótlást.