Táplálkozás Az egészségtelen étkezési fellendülés - a tudomány spektruma
Fogyókúra: Az egészségtelen étkezési fellendülés
Míg Jamie Oliver korábban sok olajjal és tejszínnel szeretett főzni, új "Superfood" könyvében inkább Schmalhan főszakácsa. A kétszintes szendvics sajttal és krumpliforgáccsal helyett most zöldségburger található színes salátával. Egyéb sós ételeket is mentenek, míg a zöld zöldségek dominálnak. A könyv egy olyan hullámon úszik, amely számos emberhez eljutott. Ezek az emberek egy ideje kerülik a laktózt és a glutént, amelyek valójában teljesen normálisak és semmiképpen sem káros anyagok, ha egészséges. A nyers étel, a veganizmus, a kőkori étrend (paleo diéta), a tiszta táplálkozás, a makrobiotikumok, a savalapú étrend és a könnyű ételek szintén divatosak. Mások aggódnak az élelmiszerekben előforduló adalékoktól vagy maradványoktól való állandó félelem miatt; a késztermékek méregnek tartják őket.
Számos útmutató, blog, közösségi hálózatok és divatos éttermek táplálják ezt az "élelmiszer-fundamentalizmust" - ezt a kifejezést Johann Kinzl, az Innsbrucki Egyetem pszichoszomatikus szakembere találta ki. Minden negyedik német azért hagy bizonyos ételeket a szupermarketben, mert nem tolerálhatók. Kilenc százalékban a búza fehérje glutén a bűnös. A tejcukor-laktóz láthatóan egyre több embert is morgol a belekben: önmagában 2012-ben a laktózmentes élelmiszerek értékesítése 20 százalékkal nőtt, bár a laktóz-intoleránsok száma ebben az országban 15 százalék körül stagnált. A Society for Consumer Research (GfK) tanulmánya szerint a vásárlók mintegy 80 százalékának egyáltalán nincs laktóz-intoleranciája, és hasonló a helyzet a gluténmentes termékekkel is. A vegán ételek értékesítése is 2010 óta 17 százalékos ütemben növekszik. A németek körülbelül egy százaléka nem eszik semmit az állatokból. Ez a tendencia otthonon kívül is megfigyelhető: A 2015-ös Élelmezési jelentés szerint a németek 60 százaléka vegetáriánus és 7 százaléka vegán ételeket szeretne az éttermekben.
Kérdéses, hogy ez a fellendülés mennyire egészséges. Sok vegán és gluténmentes étel például tele van adalékokkal. Mert: A gluténmentes termékek gyakran nem jó ízűek, ezért cukorral, zsírral és kötőanyagokkal vannak feltöltve. A vegán húspótlók általában csak ízfokozók segítségével működnek. Az egész veszélyesvé válik, ha a tejet visszatartják a kisgyermekektől, mert szüleik egészségtelennek tartják. A vegán étrenddel rendelkező gyermekek B12-vitaminhiányban szenvedhetnek, ha a vitamint nem tabletta formájában szedik. A felnőttek számára viszont egészséges lehet a veganizmus, ha változatos étrendet fogyasztanak és biztosítják, hogy minden fontos tápanyaghoz hozzájussanak.
A nyers étel sokféle formában létezik (beleértve a vegánt is), "ezért az állapotfelmérés nem lehetséges" - írja Claus Leitzmann, a Giesseni Egyetem táplálkozási szakértője az "Alternatív táplálkozási formák" című könyvben. Mivel azonban számos tápanyag csak akkor válik hozzáférhetővé, amikor az ételt melegítik, súlyos alsúlyhoz vezethet. Azokban a nőkben, akik sokáig nyers ételeket fogyasztanak, a szabály gyakran kudarcot vall.
Mit fogyasztottak a kőkorszakban?
