Táplálkozás - Mindig flambírozva - Crêpes Suzette narancslikőrrel - HAZ - Hannoversche Allgemeine
Bárki készíthet palacsintát. A Crêpes Suzette viszont magas kulináris művészet: a valószínűleg leghíresebb franciaországi desszert különös érzékenységre szorul az elkészítése során.
A nap végén egy láng sem hiányozhat.
Volt egyszer egy király fia. Nagyon elvitték egy csinos, de szegény lánnyal, és meghívta vacsorára. Aztán a szakács új desszertet készített. A fiatal lányról kapta a nevét - ami mesének hangzik, az a Crêpes Suzette alkotásának rövid változata.
Valójában különféle anekdoták vannak a leghíresebb francia desszertről. "Természetesen senki sem tudja, hogy pontosan mi történt ott. De van egy történet, amely megharapja" - magyarázza Alfons Schuhbeck, a müncheni mesterszakács. A leendő VII. Edward angol király 1896 januárjában Monte Carlóban töltötte nyaralását. Ott megtanult varrónő lenni - vagy talán mégis színésznő volt? - Ismerje Suzette-t, udvarolt neki és együtt vacsorázott a legendás Café de Paris-ban. Henri Charpentier tanoncnak kellett elkészítenie és felszolgálnia a desszertet az asztalnál - kreppeket narancsmártással.
"Amíg a szószt készítette, véletlenül felborított egy üveg narancslikőrt. A palacsinta melegítésére használt láng meggyújtotta a likőrt és ezzel együtt a pácot is" - mondja Murielle Rousseau, Freiburg szakírója. Az elme jelenlétével a tanonc mártásba mártotta a palacsintát, új alkotásként megkóstolta és eladta a vendégeknek a lángoló desszertet. Meglepődtek, de lelkesek. És a kreppeket a koronaherceg társáról nevezte el.
Azóta a narancsos mártással készített pelyhesített kreppeket - és csak ezeket - "Crêpes Suzette" -nek hívják. "A recepteket a családok adják tovább. Mindenkinek megvannak a maga sajátos, kis variációi" - mondja Sylvie-Anne Valambert, az Észak-Rajna-Vesztfáliában található Hamminkeln-Dingdenben található Le Café Crème vezetője. Egyetlen suzette-je minden kedden kreppel. "Ez csak nem egy desszert, amelyet gyorsan elkészíthet közöttük. Szánjon rá időt" - magyarázza.
A tésztának különösen időre van szüksége. Annak érdekében, hogy a palacsinta később ostyavékony legyen, pontosan megfelelő állagúnak kell lennie. Először a lisztet, a tejet, a vizet, a cukrot és a tojásokat összekeverjük. Ezután olvasztott vajat adunk hozzá. "A krémek eredetileg szegény ember étele volt. Egyre több vajjal fokozatosan finomították őket. A vajjal pedig egyre vékonyabbak és nemesebbek lettek" - magyarázza Schuhbeck. Mielőtt a tészta bejutna a serpenyőbe, legfeljebb fél órán át pihennie kell. "Aztán teszteled: a tésztának le kell fogynia, mint egy szál egy merőkanálból" - teszi hozzá Rousseau. Ha szükséges, még egy kis vizet adunk hozzá.
Klasszikusan a tésztát vékonyan és egyenletesen terítik el egy tésztareccsel egy kerek, öntöttvas lemezen, és legfeljebb nagyon kevés zsírral sütik. Ha nincs modern kreppalapja az asztal elkészítéséhez, használhatja a normál serpenyőt és a pörkölt héjat is.
A hab a tortán a mártás. Van benne minden: az alapja a karamellizált cukor. "A cukor pörkölésekor nagyon ügyelni kell a hőmérsékletre - ha ég, ehetetlen" - figyelmeztet Valambert. A sült cukrot friss vajjal oltjuk ki. Ezután kívánság szerint narancs- vagy citromlevet adunk hozzá. A pácot keverés közben addig főzzük, amíg a karamell meg nem olvad. Sok receptben narancsfilét adnak hozzá az utolsó pillanatban.
"Bármely alkohol, amely aláhúzza a narancssárga aromát, alkalmas flamandozásra" - javasolja Rousseau. Grand Marnier és Cointreau mellett minden narancslikőr lehetséges lenne. "Aki Dél-Franciaországban nyaral, menjen a kis szeszfőzdék helyi piacaira."
Tálaláskor a páclével megtöltött és összehajtott palacsinták általában forró serpenyőben vagy tányéron vannak. Az előzőleg felmelegített alkoholt gyufával meggyújtják, és kanállal öntik a desszertre. "Manapság a Crêpes Suzette-ot gyakran a konyhában készítik el. De még mindig vannak olyan különféle éttermek, ahol az asztalnál való flörtölést igazán ünneplik. Ez egy kis show, egy esemény" - mondja Schuhbeck. .
Mindenesetre ezeknek a krumpliknak a Suzette-ben alig van közös vonás azokkal az összehajtogatott tésztadarabokkal, amelyeket már nem csak Franciaországban kap, hanem a német karácsonyi vásárok krepp-standjainál vagy a balti-tengeri tengerparton is.
Irodalom:
- Alfons Schuhbeck: A konyhám titkai 2, Zabert Sandmann, 168 oldal, 19,95 euró, ISBN-13: 978-3-89883-296-0
- Murielle Rousseau: La vie en rose. Gerstenberg családom csodálatos édes receptjei, 192 oldal, 19,90 euró, ISBN-13: 978-3836929783
- Hervé Kerourédan: Crêpes & Galettes, 99 oldal, 104 oldal, 14 euró, ISBN. 13: 978-3-942518-23-9