Táplálkozás jó és rossz hírek a konyhából - a tudomány spektruma
Diéta: Jó és rossz hírek a konyhából
Ínyencek, fejlesztőmunkások, táplálkozási szakemberek és foghigiénikusok számára a tudomány most választ kínál a különféle gasztronómiai és étkezési problémákra, amelyek különböző ételek fogyasztása során merülnek fel.
Marisela Granitóval a caracasi Simón Bolívar Egyetem munkatársainak most sikerült egy egyszerű trükköt felhasználni a bab tápértékének növelésére, másrészt a megnövekedett puffadás gyakoriságának kellemetlen mellékhatásainak csökkentésére [1]. Ehhez a babot meg kell erjeszteni, ami elsősorban a két baktériumnak köszönhető Lactobacillus casei és Lactobacillus plantarum kész. Bontják azokat a hosszú láncú szénhidrogén-vegyületeket, amelyeket egyébként csak az emberi bélben bontanának le az ott aktív mikrobák. Ellenkező esetben a gyakran rossz szagú gázok ebben a szakaszban az emésztés melléktermékeként keletkeznek, ami sok ember számára megakadályozza a hüvelyesek élvezetét.
Granito és munkatársai rámutatnak, hogy az erjedési folyamat egyszerűen megkezdhető azzal, hogy a két baktérium törzset hozzáadják egy babtömeghez. Sok más fermentációs eljárással ellentétben azonban semmilyen tápanyag nem veszik el, inkább a tápérték emelkedik, mert az egyébként nehezen vagy emészthetetlen összetevők könnyebben elérhetők a szervezet számára.
A mexikói utazók valószínűleg tudják, hogy egy hosszú babpüré étkezés után, amely ott nagyon népszerű, nem kevésbé népszerű tequilára van szükség a gyomor rögös érzésének fellazításához. De mindig fennállt a veszélye annak, hogy alacsonyabb rendű terméket kínálnak fel az eredeti, 100% -ban legtisztább agavéból készült schnappek helyett. Erre a tiszta vízre fermentáció és desztilláció előtt akár 49 százalék cukrot is hozzá lehet adni. Az ion- és gázkromatográfok segítségével azonban a karlsruhei Vegyi és Állat-egészségügyi Nyomozó Iroda Dirk Lachenmeierrel dolgozó német és mexikói kémikusok felfedezték, hogy a tiszta agave tequilának egyedülálló kémiai jellege van [2].
Jellegzetes mennyiségű metanolt, 2-metil-1-butanolt és 2-feniletanolt tartalmaz, amelyek megkülönböztetik a kevert pudingtól. A metanol koncentrációja azonban jóval a káros szint alatt marad. Még akkor is, ha a folyamat még nem mindenki számára elérhető az asztalnál, fel lehet használni azoknak a hamisítóknak a feltárására, akik hamis tequilát akarnak nagy mennyiségben forgalomba hozni.
A túlzott kiadós étel- és alkoholfogyasztás, valamint a dohányzás azonban ismerten szív- és érrendszeri betegségeket okoz, mivel vagy növelik a vér koleszterinszintjét, vagy gyulladásos folyamatokat indítanak el az artériákban. Gordon Lowe, a liverpooli John Moores Egyetem és munkatársai kutatási projektjét ezért annak a kérdésnek szentelik, hogy a paradicsom - likopin formájában - hogyan ellensúlyozza ezeket a káros fejleményeket. Ez az értékes másodlagos növényi anyag, amely felelős a gyümölcsök piros színéért, nyilvánvalóan megakadályozza a koleszterin oxidációját és későbbi lerakódását a vérben.
De a paradicsom valószínűleg nem azonos a paradicsommal, mert a kezdeti eredmények azt mutatják, hogy az Ausztriában paradicsomként ismert zöldség jobban működik főzve, mint egy nyers zöldségsalátában. Úgy tűnik, hogy a likopin csak ebben az esetben hasznos az emberi test számára - Lowe szerint, különösen akkor, ha egy csipetnyi olajjal főznek, bár a mediterrán olívaolajat természetesen előnyben kell részesíteni, és nem csak ízlésből adódóan. A vizsgálat része lesz a dohányzás hatása a festék működésére és elérhetőségére is a testben, mert a cigaretta utólag gátolhatja a likopint.
Jó likopin - és egyéb értékes tápanyagok és vitaminok - forrása lehet a népszerű mediterrán étel, a ratatouille, mert a paradicsomot is intenzíven használják ebben a zöldséges pörköltben. Az elkészítés módjától függően a ratatouille néha károsíthatja a fogait, erre figyelmeztet egy csapat, amelyet Graham Chadwick vezet a Dundee Egyetemről [3]. Ha a zöldségeket sütés előtt grillezni kell a sütőben, például paprika és padlizsán meghámozásához, az összetevők savassága megnő.
Ennek a speciális készítménynek köszönhetően a pH-érték olyan szintre csökken, mint amit a limonádé vagy a kóla ér el. Ezután a sav megtámadja a fogzománcot, és lágyabbá teszi, hogy könnyebben erodálódjon és eltávolítható legyen, például ha azonnal utána mossa a fogát. A paradicsom és a hagyma például főzéskor alig volt savasabb, de a padlizsán, a zöldpaprika és a cukkini savassága grillezéskor jelentősen megnőtt. Csak a piros paprika képez kivételt: pH-juk főzéskor csökkent.
Chadwick tanulmánya elsősorban a vegetáriánusok számára készült, mert magas gyümölcs- és zöldségfogyasztásuknak - számos pozitív hatás mellett - szintén nagy hátrányuk van: Bizonyos körülmények között a fogak eróziója sokkal gyorsabban haladhat, mint azoknál az embereknél, akik kevesebbet fogyasztanak belőlük. Egyébként a hibátlan tequila evés után nem segít lúgos egyensúlyban.