A paleo-követők viszont gabona és burgonya nélkül élnek, mivel ezek a neolitikum előtt (Kr. E. 10 000 körül) még nem voltak elérhetőek, ezért testünk nem volt alkalmazkodva hozzájuk. Az azonban nem teljesen világos, hogy mit is fogyasztottak valójában a kőkorszakban. A legújabb tanulmányok szerint az erős gyökerek nagyon is ezek lehetnek. A kőkori táplálkozók is ellenzik a hüvelyeseket és a tejet, ami meglehetősen kíváncsi, mivel ezeket az ételeket gyakorlatilag minden táplálkozási szakember egészségesnek tartja. És ez a diéta problémákat is okozhat. Végül is hatalmas mennyiségű fehérjét ad a testhez. Sok kőkori ínyenc jól és boldogan egy-két nap alatt megeszi az ajánlott heti húsmennyiséget. Rövid távon azonban az emberi vizsgálatok pozitív hatásokat mutatnak a vércukorszintre, például egyszerűen azért, mert sem cukrot, sem fehér lisztet nem tálalnak a tányérra. A paleo étrendről azonban nincsenek hosszú távú vizsgálatok. Megfigyelési tanulmányok szerint azonban a szelet és a társ feleslege növeli az olyan betegségek kockázatát, mint a vastagbélrák.
A sav-bázis diéta nem tűnik károsnak, de az sem, hogy az ígéretek szerint egészségesebbé teszi-e híveit. A tiszta étkezők elkerülik az összes kész terméket, megpróbálnak friss ételeket használni és sokat főzni, amit a táplálkozási szakemberek még szívesen is fogadnak. Ugyanez vonatkozik az ovolacto-vegetáriánus étrendre, amelyben csak a húst kerülik.
"Az ember egy testet ölelő megváltás révén reménykedik a halhatatlanságban - amit a vallás szokott csinálni" (Christoph Klotter)
Az összes étrendnek azonban van egy közös vonása: ha alultápláltság, hajhullás, gyakori fertőzések vagy fáradtság van, akkor a közérzet is csökken. Ezenkívül a különösen korlátozó formák az étkezési rendellenesség kockázatát is magukban hordozzák. A pszichológusok ezt orthorexia nervosának hívják, amikor a gondolatok állandóan az étel körül forognak, és a "félrelépések" bűnös lelkiismerethez vezetnek. "Az orthorexia nem önálló klinikai kép, de gyakran más étkezési és rögeszmés-kényszeres rendellenességekkel együtt fordul elő" - magyarázza Christoph Klotter, a Fuldai Egyetem táplálkozási pszichológusa. A düsseldorfi Heinrich Heine Egyetem felmérései szerint ez a lakosság, különösen a nők, mintegy 1-3 százalékát foglalja magában. "A szürke terület azonban valószínűleg sokkal nagyobb lesz" - mondja Carl Leibl, az étkezési rendellenességek kezelésére szakosodott Schön Klinik Roseneck pszichoszomatikus orvos. Klotter még "étkezési rendezetlen társadalomról" beszél.
Az egészségügyi őrület mint a lemondás kultúrájának katalizátora?
De miért tekintik a korábban dicsért ételeket hatalmas fenyegetésnek? "Ma a társadalmi és kulturális identitás az ételből származik" - mondja Klotter. Tehát: Mivel másképp étkezem, például vegánul, ezért erkölcsileg felül vagyok a húsevőknél, sőt a vegetáriánusoknál is. Robert Pfaller filozófus, a Linzi Művészeti Egyetem szerint: "Azokat, akik nem engedelmeskednek teljesen ennek a tudományágnak, felelőtlen hedonistáknak tekintik." Mivel a túlzottak azok, akik később betegek és megterhelik a társadalombiztosítást, az orvosok is gyakran vitatják. Ezért nem meglepő, hogy az egészségügyi őrület a lemondás kultúrájának katalizátora. Sok biztosító nyomást gyakorol az egészséges életre, különben fennáll a többletkifizetések kockázata: akik nagyon túlsúlyosak, magasabb díjat fizetnek a tartós életbiztosításért, és nem alkalmazhatók köztisztviselőként.
Egyes kutatók értelmezése szerint a rend szellemi rendszereinek eltűnése is szerepet játszik. "Az ember egy testet ölelő megváltás révén reménykedik a halhatatlanságban - amit a vallás szokott csinálni" - mondta Klotter. És ez a fejlődés csak azért volt lehetséges, mert manapság az élelmiszerek és az egészséges táplálkozással kapcsolatos tanácsok annyira zavarosak lettek. A hivatalos táplálkozási ajánlások folyamatosan változnak, és a tanácsok az alacsony zsírtartalmú szívfogyasztás érdekében éppen most lettek felülvizsgálva. "A szabályok szerinti étkezés, a jó és rossz ételek felosztása rendet teremt az életben" - magyarázza Klotter.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az élelmiszerekben található mérgek, például az ergot alkaloidok a kenyérben, azóta is kísérték az embereket, ezért itt nincs helye a szkepticizmus. A kockázatokat azonban teljesen tévesen értékelik, elvégre az élelmiszer ma biztonságosabb, mint valaha az emberiség történetében volt. A téves megítélés oka: Hiányzik a matematikai oktatás, amint Gerd Gigerenzer, a Max Planck Humán Fejlesztési Intézet véleménye szerint: "Németországban számtalan tendencia látszik lenni, amely abban nyilvánul meg, hogy nem képes megbirkózni a matematikával és a számokkal, és büszke rá. lenni."
Az ínyencek egészségesebbek
De az élelmiszer-fundamentalizmus következményei túlmutatnak az alultápláltságon és a kényszerbetegségen. Mert az étel sokkal több, mint az összetevők összege. Az étkezés társadalmi interakció, és akik saját levest főznek, elszigetelik magukat. Az élvezet is egészségesebbnek tűnik, mint anélkül, hogy nélkülözné. Néhány éve a táplálkozástudományban vannak olyan képviselők, akik a táplálkozást totális jelenségnek tekintik, akik nemcsak az ételben lévő kalóriákat és vitaminokat számolják és figyelik azok hatásait, hanem az összes többi hatást is figyelembe veszik: Ha egyedül vagy barátokkal eszel, akkor előtte eszel. TV-nél vagy egy asztalnál, ha sietve vagy szabadidőben eszel, akkor lehet, hogy magad is elültetted a zöldségeket. Meg fogja figyelni a csodálatos hatásokat, amelyek a tápanyag összetételétől függetlenül jelentkeznek.
A táplálkozási szakember, Marlies Gruber a "Bátorság az élvezethez" című könyvében ezt írja: "A kutatók azt gyanítják, hogy a gamma-aminovajsav felszabadulása révén az élvezetes élményeknek nyugtató és szorongásoldó hatása van. Az öröm átélése ezért lehetséges stresszpufferként működik." Bizonyíték van arra is, hogy az ételek élvezete és élvezete pozitív hatással van az ételek felhasználására. Az ínyencek olyan mindennapi viselkedést alakítanak ki, amely megment minket a kényeztetés túlzásaitól, mert minden érzékszervével élvezi és figyelmesebb. Máris bizonyíték van az élvezet terápiás hatására: A Marburgi Egyetem pszichológusai több mint 30 évvel ezelőtt a depresszió elleni terápiás programként fejlesztették ki a "Kis Élvezet Iskoláját". Ezt a terápiás formát számos pszichoszomatikus klinika sikeresen alkalmazza, még kóros elhízás esetén is. Hanni Rützler, a Wiener Zukunftsinstitut táplálkozási szakértője "Az ételnek bűnnek kell lennie?" Című könyvében ezt írja: "Az ínyencek több sportot űznek, változatosabban étkeznek, gyakrabban tartózkodnak a friss levegőn és gyakrabban mennek megelőző orvosi vizsgálatokra." Az ínyenceknek optimistábbnak, boldogabbnak, kiegyensúlyozottabbnak és nyugodtabbnak kell lenniük.
Ennek ellenére a kulináris romlásnak kezdetben pozitív következményei is vannak, különben nem lenne ennyi eufórikus jelentés a közösségi hálózatokban. Az étrend drasztikus megváltoztatása azonban mindenképpen befolyásolhatja a bőrt, a testsúlyt vagy a fejfájást. A kutatók ezt placebo hatásnak tartják - egyéb eredmények hiányában. Végül is nincsenek olyan vizsgálatok, amelyek azt mutatnák, hogy a gluténmentes étrend csökkenti a fejfájást vagy javítja a bőrt. Nincs olyan biokémiai mechanizmus sem, amely megmagyarázná ezt a hatást. Amit már megérthet, az az oka, hogy sokan fogynak: pusztán azért, mert a változás azt jelenti, hogy általában kevesebb kalóriát fogyasztanak. De ez a javulás után csak a lemondás marad életcélként, és nem kevesebb, mint a „jó élet” régi gondolata eldől. "A mértékletesség nagyon jó, de csak akkor, ha mérsékelten gyakorolja" - figyelmeztetett Epicurus görög filozófus.